Abstract
El objetivo de este estudio fue desarrollar un nuevo producto lácteo que cumpla parámetros nutricionales en función del Acuerdo Interministerial No. 004-10, a un mínimo costo y buena aceptación sensorial. Se seleccionó una muestra de 57 alumnos entre 5 y 9 años de edad de una escuela fiscal de Guayaquil y se estableció su requerimiento energético diario promedio. Para determinar las variables de estudio mejorar, tanto en lo nutricional como técnico y organoléptico, se empleó diseño de experimentos, para y así preestablecer ingredientes, proceso y características deseables del producto a elaborar. Se ejecutaron pruebas sensoriales para la determinación de su aceptación; y con jueces entrenados se realizaron pruebas de diferenciación y perfil de textura del producto final. Por medio de la optimización lineal de Microsoft Excel Solver se determinó la proporción de ingredientes necesarios que cumplan la normativa y restricciones técnicas de la Norma INEN 706:2013 Helados, al menor costo. Finalmente se realizaron análisis de resultados para la determinación del tiempo de vida útil del producto, y la estimación de costos para establecer el precio de venta al público.
Keywords
Producto lácteo
optimización
modelación matemática
