Correlación de las variables fisicoquímicas de láminas de mango (Manguifera indica L.) fortificadas con cloruro de calcio mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío

Abstract

El presente estudio se realizó con el finalidad de conocer el grado de asociación entre las variables fisicoquímicas de láminas de mango (Manguifera indica L.) fortificadas con cloruro de calcio (CaCl₂) mediante deshidratación osmótica con pulsos de vacío. Se utilizaron frutos de mango del cultivar Keitt cosechados en estado de  madurez fisiológica a partir de los cuales se obtuvieron láminas de 4 x 4 x 0,5 cm. Las láminas de mango se sometieron a 4 tratamientos osmóticos que incluían distintas soluciones con concentraciones de CaCl₂ (0; 0,5; 1,5 y 2,5 %), durante 24 horas, aplicando pulsos de vacío. Posteriormente se evaluaron y correlacionaron las variable fisicoquimicas (actividad de agua, humedad (%), cenizas (%,) contenido de calcio, sólidos solubles, acidez titulable, pH, textura y color). Existe una correlación positiva altamente significativa entre la Aw y el % humedad, el pH, la coordenada L del color y la textura (dureza). También entre el contenido de calcio y el % ceniza, la coordenada b del color y los sólidos solubles y entre el % humedad con el color L y la textura. Hubo una correlación positiva entre el % de humedad con el pH y entre el contenido de calcio con los sólidos solubles. Se presentó una correlación altamente negativa entre Aw y % de ceniza, contenido de calcio, la coordenada b del color, la acidez titulable y sólidos solubles; entre el % de humedad con el contenido de calcio y el % de ceniza y también entre el % ceniza y pH. Una correlación negativa entre el % de humedad, el contenido de calcio y el % de ceniza fue significativa.