Estudio del Efecto del Proceso de Deshidratación Osmótica en la Obtención de Trozos Secos de Carambola (Averroha carambola L.)

Resumen

En el presente trabajo se estudió el efecto del proceso de Deshidratación Osmótica en la obtención de trozos secosde carambola. Los experimentos realizados sirvieron para establecer la cinética de deshidratación osmótica a 3concentraciones de sacarosa (40 oBrix, 50oBrix y (60oBrix)) y a presión atmosférica. Demostrándose que a 50oBrixse obtiene el menor coeficiente de difusión de sólidos y una considerable pérdida de agua. Por otro lado, que elaplicar deshidratación osmótica produce un aumento de la difusión de agua durante el secado disminuyendo porende el tiempo de proceso. Además, se observó un aumento de la monocapa de BET indicando una mayorestabilidad y una mejor calidad sensorial que el alimento con el secado convencional.