En la industria láctea se excluyen enormes cantidades de suero lácteo, generalmente vertido a modo de residuo, su contenido nutricional, le confiere un interés en ser utilizado como un sustituto en la elaboración de alimentos. Este estudio tiene como objetivo desarrollar un helado a base de la pulpa de Morete (Mauritia flexuosa L.f.) con el empleo de suero lácteo en la sustitución parcial de leche entera. En la fase experimental se realizaron cinco formulaciones con distintas concentraciones de suero (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El análisis sensorial se llevó a cabo con 50 panelistas utilizando una escala hedónica de cinco puntos que permitió evaluar el color, el sabor, la textura y el aroma del helado. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue el helado con 75% de suero lácteo donde el sabor presentó una valoración de 2, la textura 4, el color y aroma de 3. La caracterización fisicoquímica y microbiológica fueron evaluadas de las formulaciones que obtuvieron mayor puntaje en el análisis sensorial. Este estudio respalda la viabilidad de utilizar suero lácteo a pesar de que la calidad nutricional del helado se vio disminuida al adicionar suero lácteo; sin embargo, la inclusión de pulpa de Morete compensó en parte la pérdida de algunos nutrientes. Los análisis microbiológicos demostraron que el helado cumplió con los estándares de la NTE INEN 0706 2013 en seguridad alimentaria, independientemente del porcentaje de suero lácteo utilizado. Esta propuesta puede ser una opción beneficiosa y prometedora para amenorar el impacto ambiental de este tipo de industria al mejorar la eficiencia del proceso de producción con el uso de un residuo lácteo.
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