891

https://doi.org/10.37815/rte.v34n2.891

Artículos originales

Características fisicoquímicas, composición nutricional y compuestos bioactivos en tres variedades de Mashua (Tropaeolum tubero= sum Ruiz y Pavón): Una revisión

Physicoch= emical characteristics, nutritional composition and bio= active compounds in three varieties of Mashua (Tropaeo= lum tuberosum Ruiz y Pavón): A review

Rafael Julian Malpartida Yapias¹ <= /span>^{https://orcid.org/0000-0=
002-2222-4879},

Jhuliana= Adama Astete¹^{https://orcid.org/0000-0=
002-3337-8742}, Yamely Cajachagua<= /span> Uscuchagua¹^{https://orcid.org/0000-0=
001-5739-7246}, María Cristina Rosa= les Sánchez¹^{https://orcid.org/0000-0002-9361-150X}=

¹Universidad Nacional Autónoma Altoandina de Tarma<= /span>, Tarma, Perú

rmalpartida@unaat.edu.pe, 76032060@unaat.edu.pe, 72007419@unaat.edu.pe, 72047177@unaat.edu.pe

Enviado: 2021/12/21

Aceptado: 2022/03/11

Publicado: 2022/06/30

Resumen

Sumario: Introducción, Análisis de la Mashua y Conclusiones.

<= /o:p>

Como citar:<= /span> Malpartida, R., Adama, J., Cajachagua, Y. & Rosales, M. C. (2022). Características fisicoquímicas, composici= ón nutricional y compuestos bioactivos en tres variedades de Mashua (Tropaeolum <= span class=3DSpellE>tuberosum Ruiz y Pavón): Una revisión. Revista Tecnológica - Espol, 34(2), 41-51. http://www.rte.espol.e= du.ec/index.php/tecnologica/article/view/891

La mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) es un tubérculo andino qu= e se cultiva en las tierras altoandinas de América del Sur, es una planta resist= ente que requiere poco fertilizante y es resistente a nemátodos y diversas plaga= s, forma parte de la dieta nativa y se considera un alimento muy nutritivo. Sin embargo, su utilidad está menguando y no es muy consumido en la sociedad, puesto que las personas de la tercera edad son quienes más la consumen. El objetivo de la investigación es recopilar información de las características fisicoquímicas, composición nutricional y compuestos bioactivos en las tres variedades de mashua: negro, morado y amarillo.= Por ello, se realiza una búsqueda sistemática en bases de datos científicos com= o Science Direct, Elsiver, = Scielo, Wiley Online y Google académico. Además de recopilar información de repositorios y libros, donde se ha obtenido resultados de altos niveles en nutrientes como proteínas presentes en la mashua negra, carbohidratos en la variedad amarillo y fósforo en morado. También p= osee características fisicoquímicas sobresalientes en la ma= shua morado y negro, actividad antioxidante, compuestos bioactivos como polifeno= les y glucosinolatos identificados en las tres variedades. Estos compuestos desempeńan un papel fundamental en la prevención de enfermedades cancerígen= as y otras enfermedades neurodegenerativas. Asimismo, este tubérculo contribuye = a la industria alimentaria mediante la elaboración de productos viables para la promoción comercial que satisfaga las expectativas nutricionales y saludabl= es de los consumidores.

= Pa= labras clave: = Activid= ad antioxidante, glucosinolatos, mashua, polifenol= es, propiedades fisicoquímicas.

Abstract

The mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón) = is an Andean tuber that is grown in the high Andean lands of South America, it= is a resistant plant that requires little fertilizer and is resistant to nemat= odes and various pests, it is part of the native diet and is It is considered a = very nutritious food. However, its usefulness is diminishing and it is not widely consumed in society, since the elderly are the ones who consume it the most= . In this study, the objective of the research is to collect information on the physicochemical characteristics, nutritional composition and bioactive compounds in the three varieties of mashua: black, purple and yellow. For t= his reason, a systematic search was carried out in scientific databases such as Science Direct, Elsiver, Scielo, Wiley Online and academic Google; in addit= ion to collecting information from repositories and books; where results were obtained from high levels of nutrients such as proteins present in the black mashua, carbohydrates in the yellow variety and phosphorus in purple; it al= so has outstanding physicochemical characteristics in the purple and black mas= hua, antioxidant activity, bioactive compounds such as polyphenols and glucosinolates identified in the three varieties. These compounds play a fundamental role in the prevention of cancer and other neurodegenerative diseases. Likewise, this tuber contributes to the food industry by developi= ng viable products for commercial promotion that meet the nutritional and heal= thy expectations of consumers.

Keywords: Antioxidant a= ctivity, glucosinolates, mashua, polyphenols, physicochemical properties.=

Introducción

En los últimos= ańos se ha realizado una serie de estudios para reevaluar la producción y consumo de tubérculos andinos, entre ellas se encuentra la mashua= . Este tubérculo es cultivado hace siglos en el Perú y otros países de la reg= ión andina, es el caso de Colombia, Ecuador y Bolivia. Además, Perú es un país rico en productos andin= os, donde la mashua es considerada el cuarto tubérc= ulo andino más importante después de la papa, oca y olluco.

Las raíces y tubérculos andinos como Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón presentan escasa demanda f= rente a otros cultivos peruanos, distinguiéndose por su gran variabilidad de coloración, en especial los de pigmentación negruzco (Yana-ańu), morado (Muru-ańu) y amarillo (Ckello-ańu); por lo que son consumidas por la población rural debido a razones ancestral= es pero es limitante por el escaso conocimiento sobre las características únic= as que poseen en su composición nutricional, compuestos bioactivos con aportes benéficos medicinales, capacidad antioxidante, compuestos fenólicos, entre otros atributos.

Su valor nutri= tivo supera algunos cereales como es la papa, debido a que este alimento tiene un alto contenido de proteínas, carbohidratos, almidón fibras y calorías; de la misma forma que presenta un balance apropiado de aminoácidos esenciales y es rico en vitaminas C y B <= /span> ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"AYRRfzsk","properties":{"= formattedCitation":"(Samaniego, 2010)","plainCitation":"(Samaniego, 2010)","n= oteIndex":0},"citationItems":[{"id":313,"uris= ":["http://zotero.org/users/5809299/items/FJP92A5I"],"u= ri":["http://zotero.org/users/5809299/items/FJP92A5I"],"= ;itemData":{"id":313,"type":"thesis",&qu= ot;genre":"Tesis de grado","language":"spa","note":"Acc= epted: 2015-05-22T11:08:06Z\npublisher: UNIVERSIDAD TECNOLOGICA EQUINOCCIAL. FACUL= TAD: CIENCIAS DE LA INGENIERÍA","publisher":"Universidad Tecnológica Equinoccial","source":"repositorio.ute.edu.ec",&qu= ot;title":"Caracterización de la mashua (tropaeolum tuberosum c.) en el Ecuador","URL":"http://repositorio.ute.edu.ec/handle/12= 3456789/4870","author":[{"family":"Samaniego&= quot;,"given":"Luis"}],"accessed":{"date= -parts":[["2021",8,27]]},"issued":{"date-part= s":[["2010"]]}}}],"schema":"https://github.co= m/citation-style-language/schema/raw/master/csl-citation.json"} (Samaniego, 2010).

El interés por= la mashua está creciendo, ya que se ha demostrado que ti= ene propiedades nutricionales y funcionales con contenidos mayores de actividad antioxidante, compuestos fenólicos, polifenoles y flavonoides por lo que son comparado con tubérculos como el olluco, oca y la papa (Montes et al., 2021). Sin embargo, el consumo de este tubércu= lo es menor debido a su sabor amargo y no son utilizados ampliamente por la agroindustria.

Por otra parte= , el Consejo Nacional de Investigaciones (1989) afirma que este tubérculo es una planta muy resistente y tolerante en las regiones con suelos pobres y crece= sin uso de fertilizantes ni pesticidas. Es uno de los cultivos más productivos y fáciles de cultivar; todas las características anteriores, junto con los ba= jos requisitos de flexibilidad de crecimiento y uso, hacen que la mashua se considere una planta muy atractiva para la agricultura orgánica (Grau et al., 2003).

El presente ar= tículo se justifica por los aportes e información sistemática de tipo documentada = en base de datos en línea como también de disertaciones y libros sobre investigaciones en las tres variedades de mashua (negro, morado y amarillo), las cuales tiene implicancias relevantes hacia = la salud humana.

Por tanto, el objetivo de esta investiga= ción es recopilar información sobre las características fisicoquímicas, composic= ión nutricional y compuestos bioactivos en tres variedades de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón): Yana ańu (negro), Muru-ańu (morado) y Ckello-ańu (amarillo).

Análisis de la Mashu= a

Origen y distribución geográfica de pr= oducción

Este tubérculo= es originario de los Andes centrales, se distribuye en todos los Andes sudamericanos, Ecuador, Colombia, Argentina, Perú y Bolivia, desde hace déc= adas también se cultiva en otros países como Nueva Zelanda y Canadá. Las mayores áreas de siembra se encuentran en los países de Perú y Bolivia (Manrique et al., 2014).

En Perú ha sid= o cultivada desde épocas preincaicas, crece en forma silvestre o cultivada, en altitudes que van desde el nivel del mar hasta los 4,000 metros. Las principales regi= ones productoras de mashua son Ayacucho, Cajamarca, = Cuzco, Ancash, Apurímac, Huánuco, Puno y Junín, siendo responsables de alrededor d= el 88% de la producción nacional (Ramón, 2017).

La mashua es una planta de fácil cultivo que puede ser cosechada a los 6 u 8 meses de= su siembra, esta crece en suelos pobres y no requieren el uso de fertilizantes= ni pesticidas, son resistente a heladas y en estado natural es capaz de repeler insectos y nemátodos (Pastor et al., 2006).

Caracterización botánica y morfología = de mashua

Morfológicamen= te, la mashua es herbácea y lisa en todas las partes, tiene = un pseudotallo con hojas compactas cuando está madura. L= os tallos y pecíolos son elásticos y se pueden trepar sobre los soportes disponibles, actuando en algunos casos como trepadora (Tapia & Fries, 2007, citados por Barrera et al., 2004) . Sus hojas son alternas, pinnadas, lanceoladas, verde oscuro y brillantes arriba, claras abajo, generalmente 5 hojas (a veces con 3 o 4); y las flores son solitarias, cigotas, axilares, con pedicelos largos, sépalos rojos o rojizos y pétalos predominantemente amarillos o anaranjados, a veces lila claro o rojizo (Tapia & Fries, 2007).

Llegan a medir= entre 5-15 cm de largo y 3-6 cm de ancho en su extremo distal o apical. Se diferencian de la oca (Oxalis tuberosa),= que pueden confundirse por sus conos alargados, puntas puntiagudas y mayor concentración de brotes en la parte distal, así como por su amargor. Otra característica de los tubérculos de mashua es q= ue tienen una capa cerosa en su superficie (Grau et al., 2003).

Variedades de mas= hua

Se han reconoc= ido más de 100 variedades de mashua y recursos genético= s en Ecuador y Perú. Hay muchos colores diferentes de las especies actuales de <= span class=3DSpellE>Tropaeolum tubérculos. Esta variación se debe tanto a= l color de la piel como al color de la pulpa. Primero, la cáscara de los tubérculos= de mashua varía en color de crema a púrpura oscuro y pas= a por una variedad de tonos como amarillo, naranja y violeta violáceo (Grau, 2003).

Además, a pesa= r de que la pulpa suele ser amarilla, su brillo también varía, y en algunos casos la pulpa del tubérculo es completamente morado. Sin embargo, los tubérculos de= mashua son los que se consumen comúnmente pero tambié= n se comen todas las partes de la planta antes mencionada, incluidas las hojas y= las flores (Grau et al., 2003). El nombre de las variedades de este tub= érculo se debe al color que presenta, entre ellas se encuentra yana-ańu (negro), muru-ańu (morado), ckello-ańu (amarillo), los cuales tienen colores más intensos (Tabla 1<= /span>).

Tabla = 1=

Nombres de las diferentes varieda= des de mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz & Pavón)

NOMBRE	COLOR DE TUBÉRCULO
Occe ańu	Plomizo
Yana-ańu	Negro
Checche-ańu	Gris
Ckello-ańu	Amarillo
Kello-ańu	Violeta
Muru-ańu	Morado
Muru-ańu	Rojo
Puca-ańu	Negro
Yana-ańu	Blanco
Mashua-Quillu	Amarillo
Mashua yana-saco	Negro

Fuente: Barrera et al., (2004)

Composición química y nutricional

La mashua tiene un alto contenido de proteínas y carbohidratos. Su valor nutritivo su= pera al de algunos cereales y de la papa, por lo que forma parte de la dieta dia= ria nutricional. Contiene un balance apropiado de aminoácidos esenciales (Espín et al., 2004; citado por Doylet & Rodríguez, 2018). En la Tabla 2 se muestra el contenido de compuestos nutricionales de la mashua de las variedades ne= gro, morado y amarillo, donde la mashua negro presen= ta mayor porcentaje de proteínas (1,599 ± 0,006%), la <= span class=3DSpellE>mashua amarillo tiene un mejor porcentaje de carbohid= ratos (12,606 ± 0,059%), además este tubérculo andino aporta minerales como fósfo= ro, calcio y potasio, entre otros componentes.

Tabla <= /span>2=

Composición química y nutricional= de la mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz y Pavón)

Componente

Variedad

Contenido (%)

Fuente

Humedad

Negro=

85,730 ± 0= ,069

(Taipe, 2017)

Morado

86,3

(Saá, 2019)

Amarillo

78.04 ± 2.= 91

(Valle, 2017)

Cenizas

Negro=

0,607 ± 0,= 008

(Taipe, 2017)

Morado

0,76

(Saá, 2019)

Amarillo

0,59 ± 0;02

(Cuya, 2009)

Proteína

Negro=

1,599 ± 0,006

(Taipe, 2017)

Morado

1,23 ± 0,04<= /span>

(Gonzales et al., = 2020)

Amarillo

1,526 ± 0,002

(Taipe, 2017)

Carbohidratos

Negro=

10,996 ± 0,085

(Taipe, 2017)

Morado

11,41=

(Gonzales et al., = 2020)

Amarillo

12,606 ± 0,059

(Taipe, 2017)

Azucares reductores

Negro=

18,48 ±0,08

(Taipe, 2017)

Morado

-

-

Amarillo

19,12 ± 0,06

(Taipe, 2017)

Calcio

Negro=

-

-

Morado

0.025 ± 0.002

(Cuya, 2009)

Amarillo

0.1 ± 0.01

(Cuya, 2009)

Potasio

Negro

-

-

Morado

0.82 ± 0.31<= /span>

(Cuya, 2009)

Amarillo

0.99 ± 0.1

(Cuya, 2009)

Fósforo

Negro

-

-

Morado

0.56 ± 0.01<= /span>

(Cuya, 2009)

Amarillo

0.42 ± 0.16<= /span>

(Cuya, 2009)

Características fisicoquímicas

Son las características tanto físicas como químicas de un alimento q= ue otorga las bases necesarias para comprender los fenómenos físicos y químico= s en los alimentos (Romero de l= a Hoz & Prado, 2017). En la Tabla 3<= /span>= se muestra l= as características fisicoquímicas de tres variedades de la mashua, donde la variedad morada sobresale debido a su alto contenido de grasa (0,70%), humedad = (86.3%), ceniza (0,76%= ) y acidez titulable (77.2%).

Es importante también seńalar que diferentes elementos aparte de la variabilidad genética pueden intervenir en las características fisicoquímic= as como son las prácticas culturales, el clima y el tipo de suelo (Beltran & Mera, 2013).

Tabla <= /span>3=

Cara= cterísticas fisicoquímicas de tres variedades de la mashua = (Tropaeolum tuberosum Ruiz= y Pavón): negro, morado y amarillo

=

Componente

Variedad

Contenido (%)

Fuente

Humedad

Negro=

85,730 ± 0,069

(Taipe, 2017)

Morado

86,3

(Saá, 2019)

Amarillo

= 78.04 ± 2.91

(Valle, 2017)

Grasa=

Negro=

0,452 ± 0,005

(Taipe, 2017)

Morado

0,70

(Saá, 2019)

Amarillo

= 0,31 ± 0,03

(Taipe, 2017)

Ceniza

Negro=

0,607 ± 0,008

(Taipe, 2017)

Morado

0,76

(Saá, 2019)

Amarillo

= 0,59 ± 0;02

(Cuya, 2009)

pH

Negro=

6,29 ± 0,0= 1

(Taipe, 2017)

Morado

6,2=

(Saá, 2019)

Amarillo

6,22<= /o:p>

(Beltran & Mera, 20= 13)

Acidez tit= ulable

Negro=

1,53 ± 0,0= 4

(Taipe, 2017)

Morado

77,2

(Saá, 2019)

Amarillo

1,59 ± 0,0= 5

(Taipe, 2017)

Sólidos so= lubles

Negro=

6,120 ± 0,226

(Taipe, 2017)

Morado

8,0=

(Taipe, 2017)

Amarillo

8,5

(Taipe, 2017)

Componentes bioactivos

Los compuestos bioactivos o fitoquímicos son componentes muy importa= ntes de las plantas debido a su contribución terapéutica a la salud. Los estudios realizados sobre la mashua han demostrado un al= to contenido de compuestos bioactivos en comparación con otros cultivos andino= s (Campos et al., 2006; citado por Guevara et al., 2018).

En la Tabla 4 se presentan l= os compuestos bioactivos de las tres variedades de mashua= , entre ellas destaca el morado con cantidades mayores de fenoles totales (39,87 ± 0,046 mg de ácido gálico/g<= span style=3D'font-size:8.0pt;color:black;mso-ansi-language:ES-EC'>) y capacidad antioxidante (169,16 ± 0,158 μM trolox/100g), en comparación con la mashua amarillo con fenoles totales de 10,51 mg de ácido gálico/g y capacidad antioxidante de 13,7 ± 0,682 μM trolox/100g; asimismo, para determinar estos datos se realizó un análisis mediante el método DPPH y ABTS (León, 2018).

Tabla <= /span>4=

Comp= uestos bioactivos en tres variedades de la mashua (Tropaeolum tuberosum Ruiz= y Pavón)

Componentes<= /span>

Variedad

Contenido

Unidad

Fuente

Fenoles totales<= /b>

Negro=

17,43

mg de ácido gálico/g

(Taipe, 20= 17)

Morado

39,87 ± 0,0= 46

mg de ácido gálico/g

(Velásquez et al., 2020)

Amarillo

10,51=

mg de ácido gálico/g

(Taipe, 20= 17)

Capacidad antioxidante<= o:p>

Negro=

94,80 ± 0,532

μM trolox/100g

(Taipe, 20= 17)

Morado

169,16 ± 0,158

μM trolox/100g

(Velásquez et al., 2020)

Amarillo

13,7 ± 0,682=

μM trolox/100g

(Taipe, 20= 17)

Antocianinas=

Negro=

-

-

-

Morado

34,58 ± 0,127

mg/100g

(Velásquez et al., 2020)

Amarillo

-

-

-

Flavonoides totales

Negro=

-

-

-

Morado

1,39 ± 0,07= 1

mg/100g

(Velásquez et al., 2020)

Amarillo

-

-

-

Contenido fenólico

La mashua morado presentó mayor concentración de compu= estos fenólicos con 16,3± 0,2 mg de ácido gálico/g en peso seco, en comparación al genotipo amarillo que contenía un menor rango de 4,2±0,0 (GA= E, mg ácido gálico/g PS) (Ch= irinos et al., 2013). También, se reportó 1817,17 ± 1,006 (mg AGE/100g ms) de contenido polifenólico evaluado a un tiempo de 60 segundos y empleando extracción con metanol al 70% como solvente (Pa= riona, 2019).

En estudios se analizaron la cuantificación de polifenoles totales en extracto acuoso liofilizado aplicado a la mashua negro mediante el método Folin-Ciocalteu, del c= ual se obtuvo 109,76 ± 0,01 mg equivalentes de ácido gálico (EAG)/1g de liofilizad= o y un 18,14 mg eq. EAG/g en base seca (b.s.); representando fuente potencial de antioxidantes naturales <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Peńafiel & Castro, 2017).

Por otra parte, <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>Doylet & Rodríguez, (2018) cua= ntificaron los fenoles totales en la mashua amarillo hallá= ndose 268,93 mg EAG/100g dependientes a factores ambientales al exponerse, como s= on la temperatura y luz que afectan al valor nutricional y a la madurez óptima para determinar altos compuestos bioactivos de calidad (estado fisiológico)= .

Glucosinolatos

A partir de los glucosinolatos se derivan los compuestos isotiociana= tos de mashua (ITC), el cual permite inactivar actividades enzimáticas al unirse covalentemente con las proteínas; además = el p-metoxibencil-glucosinolato que posee este tub= érculo refleja propiedades antiproliferativas ayudando= a inhibir el crecimiento de células cancerosas <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Cárdenas et al., 2008), y proapoptóticas relacionado con efectos anti-reproductivos como= el desarrollo embrionario que impide la activación del genoma masculino <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Gonzales et al., 2020).

La evaluación de contenido total de glucosinolatos estudiados en mat= eria seca muestran un rango entre 1,18 y 7,75 µmol g-1 en la mashua morado, para los genotipos amarillos 8,11 × 10-1 y 9,53 µmol g-1 ADDIN ZOTERO_ITEM CSL_CITATION {"citationID":"V1RH4aSO","properties":{"= formattedCitation":"(Mart\\uc0\\u237{}n & Higuera, 2016)","plainCitation":"(Martín & Higuera, 2016)","noteIndex":0},"citationItems":[{"id&q= uot;:167,"uris":["http://zotero.org/users/5809299/items/KBCS= KK9B"],"uri":["http://zotero.org/users/5809299/items/KB= CSKK9B"],"itemData":{"id":167,"type":&qu= ot;article-journal","abstract":"BACKGROUND The content of individual and total glucosinolates in 65 mashua tuber accessions (Tropaeolum tuberosum) from the germplasm bank at Universidad Nacional de Colombia was determined by reverse phase high-performance liquid chromatography on enzymatically desulfated extracts. The predominant glucosinolate was identified and the possible structure of the glucosinolate present in lower proportion was postulated from evidence obtained by high-performance liquid chromatography/mass spectrometry, 1H and 13C nuclear magnetic resonance and bi-dimensional experiments. The biological action of= the hydrolysis products generated from the glucosinolates in the accessions that showed a higher content of these compounds was assessed in the presence of Fusarium oxysporum f. sp. dianthi, Rhizoctonia solani and Phytophthora infestans. RESULTS The total content of glucosinolates ranged between >3= .00 × 10−1 and 25.8 µmol g−1 dry matter. p-Methoxybenzyl glucosinol= ate was identified as the predominant glucosinolate in Colombian mashua accessi= ons; besides, the possible presence of p-hydroxybenzyl glucosinolate was postula= ted. In vitro assays established an important fungal growth inhibition of the po= tato pathogen P. infestans. CONCLUSION The biological action from p-methoxybenzyl glucosinolate and p-hydroxybenzyl glucosinolate found in Colombian mashua accessions depends on their concentration, with the Tt30 accession, characterized for showing the highest content of glucosinolates, being the = most promising to control the assessed pathogens. © 2016 Society of Chemical Industry","container-title":"Journal of the Science of = Food and Agriculture","DOI":"https://doi.org/10.1002/jsfa.76= 89","ISSN":"1097-0010","issue":"14&= quot;,"language":"en","note":"_eprint: https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/jsfa.7689","page&= quot;:"4702-4712","source":"Wiley Online Library","title":"Glucosinolate composition of Colombian accessions of mashua (Tropaeolum tuberosum Ruíz & Pavón), structural elucidation of the predominant glucosinolate and assessment of i= ts antifungal activity","volume":"96","author":[{"= ;family":"Martín","given":"Jenny"},{&quo= t;family":"Higuera","given":"Blanca"}],&= quot;issued":{"date-parts":[["2016"]]}}}],"sc= hema":"https://github.com/citation-style-language/schema/raw/mast= er/csl-citation.json"} <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Martín & Higuera, 2016). Sin embargo, el sabor picante de mashua negro es a causa del contenido de isotiocianatos presentes como glucosinolatos <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Grau et a= l., 2003).

<= o:p>

Capacidad de oxidación de mashua (antioxidantes)

<= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>Campos et = al. (2006) en= su estudio, reportan un alto contenido de capacidad antioxidante total (lipofí= lica + hidrofílica) en los genotipos de mashua color púrpura ARB-5241, DP-0224 y ARV-5366 con 1002, 9309 y 8092μg Trolox equivalente (TE) g-1 en muestra fresca y solea= da.

Según la Tabla 5, la mashua negro presenta capacidad antioxidante hidrofíl= ica de 109,24 y 114,50 µmol TE/g (b.s.) en estado fres= co y soleado, respectivamente <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Taipe, 2017). Sin embargo, l= a mashua morado mostró resultados de capacidad antioxid= ante hidrofílica para el tubérculo fresco y soleado 103,0 ± 1,4 y 113,9 ± 1,6 μmol Trolox/g tejido= seco, respectivamente <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Córdova, 2012)= . Mientras que el genotipo de mashua amarillo se evidencia valore= s de carotenoides en el rango de 8,9-14,4 (μgramo eq. β-caroteno/g Peso fresco); pero durante la <= span class=3DSpellE>poscosecha se estima el incremento de compuestos bioa= ctivos permaneciendo los carotenoides estables que contribuye al contenido fenólic= o y poder antioxidante con propiedades de eliminación de radicales libres <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Chirinos et al., 2007).

<= o:p>

Tabla <= /span>5=

Capacidad antioxidante de tres va= riedades de mashua

Variedad

Contenido = (µmol TE/g)=

Unidad

Fuente

Estado fre= sco

Estado sol= eado

Morado

103,0 ± 1,= 4

113,9 ± 1,= 6

μmol Trolox/g

(Córdova, = 2012)

Negro

109,24

114,50

µmol TE/g

(Taipe, 20= 17)

Amarillo

8,9-14,4

-

μgramo eq. β-caroteno/g

(Chirinos et al., 2007)

Relación entre propiedades antioxidant= es y compuestos fenólicos

Según <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>Guevara et = ;al. (2018), seńalan que la evaluación de actividad antioxidante se realiza mediante distintos métodos siendo aplicable in vitro o en vivo, como son las técnicas químicas= (in vitro) 2,2-difenil-1-picrilhidracilo (DPHH), ORAC (capacidad de absorción de radicales de oxígeno) y ABTS (2,2'-azino-bis (3etilbenztiazolina-6-sulfónic= o); pero los métodos más empleados en vegetales son la ABTS y DPHH <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Mejía et = al., 2018).

En los estudios de <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>Chirinos et&nbs= p;al. (2013) dem= uestran que existe una favorable correlación entre los compuestos fenólicos totales (TPC) y actividad antioxidante, en el cual se reportan valores más altos encontrados en la mashua morado y amarillo con respecto a la actividad antioxidante (DPHH, ABTS y ORAC) representando un 1,2–14,7% de TPC que contribuye considerablemente para sus propiedades antioxidantes.

Sin embargo, en el análisis por cromatografía de gases acolado a un espectrómetro de masas, se analizaron cualitativamente 500 mL de extracto hidro alcohólico del genotipo mashua negro, en el cual se obtuvo metabolitos de alta capacidad antioxidante y compuestos activos aldehídos (4-hydroxythiophenol) e isotiocianatos (1-(isothiocyanatomethyl)-4-methoxybenzene) relacionados a propiedades funcionales <= span style=3D'mso-ansi-language:ES-EC;mso-bidi-font-weight:bold'>(Muńoz et = al., 2021).

Conclusiones

Debido a la propagación de la Covid-19 por todo el mundo y la falta de vacunas para combatir el virus, la prevención es la mejor aliada. No hay evidencia concr= eta de que ciertos factores dietéticos puedan reducir el riesgo de infecciones = como el nuevo coronavirus, pero una buena nutrición puede ayudar a mantener una buena salud y reducir el impacto del virus en caso de contagio. Es por ello, que se recomienda consumir alimentos con alto valor nutricional como la mashua, la cual es considerada saludable por su conte= nido de minerales como fósforo, calcio y potasio, además de cenizas, proteínas, grasas y carbohidratos. Por otro lado, una de las tres variedades de mashua que sobresale por sus características fisicoquímicas es la variedad Muru-ańu (morado) por su alto contenido de humedad, grasa, ceniza y acidez titulable= .

Asimismo, el genotipo morado posee un alto contenido fenólico con glucosinolatos que contribuye a las propiedades antiproliferativas y proapoptóticas relacionadas con la prevención de enfermedades cancerosas; sin embargo, la variedad negro y morado son consideradas como una fuente natur= al de capacidad antioxidante que es parte de los factores contribuyentes a su potencial nutraceútica, pero que depende del estado cuando se determina los compuestos bioactivos. Ademá= s, este tubérculo se comporta como una especie rústica que se adapta a zonas m= uy frías y suelos pobres sin necesidad de fertilizantes, es por ello que en las regiones altoandinas del Perú los agriculto= res lo siembran con gran facilidad.

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Componente	Variedad	Contenido (%)	Fuente
Humedad	Negro=	85,730 ± 0= ,069	(Taipe, 2017)
Morado	86,3	(Saá, 2019)
Amarillo	78.04 ± 2.= 91	(Valle, 2017)
Cenizas	Negro=	0,607 ± 0,= 008	(Taipe, 2017)
Morado	0,76	(Saá, 2019)
Amarillo	0,59 ± 0;02	(Cuya, 2009)
Proteína	Negro=	1,599 ± 0,006	(Taipe, 2017)
Morado	1,23 ± 0,04<= /span>	(Gonzales et al., = 2020)
Amarillo	1,526 ± 0,002	(Taipe, 2017)
Carbohidratos	Negro=	10,996 ± 0,085	(Taipe, 2017)
Morado	11,41=	(Gonzales et al., = 2020)
Amarillo	12,606 ± 0,059	(Taipe, 2017)
Azucares reductores	Negro=	18,48 ±0,08	(Taipe, 2017)
Morado	-	-
Amarillo	19,12 ± 0,06	(Taipe, 2017)
Calcio	Negro=	-	-
Morado	0.025 ± 0.002	(Cuya, 2009)
Amarillo	0.1 ± 0.01	(Cuya, 2009)
Potasio	Negro	-	-
Morado	0.82 ± 0.31<= /span>	(Cuya, 2009)
Amarillo	0.99 ± 0.1	(Cuya, 2009)
Fósforo	Negro	-	-
Morado	0.56 ± 0.01<= /span>	(Cuya, 2009)
Amarillo	0.42 ± 0.16<= /span>	(Cuya, 2009)

Componentes<= /span>	Variedad	Contenido	Unidad	Fuente
Fenoles totales<= /b>	Negro=	17,43	mg de ácido gálico/g	(Taipe, 20= 17)
Morado	39,87 ± 0,0= 46	mg de ácido gálico/g	(Velásquez et al., 2020)
Amarillo	10,51=	mg de ácido gálico/g	(Taipe, 20= 17)
Capacidad antioxidante<= o:p>	Negro=	94,80 ± 0,532	μM trolox/100g	(Taipe, 20= 17)
Morado	169,16 ± 0,158	μM trolox/100g	(Velásquez et al., 2020)
Amarillo	13,7 ± 0,682=	μM trolox/100g	(Taipe, 20= 17)
Antocianinas=	Negro=	-	-	-
Morado	34,58 ± 0,127	mg/100g	(Velásquez et al., 2020)
Amarillo	-	-	-
Flavonoides totales	Negro=	-	-	-
Morado	1,39 ± 0,07= 1	mg/100g	(Velásquez et al., 2020)
Amarillo	-	-	-

Variedad	Contenido = (µmol TE/g)=	Unidad	Fuente
Estado fre= sco	Estado sol= eado
Morado	103,0 ± 1,= 4	113,9 ± 1,= 6	μmol Trolox/g	(Córdova, = 2012)
Negro	109,24	114,50	µmol TE/g	(Taipe, 20= 17)
Amarillo	8,9-14,4	-	μgramo eq. β-caroteno/g	(Chirinos et al., 2007)