https://doi.org/10.37815/rte.v33n3.884
Artículos originales
Gastronomic traditional sample of Ciudad del Carmen: A creative indu=
stry
for the transmission of new cultural identities
Melenie Felipa G=
uzmán
Ocampo1 https://orcid.org/0000-0003-4012-3630,
José
del Carmen Barrientos López1 =
https://orcid.org/0000-0002-8261-0157, María José Guillermo Echeverría1 =
https://orcid.org/0000-0001-8829-1997
1
mguzman@pampano.unacar.mx, jbarrientos@pampano.unacar.mx, mguillermo@pampano.unacar.mx
Enviado: 2021/11/16
Aceptado: 2021/12/06
Publicado: 2021/12/30
Resumen
La Muestra Gastronómica de la
Tradición Carmelita germina de la idea empresarial de un estudiante de
Comunicación y Gestión Cultural, como parte de su curso Diseño y Evaluación=
de Proyectos
Emprendedores. El nacimiento de este proyecto tuvo por objetivo dar difusió=
n a
la gastronomía de Ciudad del Carmen, Campeche, lugar que por su actividad
petrolera recibe a personas de todo el país y el mundo y por ello las
identidades cada día se van modificando, afianzado o generando nuevas, el p=
unto
de convergencia de la presente investigación es la gastronomía. El proceso
metodológico fue la observación empírica de los investigadores de qué alime=
ntos
consumían las personas en los lugares públicos como malecones de la ciudad,
plazas comerciales, centro histórico, escuelas, mercados, etc., con la
finalidad de convocar a los microempresarios de la ciudad a participar en la
Primera Muestra Gastronómica Carmelita. En los resultados del proyecto se e=
videnciaron
beneficios económicos que demuestran la sostenibilidad de este, así como la
medición de satisfacción de los usuarios de la muestra. Este tipo de empres=
as
creativas permite comprender cómo la identidad alrededor de la gastronomía
permite que la diversidad cultural se congregue a degustar un poco de sus
culturas mediante el paladar.
Palabras clave: Ciudad del Carmen, Comunicación y Gestión
Cultural, Identidad, Gastronomía, Industrias Culturales.
Abstract
The Muestra Gastronómica de la Tradición Carmelita (Gastronomic
Traditional Sample of Ciudad del Carmen, in English) arises from the busine=
ss
idea of a student of Communication and Cultural Management, as part of his
course in Design and Evaluation of Entrepreneurial Projects. The origin of =
this
project was aimed at disseminating the gastronomy of Ciudad del Carmen in
Campeche, a place that receives people from all over the country and the wo=
rld
for its oil extraction-related activities, causing changes in the population
identities which are strengthened or regenerated. The convergence aspect of
this research is the resulting gastronomy. The methodological process was t=
he
researchers’ empirical observation of the food consumed by people in public
places such as the city’s boardwalks, shopping malls, historical centers,
schools, markets, etc. with the purpose of summoning the local
micro-entrepreneurs to participate in the First Carmelite Gastronomic Show.=
The
results of the project reported economic benefits that demonstrate its
sustainability, as well as the measurement of Gastronomic Show users’
satisfaction. This type of creative enterprise allows understanding how the
identity around gastronomy permits culturally diverse populations to gather=
and
enjoy a bit of their culture through the palate.
Introducción<=
/span>
H=
abilitando
a nuestros lectores para ubicar desde dónde se emite esta exploración sobre=
la
Gastronomía Carmelita, se refiere a que el sitio de estudio se encuentra en
Ciudad del Carmen, Campeche una ciudad- isla habitada por miles y miles de
migrantes que vienen en búsqueda de mejores condiciones laborales, a través=
de
la industria petrolera, que permitan una mejor calidad de vida.
<= o:p>
Á=
lvarez
(2003) nos da un contexto de Ciudad del Carmen, brindando datos muy preciso=
s a)
uno de los 13 municipios del estado de Campeche, b) una isla, ubicada en el
municipio del cual toma su nombre, mide 39 km de largo por 5.5 km en su par=
te más
ancha y está unida por dos puentes a tierra firme que facilitan el enlace
carretero entre los estados de Campeche y Tabasco, c) la ciudad y cabecera
municipal del municipio del Carmen y que está asentada en la isla.
<= o:p>
D=
e acuerdo
con el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI) al año 2020, el
Estado de Campeche tenía una población de 928 mil, 363 habitantes, y el
municipio de Carmen de 248 mil 845 ciudadanos.
<= o:p>
La
Enciclopedia de la Laguna de Términos marca el año de 1979 como el inicio d=
e la
“Era del petróleo” al comenzar la explotación del campo de aceite denominado
Cantarell, localizado en la sonda de Campeche. Este acontecimiento detona l=
os
movimientos migratorios, temporales o permanentes, de extranjeros y mexican=
os
de diferentes partes de la República a Ciudad del Carmen. Debido a la
movilización de empresas en el complejo proceso de extracción del petróleo,
canadienses, norteamericanos, venezolanos, brasileños, chinos, haitianos en=
tre
otras nacionalidades, son parte integrante del complejo social carmelita, lo
mismo que mexicanos de diferentes estados, destacando Tamaulipas, Veracruz y
Tabasco.
<= o:p>
D=
esde este
contexto nos permitimos plantear el proyecto motivo de esta investigación. =
El
mismo se gesta como parte del curso Diseño y Evaluación de Proyectos
Emprendedores del programa Educativo de Comunicación y Gestión Cultural que=
se
imparte en la Universidad Autónoma del Carmen, se creó la empresa Ikal Ha
(Espíritu del Agua) con el objetivo de brindar a la comunidad carmelita
soluciones culturales para fortalecer la identidad sociocultural de la isla.
Esta empresa nació a través del modelo de un plan de negocios que permitiera
hacer sostenible a la misma.
<= o:p>
E=
l primer
servicio cultural organizado por dicha empresa fue la Muestra Gastronómica =
de
la Tradición Carmelita. La justificación de esta firma creativa se hizo
evidente debido al contexto sociocultural de Ciudad del Carmen, la cual es =
una
isla cuya principal actividad económica es la petrolera, debido a esto, a la
ciudad llegan de paso o a vivir por diversos lapsos de tiempo, personas no =
solo
de las diferentes entidades federativas de México, sino del mundo, lo que
genera un proceso identitario de una dinámica particular.
<= o:p>
E=
s común
encontrar en la ciudad alimentos veracruzanos, tabasqueños, sinaloenses,
poblanos, oaxaqueños, así como argentinos, venezolanos, cubanos, entre much=
os
otros, por supuesto, teniendo su lugar de honor, la gastronomía carmelita c=
on
la elaboración de platillos obtenidos del mar.
<= o:p>
E=
n este
contexto nos permitimos proyectar la creación de la empresa que dio origen =
a la
Muestra Gastronómica de la Tradición Carmelita, la primer tarea fue compren=
der
el proceso identitario del oriundo de la isla, de esas personas que son nat=
ivas
de Ciudad del Carmen, pero que también se caracterizan por su alto grado de
hospitalidad, ya que la isla durante muchos años ha sido visitada por diver=
sas
personas del país y del mundo debido a sus distintas etapas económicas, tal=
es
como: la extracción y elaboración del chicle, maderas preciosas, la copra, =
la
industria camaronera y actualmente la petrolera.
<= o:p>
P=
or otra
parte, se recuerda que la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio
Cultural Inmaterial de la Humanidad.
<= o:p>
E=
n el año
2010, la gastronomía mexicana fue declarada Patrimonio Cultural Inmaterial =
de
la Humanidad por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, =
la
Ciencia y la Cultura (UNESCO). Gracias a esto, se enalteció que la coc=
ina
en México sea considerada elemento crucial de identidad nacional, debi=
do a
su historia, creatividad, diversidad y trascendencia. Fernández E. (2 de
diciembre de 2016).
<= o:p>
E=
ste hecho
ha permitido cobrar un nuevo sentido de identidad al ser mexicanos, de esta
forma cada estado de la República enaltece su herencia culinaria,
entrelazándose con identidades asentadas en las comunidades, de esta forma =
en
Ciudad del Carmen las personas igual degustan un tradicional pan de cazón d=
e la
zona, unos hot dogs, unos panuchos, una pizza, unas suaves, u=
nos
camarones al coco, al igual que una hamburguesa, así surge la riqueza cultu=
ral
manifiesta en la gastronomía con la apropiación identitaria a través de
alimentos y su reelaboración, que han llegado con la migración y la consecu=
ente
diversidad cultural.
<= o:p>
C=
omo parte
del andamiaje teórico y el estado de la situación del tema de identidad con
respecto a la gastronomía visto como un elemento cultural que construye al
individuo en una comunidad, se toman diversas posturas teóricas que nos
permiten comprender el tan complejo concepto.
<= o:p>
E=
ntendemos
por identidad o en plural como identidades a estos procesos inacabados y
continuos mediante los cuales los individuos se elaboran en su diario acont=
ecer
en respuesta a la imperiosa necesidad de los seres humanos de ubicar su lug=
ar
en el mundo, su relación con los otros agentes y con ello dar razón a su
existencia.
E=
n Discourse
Analysis, Paltridge (2012) profundiza en esta idea acotando que la mane=
ra
en que vestimos, los gestos que empleamos y las formas en las que actuamos e
interactuamos con los demás influyen en cómo exhibimos nuestra identidad
social. Para fines de este trabajo, nosotros hacemos más “elástica” esta
concepción y la extendemos a las prácticas culinarias y alimenticias de los
individuos, que moldean y conforman la identidad social. Inmersos en un
universo multicultural como el nuestro es imposible escaparse de la gastron=
omía
de los migrantes de diferentes estados de la República Mexicana y de difere=
ntes
partes de mundo.
<= o:p>
En
diferentes zonas de esta pequeña isla podemos degustar lo mismo un zacahuil=
t de
la región norte del estado de Veracruz, que unas tlayudas del estado de Oax=
aca,
unos tamales de chipilín del vecino-hermano estado de Tabasco que unos tequ=
eños
o unas arepas venezolanas. Si bien cada uno de nosotros estamos conscientes=
de
que nuestras identidades son socialmente ubicadas porque representamos y
reconocemos las características del país y del estado de la república del c=
ual
somos originarios, es inevitable dejarnos seducir por la amplia oferta
gastronómica de los diferentes escenarios en los cuales nos desenvolvemos, =
la
continua seducción a los sentidos corpóreos a través de los olores y sabores
disponibles en la isla es inevitable. Y no es que dejemos de un lado la
identidad de nuestros orígenes, pero caemos en el juego de la seducción y s=
omos
reinventados en el diario acontecer jugando el cautivador juego de los sabo=
res.
<= o:p>
P=
or otra
parte, Infante (2008) subraya esta continua construcción del cuerpo,
estableciendo al mismo tiempo su concepción de discurso:
<= o:p>
El discurso no es algo que se inscribe so=
bre el
cuerpo, ni algo que se produce en referencia a él, sino más bien, el proceso
mismo mediante el cual el cuerpo se materializa… el discurso es incorporado,
encarnado o convertido en cuerpo; cuando el discurso es reiterado
performativamente por un cuerpo, siendo esta “performación” la que le da al
cuerpo una existencia, agencia e identidad que luego parecieran existir pre=
vio
al discurso. (p.17)
<= o:p>
E=
sta idea
de discurso como cuerpo y cuerpo como discurso enfatiza el proceso continuo=
en
el que el cuerpo se ve inmerso por el hecho de existir, configurarse y
significar y resignificarse para sí mismo y para el otro, reclamando un der=
echo
propio al disfrute y concediendo agencia a los elementos gastronómicos vari=
os y
a los vínculos que establecemos con los proveedores de las materias primas,
productores-vendedores y consumidores.
<= o:p>
C=
on las dos
propuestas teóricas vistas hasta ahora, vemos diferentes formas y escenario=
s en
la construcción de la identidad en torno al tema de la gastronomía, de esta
manera Preciado (párrafo dos) expresa la idea de pensar el cuerpo como una
“somateca” o archivo de múltiples procesos de construcción que lleva implíc=
itos
los resultados de la acción de diversos dispositivos de poder que resultan =
en
la configuración de las diferentes “ficciones políticas” que nos conforman y
nos constituyen. Entre estos múltiples lenguajes y técnicas de poder se
establecen diferentes tipos de relaciones y conflictos que toman la forma de
vida, que se “somatizan”. Es inevitable ser ajeno a la realidad social del
paisano Oaxaqueño que se acerca a la isla con la empresa de ofrecer su prod=
ucto
con el fin de ofrecer una mejor vida a sus familiares, ni qué decir del her=
mano
venezolano que se finca en la isla, muchas veces a pesar de haber perdido s=
u contratación
en una empresa petrolera por falta de recursos, pero que tiene un mejor est=
ilo
en esta tierra que lo cobija y a la que ofrece sus manjares. No, los
consumidores no son ajenos, se deleitan en los sabores, se hermanan con las
historias de vida del migrante que ofrecen su gastronomía.
L=
a postura
anterior conduce a Hallensleben (2011), y a pensar enfáticamente en la
naturaleza performativa del cuerpo. El autor convoca a reflexionar sobre el=
ser
y tener un cuerpo, él manifiesta que se está continuamente en proceso de
creación, de producción, uno es y se hace a cada momento reclamando el espa=
cio
que el mismo cuerpo ocupa y de esta forma, agregamos, la identidad no es aj=
ena
a este asunto, por ello podemos adoptar de forma tan natural nuevos proceso=
s identitarios
al integrar en las tradiciones nuevas maneras de degustar la gastronomía de
nuestro, país, localidad y del mundo.
<= o:p>
L=
as
técnicas etnográficas de observación participante que orientan la perspecti=
va
del trabajo de investigación se remiten a Soja (1989) quien propone pensar =
la
geografía en términos diferentes y recomponer la noción de “espacio”. Ademá=
s de
un “primer espacio” en el que se ubica lo que se percibe y de un “segundo
espacio” asociado a lo que se concibe, se advierte la posibilidad de un “te=
rcer
espacio” que, si bien es “otro”, no excluye, sino que contiene a los otros =
dos.
En este tercer espacio, Soja privilegia la construcción del ser centrado en=
lo
vivido:
<= o:p>
Cada una de estas dimensiones existencial= es abstractas cobra vida como una construcción social que da forma a la realid= ad empírica y es simultáneamente moldeada por ella. Así, el orden espacial de = la existencia humana surge de la producción (social) del espacio, la construcc= ión de geografías humanas que reflejan y configuran el ser en el mundo. (p.25)<= o:p>
<= o:p>
A=
partir de
esta aportación se invita a reivindicar la conciencia del “estar vivo”,
acentuar lo vivido como una dinámica de colección de procesos incorporados,=
que
se viven, se experimentan y manifiestan a través de los cuerpos. En este sentido, esta concepción de un =
tercer
espacio confluye con nuestra apuesta por visibilizar los procesos performat=
ivos
de los cuerpos inevitablemente inmersos en una dinámica social a partir de =
la
cual se elaboran a sí mismos construyendo la propia realidad, en un flujo
continuo e inacabado en el que tienen especial cabida la imaginación, las
recomposiciones y los cuestionamientos al orden imperante, a las prácticas
sociales, otras diferentes a las del propio marco de referencia.
<= o:p>
Al
reflexionar sobre esta particular dinámica impuesta por la naturaleza de las
actividades en la isla y dotada de nuevas herramientas teóricas a partir de
este curso, es que reflexionamos, siguiendo a Borden (2002) “Mirar” la
arquitectura, entonces, es... explotar toda la noción de tiempo y espacio;
requiere comprender con múltiples ideas e intelectos, con todo el cuerpo, c=
on
el corazón y la mano” (p. 9).
<= o:p>
L=
as
reflexiones a partir de esta lectura invitan al compromiso al involucramien=
to,
tanto físico como intelectual y emocionalmente con el entorno en el que ten=
emos
nuestra casa en la isla del Carmen, Borden (2002) expresa “Contemplar el
espacio con todo el cuerpo y todos los sentidos, no solo con los ojos y el
intelecto, permite una mayor conciencia de los conflictos y por lo tanto de=
un
espacio que es Otro” (p.11).
<= o:p>
<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> =
Los
autores sugieren que no es común que reflexionemos sobre estos espacios que=
son
diferentes de nuestra propia corporalidad y que nos invitan a orientarnos a
partir de referentes sensoriales que no siempre tenemos activados o en esta=
do
de alerta. ¿A qué huele mi entorno? ¿Cuáles son los diferentes matices que =
nos
ofrece la brisa marina dependiendo de las condiciones climáticas? ¿Cuáles s=
on
los sonidos que se escuchan en mi barrio? ¿Podría distinguir los sonidos pr=
opios
de la naturaleza de aquellos que resultan de las actividades humanas
cotidianas? ¿Se escucha diferente un domingo de un lunes?
<= o:p>
<=
span
style=3D'mso-spacerun:yes'> Borden, et al (2002) Las ciudades son si=
stemas
complejos de representaciones, en los que el espacio y el tiempo se entiend=
en y
experimentan en forma de representación” (p.14). De esta forma el autor con=
voca
a tomar en cuenta las experiencias del yo narrador habitante en determinado
lugar, a través del proceso de “verbalizar” nuestra experiencia con el luga=
r,
las construcciones, los elementos de la naturaleza, los olores y los platil=
los
dejan de ser objetos y se vuelven los lugares de negociación epistemológica=
y
social.
<= o:p>
P=
resentamos
las principales posturas teóricas que nos permiten tener una perspectiva más
amplia de cómo la identidad tiene que ver con el sentido de tomar conciencia
del propio proceso identitario -que es de por sí complejo de estudiar y
comprender- pero, que al momento de configurarse en colectivo, en comunidad,
puede derivar en las coincidencias culturales que nos hacen sentir orgullo =
de
determinados hechos simbólicos, por ejemplo: la resultante gastronomía de la
ciudad, que hace evidentes esos procesos identitarios.
<= o:p>
E=
ste
proyecto nació también con el objetivo de demostrar que los emprendimientos
culturales son factibles y sostenibles como cualquier otro giro con visión
empresarial, se tiene la idea equivocada que los proyectos culturales son
empresas que no generan aportación económica a sus creadores, esta, es una =
idea
equivocada.
<= o:p>
A=
l respecto
la Cámara Nacional de la Industria de Restaurantes y Alimentos Condimentados
(CANIRAC) en su informe “Todo sobre la mesa” (2019) dio a conocer que las
unidades económicas dedicadas a la preparación de alimentos y bebidas en el
2018 generaron 247 mil 360 millones de pesos, lo que representó el 1.1 % del
PIB total del país.
<= o:p>
P=
or otra
parte, el Instituto Nacional de Estadística y Geografía en su informe (2019)
nos da a conocer que su definición de cultura para el aspecto económico la
representa de la siguiente manera.
<= o:p>
C=
onsidera
las recomendaciones y estándares estadísticos internacionales como el Siste=
ma
de Cuentas Nacionales 2008 de las Naciones Unidas, OCDE, entre otros, así c=
omo
el Marco para Estadísticas de Cultura de la UNESCO, y la Guía Metodológica =
para
la implementación de las Cuentas Satélite de Cultura en Iberoamérica del
Convenio Andrés Bello. INEGI (2019)
<= o:p>
E=
s así como
de acuerdo con este organismo la cultura aportó, en 2019, el 3.1 % al PIB d=
el
país, lo que representó en pesos mexicanos 724 millones 453 mil pesos. Lo q=
ue
demuestra el impacto económico que representan estos rubros como empresas
creativas. Lo emprendimientos culturales cumplen con el rigor de la visión
empresarial, se constituyen por un proceso profesional que permite su creac=
ión,
implementación y evaluación.
<= o:p>
M
P=
ara
realizar la Muestra Gastronómica, se realizó un proceso de observación empí=
rica
por parte de cada uno de los integrantes del equipo, quienes se dieron a la
tarea de analizar, según sus propias experiencias, aquellos platillos y/o
alimentos que, siendo originarios o no, representan la cultura o tradición =
de
los habitantes de Ciudad del Carmen.
<= o:p>
Se
observaron distintos grupos: familias, jóvenes, adultos, y como en distintos
momentos del año o del día, acostumbran a consumir ciertos alimentos, y como
muchos de estos, sin ser originarios del lugar, ya son un referente cultural
del mismo.
<= o:p>
E=
sta
observación permitió organizar una dinámica de focus group en el que
participaron siete jóvenes de entre 19 y 25 años, estudiantes todos del ter=
cer
semestre de la Licenciatura en Comunicación y Gestión Cultural de la UNACAR,
quienes integrarían el Comité Organizador de la Muestra Gastronómica. En el
grupo, a manera de lluvia de ideas se fueron discutiendo algunos aspectos a
considerar para elegir los platillos que habrían de tomarse en cuenta para =
la
Muestra, además de los platillos locales, aquellos que son parte de la vida
cotidiana o de las costumbres de los carmelitas, por ejemplo, es costumbre =
que
después de una noche de “antro” cenar a altas horas de la madrugada hot =
dogs
o “perros calientes” en alguno de los puestos más antiguos de la ciudad,
también es parte de las costumbres comprar elotes o esquites en las tardes =
para
caminar por el malecón. También se tomaron en cuenta lugares o restaurantes=
a
los que se lleva a comer o almorzar a algún familiar o conocido foráneo cua=
ndo
está de visita en la Isla.
<= o:p>
D=
espués de
este diálogo se elaboró una lista general de restaurantes y pequeños negoci=
os
que serían invitados a participar en la Muestra, generando una lista de más=
de
30 participantes.
<= o:p>
P=
osteriormente
se redactó la convocatoria, la cual fue emitida un mes y medio antes de la
realización del evento, tomando en cuenta los requerimientos que cada
participante debería cumplir, en la convocatoria se detallaban aspectos
técnicos de la Muestra: requisitos de participación, la mecánica de inscrip=
ción
y la mecánica de elección del platillo ganador. Se tomó como criterio segme=
ntar
la muestra en tres categorías: Pescados y Mariscos, Alimentos en General y
Dulces y postres.
<= o:p>
S=
e procedió
a distribuir la convocatoria a los empresarios que se pudieran interesar en
participar, entregando personalmente la misma, junto a una invitación a
participar, en la mayoría de los casos esta visita invitó a un diálogo más
profundo con los representantes de los restaurantes para explicarles el
contexto de la actividad, explicándoles que la muestra era un espacio en el=
que
podían dar a conocer sus platillos y difundir sus establecimientos.
<= o:p>
A=
dicionalmente
se dio promoción a la convocatoria a través de las redes sociales creadas <=
i>ex
profeso para la Muestra y la de la Universidad.
<= o:p>
F=
inalmente
se decidió establecer la cuota de recuperación para los visitantes que para=
los
niños fue de $15 pesos mexicanos y para los adultos $25 pesos mexicanos, los
que les dio derecho a degustar todas las pruebas que pusieron para tal fin =
los
expositores, así como para el disfrute de las actividades programadas
(presentaciones artísticas y conferencia).
Después de este proceso de convocatoria y
selección, se logró contar con la participación de 19 expositores, ocho en =
la
categoría de pescados y mariscos, cuatro en alimentos en general y siete en
dulces y postres, lo que nos llevaría a realizar el trabajo etnográfico de
vivir el entorno y de identificar los elementos más significativos de la
gastronomía local:
En la categoría pescados y mariscos la ma=
yoría
de los participantes presentaron platillos elaborados principalmente con
camarones, en sus diversas presentaciones, también destacó el pulpo, ostión=
y
otros mariscos de la región, incorporando otros ingredientes locales como el
coco, pero también embutidos y otros ingredientes no locales.
En la categoría de alimentos en general
participaron expositores de antojitos de la región, como empanadas, panucho=
s,
suaves -que son alimentos muy característicos de la península- también se
integraron tamales de masa colada, que son muy comunes de encontrarse en
puestos ambulantes en puntos diversos de la ciudad y que ya se volvieron
referencia para los habitantes de esta isla. Se contó la participación de u=
na
pollería que compartió los complementos con los que acompaña los pollos asa=
dos,
como espagueti, ensalada de coditos, ensalada de pollo, puré de papa, que t=
ambién
son considerados alimentos típicos por considerarse tradicionales en los re=
zos
o actividades de relacionadas a las prácticas religiosas populares en la
localidad.
En la categoría de postres, destacaron los
dulces locales como merengues y las tradicionales cremitas rosas, también
alimentos que sin ser de la ciudad ya gozan de sólida reputación respaldada=
por
una larga tradición como son los churros y los esquites, que han sido
transformados a lo largo de los años, pero que son un referente de antojito=
s en
las tardes de paseo familiar. También se permitió la participación de nuevas
propuestas como panes y pays miniaturas que son postres que gozan de
popularidad entre la comunidad universitaria UNACAR, donde se comienzan a
destacar fuertemente. También se contó con la participación de “Helados
Parcero”, negocio local de helados de frutas naturales y paletas, que se ha
convertido en un fuerte referente en todo el estado de Campeche.
La muestra gastronómica de la tradición
Carmelita fue realizada el 22 de noviembre de 2017 en el Guanal Museo
Universitario de Ciencias y Artes de la UNACAR, a las 12 horas.
A la par de la muestra gastronómica, se
presentaron otras manifestaciones artísticas relacionadas con la cultura de=
la
isla: danzas Mayas, bailes tropicales, artes plásticas, música en vivo.
La danza Maya fue elegida como número de
apertura de la muestra como elemento que representó el antecedente de la
cultura de la región peninsular, el Ballet Folclórico Ixchel, fue el encarg=
ado
de presentar este número. Se presentaron posteriormente bailes tropicales
identificados como música típica de la ciudad, ritmo muy popular y animado =
que
suele ser común en convivencias familiares o fiestas entre amigos, de esta
manera se ofreció a los asistentes elementos de entretenimiento y acercamie=
nto
a la música local, lo que permitió crear una atmosfera cultural con un fuer=
te
distintivo de la Isla.
Antes de realizar la clausura de la Muest=
ra, un
dúo de cuerdas de la Escuela de Música de la UNACAR deleitó a los asistente=
s con
música regional, pero en ritmos más calmados y clásicos, ofreciendo a los
asistentes una nueva propuesta de música.
Para evocar al intelecto de los participa=
ntes,
se invitó a la Dra. María Rosano, quien impartió una conferencia titulada
“Historia de la Gastronomía Carmelita”, en la que destacó los elementos que
históricamente han ido influenciando en la gastronomía de la ciudad.
Las artes visuales fueron incluidas desde=
dos
aspectos, primero por el lugar del evento que cuenta con una exposición per=
manente
de la historia de la Ciudad, con obras plásticas de distintos autores, y
también en los premios entregados a los participantes, que consistió en obr=
as
plásticas del Mtro. Leonel Cortés Zepeda, siendo cocos pintados al óleo con
platillos típicos de la región: Pan de Cazón, Pescado Frito y Camarones al
Coco.
Los asistentes a la muestra tuvieron la
oportunidad de elegir, de entre todos los participantes, el que más les gus=
tó,
votando mediante una papeleta que se repartió y que depositaban en una urna=
, en
esta misma papeleta también se incluyó una pequeña encuesta de satisfacción=
del
evento. Dicha papeleta contemplaba dos secciones: la primera preguntando la
opinión del asistente acerca de la organización del evento, la segunda
preguntando acerca de su opción favorita en cuanto a cada categoría de los
alimentos de la Muestra.
Los votos fueron contabilizados por el eq=
uipo
de staff, y antes de clausurar la Muestra se dio a conocer a los ganadores =
los
cuales recibieron un presente.
En lo que respecta al hecho de realizar u=
na
actividad empresarial cultural sostenible, después de la inversión realizada
por el grupo organizador, se obtuvo un rendimiento de $ 7,500 pesos mexican=
os,
los cuales se consideran con un logro importante después de todo el trabajo
realizado de búsqueda de patrocinios y apoyos, el evento resultó económicam=
ente
redituable.
Como se expuso en los apartados anteriore=
s, en
donde se sustenta el andamiaje teórico y metodológico, se muestran ahora los
resultados cuantitativos de la satisfacción de los usuarios que asistieron =
a la
muestra gastronómica.
En la Figura 1 se observa que 117 asistentes que respondieron el instrumento aplic=
ado
externaron un grado de satisfacción de excelente lo que cubría los rubros de
organización, calidad de los productos de los expositores, entre otros
aspectos:
Figura 1=
Grado de satisfacción de los asistentes a la muestra gastronómica
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image003.png")
Nota: Esta figura es creación de los investigadores
con base a los resultados obtenidos
Por otra parte, en la Figura 2 se observa que el área que más disfrutaron los asistentes fue la vi=
sita
a los expositores, seguido de la degustación de los platillos.
En la Figura 3 se observa la opinión de los asistentes respecto a las actividades =
de
la siguiente muestra, teniendo el mayor número de propuestas la presentació=
n de
grupos artísticos y talleres gastronómicos.
En la Figura 4 se les preguntó sobre el costo de la cuota para ingresar a la muest=
ra,
en donde el 67 % indicó que le pareció excelente el costo y un 24 % dijo qu=
e la
cuota fue buena.
Figura 2=
Actividad de mayor agrado de parte de los asistentes
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image005.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
Figura 3=
Actividades solicitadas para la siguiente edición:
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image006.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
Figura 4=
Opinión de los asistentes con respecto a la cuta de recuperación
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image008.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
Uno de los aspectos más importantes fue
identificar los giros que tuvieron el mayor número de usuarios satisfechos =
con
la presentación de los platillos que se degustaron, de esta forma en el gir=
o de
restaurantes de mariscos, el porcentaje más alto fue del 19 % de acuerdo con
los que respondieron, fueron 23 comensales que eligieron como el de mejor
calidad a “Restaurante Cayo Arcas”, pero, si observamos el gusto del resto =
de
los asistentes es bastante uniforme de forma positiva. Véase =
Figura 5.
Figura 5=
Los mejores restaurantes de pescados y mariscos de Ciudad del Carmen
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image010.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
En el rubro de Alimentos en general, los
asistentes externaron su gusto por los tamales “El Milagro de Chuina” y por=
los
antojitos regionales que ofreció “Doña Licha”, obsérvese la <=
!--[if supportFields]> REF _Ref91513188 \h Figura 6.
Figura 6=
Los alimentos dentro del rubro general de mayor gusto por parte de los asistent= es
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image012.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
En el tercer rubro de la Muestra en lo qu=
e se
refiere a postres y dulces, los asistentes dieron el mayor porcentaje al gi=
ro
de negocio llamado “Paysito”, seguido de” Merengues Adda”, de acuerdo con l=
a Figura 7 el gusto estuvo bastante equitativo entre la diversa variedad de la
Muestra.
Figura 7=
Preferencia de los asistentes en cuanto a los expositores de dulces y postres
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image014.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
Durante la evaluación de la Muestra de la
Tradición Gastronómica Carmelita se le pidió el grado de satisfacción a los
expositores los cuales respondieron un instrumento, obteniéndose los siguie=
ntes
resultados.
En la Figura 8 se observan las respuestas, en donde 16 de los 19 expositores
externaron una percepción excelente de la actividad.
Figura 8=
Grado de satisfacción de los expositores con respecto a la Mue= stra de la Tradición Gastronómica Carmelita
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image016.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
Por otra parte, al preguntárseles si volv=
erían
a participar en una siguiente edición, el 100 % de los entrevistados extern=
aron
una respuesta afirmativa (Figura 9).
Figura 9=
Respuesta de los expositores para participar en una siguiente edición
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image018.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
En cuanto a la pregunta respecto a la
organización en general de la muestra 13 de los expositores externaron una =
calificación
excelente y tres buena (Figura 10).
Figura 10
Respuesta de los expositores con respecto a la organización en general<= /p>
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image020.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
En la Figura 11 los expositores opinaron a las áreas de mejora de la muestra,
expresando que un lugar más amplio sería lo ideal.
Figura 11
Opinión de los expositores para las mejoras de la siguiente edición
![](3D"884-vol-33-num-3_archivos/image022.png")
Nota: figura realizada por los investigadores a pa=
rtir
de los resultados
Discusión
de resultados
Después de medir lo que cuantitativamente=
se
estableció y tomando como referencia a los autores indicados en la
introducción, la primera intención de la muestra fue demostrar el conocimie=
nto
adquirido a través de una asignatura que brinda y apoya el desarrollo de
competencias profesionales como es el Diseño y Evaluación de Proyectos
Emprendedores con perfil cultural. La metodología seleccionada da fe de que=
el
rigor científico de la mano de la visión empresarial mediante el
emprendedurismo es una forma de mover la economía de las pequeñas comunidad=
es.
Las propuestas teóricas que se plantean e=
n el
trabajo no fueron seleccionadas como forma de contraposición, al contrario,=
se
eligieron cuidadosamente para demostrar cómo la reconfiguración de la ident=
idad
cultural a través de la comida puede ser comprendida de diversas formas.
Paltridge (2012) externa que las identida=
des se
van moldeando de acuerdo al entorno social y para el caso de este trabajo de
investigación se toma la gastronomía como referencia, en los tres rubros
establecidos en la muestra que fueron de pescados y mariscos, antojitos y
alimentos diversos y postres y dulces, la mayoría de los asistentes externa=
ron
una posición actitudinal positiva con respecto a la variedad de la muestra,=
los
asistentes no rechazaron alimentos que pudieran no ser considerados de la z=
ona,
al contrario, este gusto se ha ido reconfigurando y entrelazando con platil=
los
gastronómicos de otras zonas de México y el mundo.
Por su parte Infante (2008), se expresa c=
on
respecto a la resignificación performativa del cuerpo que en torno a los
discursos gastronómicos los leemos en el contexto, los ciudadanos, lejos de
sentirse ajenos a los nuevos alimentos que se van entretejiendo en el ambie=
nte
cultural culinario de la zona, se perfoman para darse la oportunidad de amp=
liar
el gusto por nuevos horizontes gastronómicos sin salir de la isla.
Como se ha mencionado en el inicio del tr=
abajo,
Ciudad del Carmen, debido a su actividad económica y recursos naturales se =
ha
erigido como un crisol cultural que ha ampliado la diversidad cultural
culinaria de la isla, situación que ha enriquecido el capital cultural de s=
us
habitantes.
De acuerdo con Borden (2002) que externa =
que
las ciudades son sistemas complejos de representaciones, la realización de =
la
Muestra Tradicional Carmelita manifiesta que cuando los ciudadanos están
dispuestos a verbalizar el entorno a través de la comida, lejos de crearles
conflicto sirve de escenario de confluencias para las narrativas culinarias=
, es
decir, qué nos cuenta la comida, sus sabores, su chef, su cocinero, su
repostero y cómo la cuenta quien la degusta.
C=
on la
creación de esta empresa cultural creativa se da fe que la metodología
empresarial para detonar una mente emprendedora es cada vez más pertinente =
en
los programas de estudio, este tipo de emprendimientos que demuestran en la
práctica la creación de un Plan de Negocios, su implementación y su evaluac=
ión
dotan de herramientas profesionales a los jóvenes universitarios.
<= o:p>
P=
ero,
aunado a lo anterior cuándo se habla de un emprendimiento empresarial de gi=
ro
cultural se pudiera pensar que no es económicamente sostenible, los resulta=
dos
de esta empresa demuestran que no es así, reafirma la importancia de la cul=
tura
como generadora de economía en las pequeñas comunidades en donde el consumo
local es preponderante para la subsistencia de los pequeños y medianos
emprendedores.
C=
uando los
ciudadanos ponen sobre la mesa el tema de la identidad cultural, los proyec=
tos
como el presentado en este trabajo de investigación demuestran que las empr=
esas
también pueden vender “cultura” a través de emprendimientos como el de la
Muestra Tradicional Carmelita, que dicho de paso, es un proyecto inédito en=
la
zona, pues hay algunos de temas específicos como los dedicados al camarón a
través de festivales, pero, uno que reúna diversos rubros gastronómicos y q=
ue
lo que prevalezca sea la degustación no lo hay hasta la presente fecha.
<=
span
lang=3DES-US style=3D'font-size:12.0pt;mso-ansi-language:ES-US'>
Referencias
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m/2014/11/cuerpo-impropio-guia-de-modelos.html
=