https://doi.org/10.37815/rte.v33n1.794

Artículos originales

Elaboración
de una Pasta Emulsionada de Cáscara de Chontaduro (Bactris gasipaes)

Preparation of an
Emulsified Paste of Peach Palm Peel

(Bactris
gasipaes)

Juan Felipe González Henao1

Gonzalo Gnecco
Mancheno1

Aybi Patiño1

Eduardo Enciso Peña1

María Isabel Páez1

1 Corporación Biotec,
Km 17 Recta
Cali-Palmira, Colombia

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Enviado:          2020/12/20

Aceptado:        2021/01/28

Publicado:        2021/06/30

Resumen

El Chontaduro es una fruta exótica tropical típica de las
selvas del sur y suroccidente de Colombia, con arraigo ancestral en las
comunidades de estas regiones. Proveniente de la palma de chonta, es consumido tradicionalmente fresco
y cocinado.  Actualmente, se producen
alrededor de 44 Ton/año de cáscaras de chontaduro en la región del Cauca, Valle
del Cauca y Putumayo; cada una de estas aporta una tercera parte de esa
producción. Algunas industrias han empezado a desarrollar su consumo masivo, procesando
de formas novedosas la pulpa de esta. Durante la operación de pelado, estas
industrias generan un coproducto utilizando el proceso denominado cáscara con
adherencia de pulpa. El objetivo de este trabajo fue agregarle valor a este
coproducto elaborando una pasta emulsionada que sirve como ingrediente para la
elaboración de alimentos en los que el chontaduro es la característica
organoléptica principal. Además, se describen las condiciones de operación
encontradas mediante experimentación a nivel de laboratorio y se establecen
valores cuantitativos para dichas condiciones. También, se realizaron los
análisis de composición (tabla nutricional), fisicoquímicos, microbiológicos y
vida útil. Estos valores quedan disponibles para realizar un escalamiento del
proceso a escala industrial. Las pruebas de concepto del producto muestran
interesantes características potenciales; abre una nueva línea derivada del
chontaduro: una pasta que facilita la adición de un ingrediente estable,
que remite al sabor del chontaduro en platos o formulaciones de alimentos con
la comodidad de poderse hacer en cualquier momento del año, con disponibilidad
inmediata y sin necesidad de un procesamiento del fruto.

Palabras clave: Bactris gasipaes, biomasa
residual, cáscara de chontaduro, emulsión, ingrediente natural, pasta de
chontaduro.

Abstract

Peach palm
is a typical tropical exotic fruit of the jungles in the South and Southwest of
Colombia, with regional ancestral roots in the communities. It is traditionally
consumed fresh or cooked, coming from La Palma de Chonta. Annually, 44 tons of
peach palm peels are generated in the Cauca, Valle del Cauca, and Putumayo
regions. Each region contributes a third of that production. Some industries
have begun to develop by their mass consumption, creating novel ways of
presenting their pulp. These industries generate a by-product in their process
called peel with pulp adhesion, during the peeling operation. The objective of
this work is to add value to this product by making an emulsified paste that
serves as an ingredient for food preparation in which peach palm is the
organoleptic characteristic. The operating conditions found by laboratory experimentation
are described, and quantitative values are established for these conditions.
Composition (nutritional table), physicochemical, microbiological, and shelf-life
analyses were carried out and these values are used to scale the process to
industrial size. The product concept tests show interesting potential
characteristics, it opens a new line derived from peach palm, a paste that
facilitates the addition of a stable ingredient, which refers to the flavour of
peach palm in dishes or food formulations. This creates the convenience of production
year-round, with immediate availability and no need for fruit processing.

Keywords: Bactris gasipaes, peach
palm paste, peach palm peel, emulsion, natural ingredient, residual biomass.

1.    Introducción

El Chontaduro es un
fruto de la palma de chonta, tradicionalmente consumido por las poblaciones de
las zonas de la selva húmeda tropical de Colombia, especialmente, en la costa
Pacífica, selva del Amazonas y algunas regiones selváticas del Orinoco (Reyes et
al., 2002).

Es un cultivo
artesanal, con una cadena de valor poco estructurada y serios problemas de
plagas en el cultivo por desequilibrios ecológicos. Produce dos cosechas
abundantes al año. El procesamiento (lavado, cocción y pelado) está distribuido
geográficamente en personas que lo procesan y el consumo es disperso debido a
la itinerancia de los vendedores (Hernández et al., 2008). Unas pocas fábricas
en Cali (Valle), El Tambo (Cauca) y Villa Garzón (Putumayo) procesan la fruta
del chontaduro para darle mayor valor agregado y generar productos derivados (Giraldo
et al., 1999).

Dos fuerzas
dirigentes motivan el desarrollo del producto analizado en este artículo: a) el
aprovechamiento de una biomasa residual, que actualmente no tiene un uso en las
empresas que dan valor agregado al chontaduro b) la búsqueda de un producto accesible
como fuente potenciadora del sabor de esta fruta, propia de las regiones
selváticas de Colombia e ingrediente en la cocina artesanal de restaurantes o
en las formulaciones de productos industriales (López-Calvo et al., 2015).

Entre los estudios precedentes
que involucran productos derivados del chontaduro, se encuentran aquellos que determinan
la concentración de pigmentos carotenoides en harina de residuos de chontaduro y
que indican el aprovechamiento de subproductos. Estos se generan luego del consumo
del chontaduro, al evaluar la harina residual de cáscara de este fruto a partir
de la identificación y cuantificación de carotenoides; para esto se utiliza una
columna YMC en un equipo HPLC con longitud de onda fija en 450 nm. Sus
resultados evidencian la presencia de violaxantina,
luteína, zeaxantina, variedad de beta carotenos y un
alfa caroteno, lo que comprueba la importante presencia de pigmento carotenoide
y provitamina A: lo que representa un gran aporte para la industria alimentaria
(Martínez y Ordónez, 2016).

En el mismo sentido,
existen investigaciones del subproducto del chontaduro (harina fabricada de las
cáscaras de esta fruta) donde se analiza la composición fisicoquímica de esta
harina por secado convectivo (Martínez-Girón et al., 2017), que han determinado
la presencia de variados compuestos bioactivos: carotenoides, compuestos
fenólicos y otros. Además de esto, se evalúa el encapsulado de betacarotenos
extraído a partir de estos residuos de chontaduro, en un estudio de estabilidad
que usaron dos procesos de secado por atomización (Ordóñez-Santos et al., 2018).
Y para finalizar con la línea de investigación, se ha realizado la extracción
de carotenoides totales a partir de epicarpio o cáscara de chontaduro seca y
molida mediante la aplicación de ultrasonido y aceite vegetal como agente
extractor (Girón et al., 2019).

Se incluyen dentro
de los antecedentes, publicaciones del aprovechamiento de residuos o
subproductos del pelado de chontaduro provenientes de Perú, Ecuador, Costa Rica
y departamentos colombianos, como los de Cauca, Putumayo y Amazonas (Sam y
Vásquez, 2002). También la caracterización del fruto en partes, como el
mesocarpio o pulpa, epicarpio o cáscara, determinan en su composición factores antinutricionales y nutrientes principales (Restrepo y
Estupiñán, 2011). Su uso es tan variado como su forma de harina, por ejemplo, para
un producto fermentado a base de subproductos del chontaduro, tanto para
consumo animal como en seres humanos (Rojas et al., 2011; Murillo et al., 2016).
Cabe aclarar que no se han encontrado iniciativas con este subproducto del
chontaduro para crear una pasta a nivel de prototipo o con posibilidad de
escalamiento a nivel industrial.

El propósito de
este documento es el de describir la manera en cómo se obtuvo el prototipo de
un producto derivado de las cáscaras del chontaduro denominado ‘pasta emulsionada
de cáscara y pulpa de chontaduro’ para uso en el sector alimenticio.

2.    Materiales
y Métodos

Materiales

1) Chontaduros: se usaron chontaduros maduros crudos,
obtenidos en el centro de acopio comercial de por estos frutos denominado
Puerto Chontaduro, en Cali, Colombia; Calle 34N # 3N24; adquiridos en racimos.

2) Agua: se usó agua destilada obtenida en un laboratorio por evaporación y
condensación.

3) Aditivos: se usaron aditivos de grado alimenticio comprados comercialmente en un
distribuidor. Son de origen natural o petroquímico.

Métodos para medición de aguas residuales

Se usaron los métodos analíticos contenidos en el Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater; 23.a
Edición, 2018 (Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, 2010; Ministerio
de Ambiente y Desarrollo Sostenible, 2015).

Microbiología

Se usaron los
métodos analíticos de determinación para cada tipo de microorganismos; se hizo,
por siembra en una placa de agar nutritivo específico para cada microorganismo
(Ministerio De Salud y Protección Social, 2013; FAO/WHO, 2019), cultivo en una
incubadora y conteo de colonias (Levaduras BIO-PR-158 V3 (2016-08-25); Bacterias
Mesófilas Aeróbicas: Método NTC 4519 (2009-04-15); Mohos BIO-PR-158 V3
(2016-08-25); Escherichia Coli:
NTC 4458 (2007-12-12); Salmonella: ISO 6579-1:2017; Coliformes fecales y
totales: NTC 4458 (2007-12-12); Estafilococo coagulasa: NTC 4779 (2007-08-29);
Esporas Clostridium: ICMSF (Comisión Internacional de
Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos). INVIMA:1998. Cap.2,
Num.10; Bacillus Cereus:
NTC 4679 (2006-08-30).

Plaguicidas

Se hace por la metodología de cromatografía
de gases acoplada a espectrometría de masas sobre una solución hecha con los
materiales macerados con hexano. Se sigue métodos de residuos múltiples por
GC-MS/MS y LC-MS/MS para más de 560 compuestos [18] para la cuantificación de
pesticidas y cuantificación de glifosato, AMPA y glufosinato
en frutas, verduras y cereales (Ministerio De Salud y Protección Social, 2013; FAO/WHO,
2019; Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y de la Protección Social,
2007).

Análisis proximal y tabla nutricional

Se usaron los métodos analíticos definidos
por la legislación colombiana pertinente (normas ISO 1871, AOAC 985,35; 923,03;
985,29; 923.09, ICP-OES, BIO PT-019 V4) para la caracterización de composición
de alimentos, incluyendo el cálculo por diferencia para la determinación de
carbohidratos y calorías.

Análisis fisicoquímicos

Humedad y materia volátil (pérdida por
secado a 103°C), acidez (expresado como ácido oleico) volumetría a pH 8,3, índice
de peróxidos (NTC 236), residuos de ignición (basado en AOAC 923,03), viscosidad
Brookfield DV1-LV (viscosímetro Aguja No. 3; 5 rpm a 35°C x 1 min), densidad a
20° C (picnometría), tamaño de partícula (diámetro medio), difracción láser
equipo Cilas 920, pH directo a 20,4°C (BIO-PT-036 determinación
de pH por potenciometría), contenido de gluten (Inmunoensayo enzimático/basado
en AOAC 2012.01), sólidos solubles ° Brix (refractometría),
metales pesados por ICP-OES (espectrometría de masas de plasma o plasma de
acoplamiento inductivo es una fuente de ionización que, junto a un espectrofotómetro
de emisión óptico (OES) constituye el equipo de ICP-OES) (Ministerio De Salud y
Protección Social, 2013; FAO/WHO, 2019).

Vida útil acelerada

GTC 165: Análisis sensorial. Metodología.
Guía General NTC 2680: Análisis Sensorial. Metodología. Prueba de Comparación
Pareada. NTC 5328: Análisis Sensorial. Directrices para el uso de escalas de
respuesta cuantitativas.

Prueba de concepto

Por medio de prueba hedónica adaptada de 7
puntos (Drake, 2007), recomendada por la mayoría de los estudios o proyectos de
investigación estándar, se puede determinar si existen diferencias entre los
productos en la aceptación del consumidor. La escala de 7 puntos asigna dicha
puntuación desde la menor valoración (1=me disgusta mucho) hasta la máxima
puntuación (7=me gusta mucho), pasando por el resto de los valores (2=me
disgusta moderadamente, 3=me disgusta poco, 4=no me gusta ni me disgusta, 5=me
gusta poco, 6=me gusta moderadamente).

A los 5 panelistas se les pide evaluar
muestras de varios productos (3 en este caso), indicando cuánto les agrada cada
muestra marcando una de las categorías en la escala. Cabe resaltar que la
escala puede ser presentada gráfica, numérica o textualmente (Clark et al.,
2009).

Las características que se evalúan son
organolépticas (color, olor, textura, sabor), las cuales se dividen en una
seria de categorías determinadas. Hay un espacio para comentarios adicionales,
si es el caso, en cada categoría evaluada. Se pueden comparar los datos de
consumo (escala hedónica) empleando en el análisis la prueba no paramétrica de
Friedman combinado con el procedimiento Nemenyi
(Bayarri et al., 2012).

3.    Resultados y Discusión

Características de la Cadena de Valor

La Figura
1
muestra la cadena de valor del proceso de la pasta emulsionada de cascara y
pulpa de chontaduro.

El proceso que se
describe es parte de la cadena de valor del chontaduro, que empieza en el
cultivo, sigue en las empresas que procesan al chontaduro y le agregan valor al
convertirlo en productos directamente utilizables por el cliente, denominadas
en la Figura
1, genéricamente, como industria primaria (Graefe
et al., 2013).

Dentro
de esta cadena, el proceso de producción de la pasta emulsionada de cáscara y
pulpa de chontaduro (PECPC) corresponde a uno más de los productos derivados
del chontaduro y a una ampliación del portafolio de estas industrias agrupadas
como industria primaria.

Figura 1

Cadena de valor de la pasta emulsionada de cáscara y pulpa de
chontaduro

Fuente: Elaboración
propia

Se ha denominado
industria secundaria a aquella que procesará las cáscaras con pulpa adherida
generadas en la industria primaria y que se describe en este artículo. La PECPC
será usada por la industria final que fabricará los productos, que serán
distribuidos por una cadena formada por un distribuidor mayorista y un
distribuidor minorista hasta llegar al cliente o consumidor final. En esta
cadena, los restaurantes artesanales y las empresas de suministro de comidas
industrializadas (catering en inglés) no necesariamente tendrán que
pasar a través de los canales de distribución.

Esta
cadena puede tener acoplados sistemas logísticos de transporte y almacenamiento
que se han omitido en aras de simplicidad. Este diagrama permite ubicar el
proceso dentro de la complejidad que tiene la cadena de valor.

Características de la Materia Prima

El producto que genera
el cultivo es un racimo de chontaduro con frutos maduros, y es la unidad que
comercialmente se intercambia. La Figura
2 muestra la composición promedio de un racimo de chontaduro y el peso
en porcentaje de un fruto de este. Un racimo puede pesar entre 5 y 12 Kg, y un
fruto, entre 15 a 45 gramos (Valencia et al., 2013; MADR, 2017).

Figura 2

Composición de las partes del racimo y el fruto del chontaduro

Fuente: Elaboración
propia

La Figura 3 muestra la
materia prima tal como llega desde el proveedor con sus características
básicas. Esta materia prima, denominada cáscara con pulpa adherida, se origina
al pelar manualmente los frutos de chontaduro lavados y cocinados en la
industria primaria.

Se encontró que la cáscara de chontaduro proveniente
del pelado manual de la fruta contiene el 36 % de material fibroso,
correspondiente a la piel o cáscara (epicarpio), y 64 %, correspondiente a
pulpa adherida (mesocarpio).  Del total
del fruto, esta cáscara con pulpa adherida corresponde al 16 % de su peso
total.

Figura 3

Cáscaras con pulpa
adherida del pelado del chontaduro

El análisis proximal de la cáscara del chontaduro se
muestra en la Tabla 1, en la que se compara con harinas de pulpa de chontaduro
y con una harina de pulpa y cáscara de chontaduro.

Tabla 1

Composición de la cáscara con pulpa adherida de chontaduro, harinas
de chontaduro comerciales y harina de solo cáscara

Análisis

Unidad

HC sin Cáscara promedio1

HC sin Cáscara (DE)2

HC con Cáscara3

Cáscara de chontaduro4

Carbohidrato

g/100g

78,46

4,33

72,08

39,84

Grasa total

g/100g

6,65

4,33

11,93

6,25

Proteína

g/100g

5,37

0,03

4,92

3,98

Cenizas

g/100g

1,90

0,01

1,71

0,81

Humedad

g/100g

7,63

0,01

9,36

49,12

Total

g/100g

100

100

100

100

Humedad

g/100g

7,63

0,01

9,36

49,12

Sólidos secos

g/100g

92,37

0,01

90,64

50,88

Total

g/100g

100

100

100

100

Calorías de grasa

cal/100g

59,82

39,05

107,41

56,25

Calorías totales

cal/100g

395,13

21,67

415,41

231,53

Fibra dietaria insoluble

g/100g

8,66

2,70

8,8

N/A

Fibra dietaria soluble

g/100g

3,49

0,75

3,64

N/A

Fibra dietaria total

g/100g

12,15

1,95

12,44

10,53

1. Harina de chontaduro sin
cáscara, promedio de MARCA A y MARCA B comercializada en el Pacífico
colombiano, analizada para Corporación Biotec

2. Harina de chontaduro sin
cáscara, Desviación Estándar MARCA A y MARCA B comercializada en el Pacífico
colombiano, analizada para Corporación Biotec

3. Harina de chontaduro con
cáscara elaborada por el proyecto y analizada para Corporación Biotec

4. Cáscara de chontaduro
cocido comercializada en el Pacífico colombiano, analizado para Corporación Biotec

Se
puede notar que la PECPC es muy parecida a las harinas de pulpa de chontaduro.
El análisis en base seca muestra que contiene un poco más de fibra, con
reducción en la concentración de proteínas y grasas.

Esta materia prima es altamente perecible, por tal
razón el proceso debe estar en la misma instalación de la industria que lo
genera (industria primaria en la cadena de valor) para garantizar que el
material no esté sometido a demoras en su procesamiento. Los análisis
microbiológicos de metales pesados y plaguicidas realizados a la PECPC no
presentaron incumplimientos por fuera de los límites establecidos para el
consumo humano por el Codex Alimentarius y la
legislación vigente en Colombia. De la misma manera, las aguas residuales de
lavado y cocción del chontaduro se presentan como de tipo domésticas, que se
pueden tratar con un sistema básico de saneamiento.

El Proceso

La
descripción del proceso con las diferentes etapas que la conforman aparece en
la Figura
4.

Figura 4

Diagrama de bloques del proceso de producción de pasta
emulsionada de cáscara y pulpa de chontaduro

Fuente: Elaboración
propia

La Tabla
2 muestra los factores
de conversión del proceso.

Tabla 2

Factores de conversión y eficiencias del proceso de producción de
pasta emulsionada de cascara y pulpa de chontaduro

Cultivo

Chontaduro

Fruta fresca Kg

6135

Factor Kg de BR/Kg de fruta

0,163

Biomasa residual Kg

1000

Factor Kg IN/ Kg de BR

1,5

Ingrediente
natural (IN) Kg

1500

Factor Kg BR2/ Kg BR

0,2

Biomasa residual 2
(BR2) Kg

200

Eficiencia proceso
%

88,2

Fuente: Elaboración
propia

Puede resumirse el proceso de la siguiente forma: un
primer grupo de etapas, que consta de lavado, cocción, pelado, selección, está
destinado a la limpieza del chontaduro y a la separación de las fracciones que
no cumplan con la calidad de la materia prima que se va a procesar (Moreno,
2005). La cocción permite mejorar la digestibilidad de los carbohidratos
contenidos en la pulpa.

El resumen de las eficiencias y los factores de
conversión obtenidos para el proceso aparece en la Tabla 3.

Puede constatarse que el proceso es expansivo, es
decir, la masa de producto final es superior a la masa de materia prima
entrante. La razón para esto es la adición de agua en la etapa de la molienda
húmeda y la adición de aditivos. Las pérdidas de biomasa residual 2 (fibras
largas) no afectan esta expansión de la cantidad de masa que se genera en el
producto final.

Tabla 3

Formulación para homogenización de la PECPC

Ingrediente

Composición Kg/Kg PECPC

Distribución %

Cáscara con pulpa adherida de chontaduro

1

74,34

Cutina

0,25

18,58

Goma xanthan

0,02

1,48

Benzoato de sodio

0,025

1,85

Butilhidroxitolueno (BHT)

0,025

1,85

Sorbato de potasio

0,025

1,85

Total

1,345

100

Fuente: Elaboración
propia

El proceso de producción de la PECPC parte de racimos
de chontaduro y no de cáscaras de chontaduro. Ya que se pretende dar elementos
de juicio a quien vaya a operar el proceso de las condiciones bajo las cuales
se debe hacer el manejo de los racimos recibidos desde el cultivo hasta obtener
la materia prima de este proceso, que es la cáscara con pulpa adherida,
producto del pelado de los frutos, se mencionan las etapas que esto involucra:
lavado, cocción, pelado y selección.

La importancia que esto tiene para la obtención del
ingrediente natural radica en que estas operaciones retiran los contaminantes
más importantes que pueden provenir del cultivo: materia extraña, plaguicidas,
parte de metales pesados y población bacteriana. Si se siguen adecuadamente los
procedimientos se supone que se llega con una carga de contaminantes reducida.

La etapa de congelación facilita la molienda
posterior y, además, se necesita por logística para mantener un inventario de
materia prima para periodos cortos de ausencia de envíos. Su justificación es
la logística de manejo de los materiales. Debe ser congelada para evitar
proliferación de microorganismos.

La etapa de molienda húmeda permite reducir de tamaño
las cáscaras de chontaduro, dando uniformidad a estas. Esta operación se realiza
agregando agua y las cáscaras de chontaduro en una licuadora. Se garantiza un
tamaño de partícula media de 700 µm.
Esto reduce la longitud de la fibra de la cáscara. Se produce en
promedio 1,6 Kg de molienda húmeda de cáscara de chontaduro por cada Kg de
biomasa residual (cáscara de chontaduro) que ingresa al proceso de licuado.

La etapa de filtración retira del proceso aquellas
fibras largas por medio de una filtración con malla de acero inoxidable de 7
mm, las cuales van a constituir el mayor volumen de residuo que genera el
proceso y cuyo destino debe determinarse a escala real, por ejemplo, entre lo
más recomendable para la alimentación de rumiantes o la producción de
compostaje.

La
homogenización se llevó a cabo en un molino coloidal, el cual realiza una
molienda muy fina de las partículas procedentes de las cáscaras de chontaduro
hasta un tamaño medio de partícula de 41 µm. Posteriormente, con la ayuda de
los aditivos se promueve la emulsión de los aceites presentes en el chontaduro
con las fracciones acuosas de la molienda húmeda para formar la pasta, en la
misma operación (Friberg y Kayali,
1991; Robins y Wilde, 2003). Esto garantiza que todo
el contenido del chontaduro, con sus sabores y olores, va a estar presente en
una suspensión coloidal estable.

Los aditivos usados fueron cutina (agente
emulsificante para aceites, grasas, disolventes) y ceras, que proporcionan
emulsiones O/W, benzoato de sodio y sorbato de potasio, útiles como
conservantes en la mayoría de los alimentos. Estos se usaron, pues inhiben la
actividad microbiológica de levaduras, bacterias y mohos. BHT es un compuesto
químico que retarda la rancidez de grasas, aceites vegetales y animales, así
como de los alimentos que los contienen y de goma xantha,
cuya función es la de actuar como coloide hidrofílico para espesar, suspender y
estabilizar emulsiones y otros sistemas basados en agua. Fácilmente soluble en
agua caliente o fría, proporciona viscosidad estable de las soluciones en
amplios rangos de temperatura; son aditivos ampliamente utilizados en la
industria alimentaria y que aseguran la conservación de la calidad e inocuidad
de la PECPC.

La etapa de pasteurización se realizó a 90 °C, por un
tiempo de 30 minutos, hasta bajar la temperatura a 10 °C por otros 30 minutos,
y cumplir con la normatividad existente para un aditivo en alimentos.

Las pérdidas por filtración (biomasa residual 2) son
menores que las adiciones. La eficiencia global del proceso, sin considerar
perdidas en los equipos por lavados de estos, es de 88,2 %.

Características del Producto Final

El
proceso conserva bastante bien las características nutricionales de la materia
prima en el producto final (PECPC). Esto se puede ver en la Tabla 4. Los aditivos usados contribuyen
por su carácter aceitoso, que aportan grasas y ácidos grasos, a enriquecer el
contenido calórico del ingrediente natural visualizado en la Figura 5.

Figura 5

Pasta emulsionada
de cáscara y pulpa de chontaduro

Fuente: Elaboración
propia

Tabla 4

Comparación entre
la materia prima y el producto final (composición en base húmeda)

Análisis

Unidad

Cáscaras chontaduro

PECPC promedio

Desviación estándar

Carbohidrato

g/100g

39,84

12,49

2,59

Grasa total

g/100g

6,25

6,12

0,92

Proteína

g/100g

3,98

1,01

0,22

Cenizas

g/100g

0,81

0,58

0,16

Humedad

g/100g

49,12

79,8

3,53

Total

g/100g

100

100

--

Humedad

g/100g

49,12

79,8

3,53

Sólidos secos

g/100g

50,88

20,2

3,53

Total

g/100g

100

100

--

Calorías de grasa

cal/100g

56,25

55,11

8,28

Calorías totales

cal/100g

231,53

103,2

14,55

Fibra dietaria total

g/100g

10,53

4,04

0,73

Fuente: Elaboración
propia

Pruebas de Concepto

Se
realizó una prueba de concepto en un panel con 5 jueces entrenados o altamente
entrenados, reclutados por agudeza sensorial y motivación, expertos en
productos naturales y derivados del chontaduro, usando la PECPC como parte de
formulaciones para 1) una salsa 2) el ingrediente solo 3) un yogurt 4) una
bebida.  Los resultados mostraron buenas
características físicas. Se notó poco aporte de aroma del chontaduro por la
presencia de la PECPC.  La mayor
debilidad fue un sabor amargo después de ingerirlo, debido probablemente a
compuestos como polifenoles, como consecuencia de la falta de un proceso óptimo
de desaireación de la pasta.  En la Tabla 5 se muestran los resultados de la
prueba de concepto realizada a los productos.

Por otro
lado, el producto cumple con el tiempo de vida útil estimado para 4 meses en
almacenamiento a temperatura de 35oC ± 5oC y 80 % ± 5 % de humedad relativa. Se
pueden evaluar posibles mejoras en el material de empaque y en las condiciones
de almacenamiento, por ejemplo, ubicando el producto lejos de la luz directa
del sol para mantener la calidad sensorial del producto en lugares con
temperaturas inferiores a los 35oC ± 5oC y humedad relativa inferior a 80 % ± 5
%. Es recomendable envasar en un empaque hermético y resistente que aísle el
producto de las condiciones ambientales externas; esto favorecerá a la PECPC
hasta el final de su vida útil.

Tabla 5

Puntuación prueba
de concepto en PECPC en diferentes productos finales

Producto

Calificación %

Valor máximo

Valor mínimo

Pasta

86,7

Textura/A. visual

Sabor/Sabor residual

Salsa

81,9

Textura/A. visual

Aroma/Sabor residual

Yogurt

72,9

A. visual

Sabor residual

Bebida

72,4

A. visual

Sabor residual

Fuente: Elaboración
propia

4.    Conclusiones

De todo lo
expuesto anteriormente, se puede concluir que el ingrediente natural PECPC da
una calificación entre media y buena para los productos con los que se combinó
en la prueba con usuarios. El sabor residual amargo y picante es crítico en la
apreciación de los sabores. La textura y la apariencia visual parecen ser los
aspectos más destacados. Es necesaria la posterior modificación de las
formulaciones para hacer más aceptable el producto por parte de los
consumidores.

Sería ideal
contar con un proceso en planta a temperaturas ambiente menores a 20° C para
mantener la población de mesófilos aerobios en el menor número posible y
alargar la vida útil del IN. Es pertinente analizar la dilución que se presenta
por ser un proceso expansivo, si es conveniente usar mayor cantidad de cáscara y
pulpa de chontaduro o si se incluye la fibra que se retira por filtración, esto
último con el objetivo de evitar la pérdida de compuestos nutricionales en el
producto final. No sería recomendable almacenar por tiempos prolongados el
producto, ya que esto favorece la proliferación de microrganismos del tipo
mesófilos.

Finalmente,
el producto presentado es una alternativa viable para aprovechamiento de
subproductos del chontaduro o biomasa residual resultante del proceso de pelado
del chontaduro, aprovechando su composición nutricional, con presencia de
ácidos grasos, fibra dietaria y proteína. Es
necesario establecer ciclos de prototipación
posteriores para ajustar las condiciones de operación y conservar mejor los nutrientes,
como carotenoides presentes en la materia prima, los cuales se degradan con
mayor facilidad debido a los procesos de calentamiento y pasteurización.

Las
cualidades que se le atribuyen a este producto derivado del chontaduro parten
de la composición libre de gluten, colesterol, grasas trans y azúcares, apto
para personas con enfermedad celíaca. Además de ser buena fuente de fibra para
el mejor funcionamiento del sistema digestivo. El uso de dietas bajas en grasa
saturada, colesterol y ricas en frutas, verduras, leguminosas y cereales que
contienen fibra dietaria, pueden ayudar a reducir el
riesgo de enfermedad cardiovascular.

Por último,
posee características que le confieren los ácidos grasos omega 3,6 y 9
(Fernández-Piedra et al., 1995). Estas dietas ricas en ácidos grasos
insaturados, bajas en grasa saturada y colesterol y ricas en frutas, verduras,
leguminosas y cereales que contienen fibra dietaria reduce
el riesgo de enfermedad cardiovascular. Es además un alimento de bajo índice
glicémico (Jatunov et al., 2010; Quesada et al.,
2011), con carbohidratos complejos de absorción lenta que no favorecen la
rápida elevación del azúcar en la sangre.

Reconocimientos

El presente
trabajo recoge los resultados sobre la obtención de PECPC que hace parte de la
investigación denominada “Fortalecimiento de las capacidades de I+D+i para la
producción de ingredientes naturales a partir de biomasa residual, Palmira, Valle
del Cauca, Occidente” (Ortiz et al., 2019), a cargo de Corporación Biotec y la Universidad del Valle.

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