https://doi.org/10.37815/rte.v33n1.800

Artículos originales

Análisis
Sensorial como una Herramienta Clave para Innovar en la Industria Vinícola

Sensory Analysis as a Key Tool to Innovate in Wine Industry

María Alicia Peña González1 https://orcid.org/0000-0002-7734-3816

Silvia Peña
González2 https://orcid.org/0000-0002-9830-4496

Jorge García Zumalacarregui2 https://orcid.org/0000-0002-0130-1230

1 Universidad del Azuay, Cuenca, Ecuador

[email-masked]

2 Universidad de Cuenca, Cuenca, Ecuador

[email-masked]

[email-masked]

Enviado:          2021/01/14

Aceptado:        2021/02/12

Publicado:        2021/06/30

Resumen

La innovación y el desarrollo de productos dentro de la
industria alimentaria resultan clave para lograr la supervivencia de las
empresas, no obstante, estos procesos requieren ser sometidos a actividades de
validación que permitan disminuir el riesgo de fracaso de nuevos alimentos en
el mercado. En este contexto, el análisis sensorial resulta una herramienta
importante para medir el grado de aceptabilidad en los consumidores de un
producto alimenticio. La presente investigación evalúa las características
sensoriales de tres tipos de productos vinícolas, sometidos a un proceso de
microfiltración frente a sus similares pasteurizados, con el objetivo de
establecer criterios de control de calidad y grado de aceptación del mercado.
Para este desarrollo, se validaron los jueces sensoriales de la empresa
vinícola y, posteriormente, se aplicaron pruebas discriminativas y descriptivas
sensoriales a las muestras en estudio. Adicionalmente, se realizaron controles
microbiológicos y de turbidez. A partir de los resultados obtenidos, se puede
observar que hubo diferencias para los atributos: intensidad olfativa e
intensidad gustativa en el vino tinto; no obstante, en los demás parámetros
sensoriales analizados, no se evidenciaron diferencias significativas entre las
muestras analizadas. Para el caso de las bebidas elaboradas a base de vino
tinto y vino blanco, no se reportaron diferencias en ninguno de los atributos
sensoriales. Los resultados microbiológicos y turbidez se mantuvieron dentro de
los rangos establecidos en todas las muestras. Por lo antes expuesto, se puede
concluir que, al mantener las características organolépticas en el producto, la
innovación realizada resulta satisfactoria al mejorar su eficiencia y mantener
el grado de aceptabilidad de sus potenciales consumidores.

Palabras clave: productos
vinícolas, evaluación sensorial, innovación, características organolépticas,
estabilización microbiológica.

Abstract

Innovation
within the food industry is key to achieving the survival of companies,
however, new products strictly need some validation processes which aim to
reduce the risk of failure when they are launched on the market. Therefore,
sensory analysis is an important tool, making possible the measurement of the
degree of acceptability in consumers. The main objective of this research was
to evaluate the sensory characteristics of three types of wine products through
the microfiltration process compared to their pasteurized counterparts. For
this development, the sensory judges of the wine company were validated, and
subsequently discriminative and descriptive sensory tests were applied to the
study samples. In addition, microbiological and turbidity controls were carried
out. From the results it can be observed that there were differences in the
attributes: olfactory intensity and gustatory intensity in red wine; however,
in the analysis of the other sensory parameters, there were no significant
differences among the samples. In the case of drinks based on red wine and
drinks based on white wine, no differences were reported in any of the sensory
attributes. The microbiological results and turbidity of all the samples were
kept within the established ranges. Therefore, it can be concluded that, by
maintaining the organoleptic characteristics in the product, the innovation
carried out within the production process resulted satisfactory by improving
its efficiency and maintaining the degree of acceptability of its potential
consumers.

Keywords: wine products, sensory evaluation, innovation,
organoleptic characteristics, microbiological stabilization.

1.    Introducción

En un contexto en
el cual la salud y la alimentación son una de las principales preocupaciones
del ser humano (Alvarez & Alvarez
de Luis, 2009), la innovación alimentaria toma un especial interés entre la
población, y, por tanto, el lanzamiento de nuevos productos innovadores es
determinante para el crecimiento y la supervivencia de las organizaciones. Sin
embargo, su tasa de fracaso es muy alta, parece ser que existen dentro de las
empresas dificultades asociadas a un análisis inadecuado del mercado y la
incapacidad de comprender las verdaderas necesidades y gustos del consumidor.
El fracaso puede ser parte del aprendizaje necesario en el desarrollo de nuevos
productos (Cruz & Puente Castro, 2012), sin embargo, surgen interrogantes con
relación a cómo podrían ser reducidas estas tasas de fracaso. En este sentido,
la literatura apunta a que, si los investigadores encargados de los procesos de
innovación y desarrollo de nuevos productos siguieran una metodología
sistemática y lógica que permita revisar, analizar y evaluar cada una de los
factores y variables en el ámbito comercial, técnico y financiero, esta tasa de
fracaso podría ser reducida de alguna manera (Schnarch,
2009; Cooper et al., 2009; Edgett, 2007).

Específicamente, en
la industria de alimentos, cada vez es más grande la necesidad de desarrollar
nuevos productos que garanticen la seguridad alimentaria y las exigencias del
consumidor en relación con tres aspectos importantes: microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales.

Con el objetivo de
contribuir con información relevante y evidencia empírica para el diseño de
nuevos alimentos que cumplan con las exigencias del mercado, el presente
trabajo de investigación se enfocará en el análisis de las características
sensoriales de dos productos de la industria enológica: un vino tinto y un vino
blanco, en el cual se implementó una innovación dentro de su proceso
productivo, reemplazando el proceso de pasteurización para estabilización
microbiológica por un proceso de microfiltración. El reemplazo del proceso de
pasteurización busca eliminar un cuello de botella en la línea de producción y
un alto porcentaje de desperdicios, pues el aumento de la temperatura del
líquido en la botella incide en un incremento de la presión interior, lo que
ocasiona ruptura de botellas y expulsión de corchos.

En este contexto,
para garantizar que este cambio en el proceso productivo no incida en
diferencias perceptibles para el consumidor, se buscó aplicar herramientas que
permitan validar la conservación de las características sensoriales en los
productos vinícolas. Por lo tanto, se planteó, a partir del uso de pruebas
sensoriales discriminativas y descriptivas, identificar la variabilidad en las
características organolépticas de las muestras en estudio y anticipar la
percepción que el consumidor final podría tener frente a las transformaciones
desarrolladas.

El objetivo de este
trabajo fue identificar las cualidades y los defectos que podría presentar el
vino, utilizando como instrumento de medición los sentidos (Lawless
& Heymann, 2010). Esto como una estrategia
importante para reducir el riesgo en el momento de innovar dentro de esta
industria, al establecer criterios de control de calidad y grado de aceptación
del mercado (Espinosa, 2007).

2.    Materiales
y Métodos

Validación de los panelistas sensoriales

El estudio sensorial se llevó a cabo con diez jueces entrenados de la
empresa vinícola, a quienes se realizó una validación con el objetivo de
garantizar que sus juicios sean homogéneos y reproducibles en tiempo y espacio
(NTE-ISO, 2014). Estas pruebas se realizaron en cinco sesiones semanales de
aproximadamente 20 minutos cada una; todas estas evaluaciones se desarrollaron
a la misma hora (11:00 am), según lo recomendado por la NTE INEN-ISO 6658:2005
(INEN, 2005).

En cada sesión se presentaron dos muestras de un mismo producto (vino
tinto propio de la empresa), provenientes de un mismo lote. Al evaluador se le presentó
una muestra sin modificaciones y otra modificada (con adición de ácido
tartárico) con el objetivo de que los jueces no intuyan las respuestas. Esta
fase fue realizada a ciegas para que el catador no se vea influenciado por la
procedencia o marca del producto. Los resultados se procesaron con la prueba de
correlación Tau de Kendall, con un nivel de significancia del 95 % en el software
RStudio.

Plan de muestreo

La
selección de las muestras de vino
y bebidas a base de vino para análisis microbiológico y medición del parámetro
turbidez se realizó mediante un muestreo no probabilístico por conveniencia NTE INEN 339: 1994 ( INEN, 1994). En cuanto a las pruebas sensoriales, se utilizó un
muestreo crítico.

Se tomaron muestras después de cada etapa de filtración del vino:
centrifugación, filtración por tierras, filtración por placas; finalmente, se
compararon estas entre los procesos de microfiltración y pasteurización. En
todas estas etapas se caracterizaron las muestras desde el punto de vista
microbiológico y turbidez con el fin de garantizar que el producto cumpla con
los requisitos estipulados por la NTE INEN
372: 2016 (INEN,
2016). Sensorialmente se analizaron las muestras después de la microfiltración
y la pasteurización. Todos los análisis se realizaron por triplicado.

Análisis microbiológicos y turbidez

Se analizaron mohos
y levaduras viables por siembra en profundidad, según NTE INEN 1529-10: 2013
(INEN, 2013); parámetro turbidez, en un turbidímetro Hach 2100P (0 - 1000 NTU),
con base en la normativa OIV (2009).

Análisis sensorial

El análisis
sensorial se realizó con base en pruebas discriminativas (pruebas triangulares) y pruebas descriptivas.

1)   Pruebas discriminativas: se realizó a través de
pruebas triangulares, para lo cual se presentaron a los panelistas tres
muestras simultáneamente; dos muestras sometidas al proceso de pasteurización y
una muestra por microfiltración. Las muestras fueron codificadas con tres
cifras aleatorias. Antes de iniciar la cata, se les solicitó analizar e
identificar las muestras que presentan diferencias, detallando el parámetro que
permitió establecer la disimilitud. Se proporcionó agua y galletas neutras para
limpiar el paladar de los catadores. Los datos
obtenidos se compararon con las tablas de interpretación estadística con un
nivel de confianza del 95 % (NTE-ISO1, 2014).

2)   Pruebas descriptivas: para este análisis se presentaron dos muestras a
cada catador: A: después del proceso de microfiltración y B: posterior al
proceso de pasteurización. A cada evaluador se le solicitó catar en el
siguiente orden: 1) Fase visual; 2) Fase olfativa y 3) Fase gustativa. Se
utilizó una escala estructurada de 5 puntos. A los datos obtenidos se aplicó un
análisis de varianza para determinar si existen diferencias significativas en
algún parámetro entre las muestras analizadas.

3.    Resultados y Discusión

Validación del Panel de Jueces

Para garantizar la confiabilidad en los resultados y evitar
posibles errores en el proceso de validación del panel de jueces, en relación
con las pruebas desarrolladas en la fase visual, fase olfativa y fase
gustativa, se eliminaron dos de los diez (10) catadores por no alcanzar el
rendimiento requerido. Los ocho (8) restantes emitieron respuestas totalmente
homogéneas.

Específicamente en la fase visual se evaluaron los
atributos: color, intensidad y limpidez (Tabla
1).
En todos los parámetros evaluados, las respuestas que se obtuvieron fueron muy
homogéneas, teniendo un valor p de 1 en casi el 80 % de estas; sin embargo, en
todos los casos se aceptó la hipótesis. Aspecto de importancia, pues demuestra
que la totalidad de los jueces concuerdan en todos los parámetros evaluados en
la fase visual con un nivel de confianza del 95 %. Resultado que avala la
preparación y el entrenamiento de los jueces para el proceso de análisis
sensorial -visual de los vinos.

En la fase olfativa los atributos evaluados fueron
intensidad, calidad y aroma, respectivamente (Tabla
2).
En los dos primeros parámetros se aprecia homogeneidad en las respuestas, no
obstante, en el tercer parámetro (aroma), se obtuvieron dos valores inferiores
al p-crítico (0,05), lo que significó rechazar la hipótesis. Estos valores
demuestran que dos (2) de los jueces no están lo suficientemente entrenados con
respecto a la distinción de aromas.

Tabla 1

Resultados prueba ¨Tau de Kendall¨. Fase Visual

Jueces

Color

Intensidad
Visual

Limpidez

p-value

p-crítico

Conclusión

p-value

p-crítico

Conclusión

p-value

p-crítico

Conclusión

AB

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AC

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AD

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AE

0.07

0.05

SE ACEPTA

0.13

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AF

1

0.05

SE ACEPTA

0.13

0.05

SE ACEPTA

0.68

0.05

SE ACEPTA

AG

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

0.41

0.05

SE ACEPTA

AH

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AI

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AJ

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

Nivel de significancia del 95 %

Fuente:
Elaboración
propia

Tabla 2

Resultados prueba ¨Tau de Kendall¨. Fase Olfativa

Jueces

Intensidad Olfativa

Calidad

Aroma

p-value

p-crítico

Conclusión

p-value

p-crítico

Conclusión

p-value

p-crítico

Conclusión

AB

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

AC

0.68

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

0.41

0.05

SE ACEPTA

AD

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

0.13

0.05

SE
ACEPTA

AE

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

0.03

0.05

SE RECHAZA

AF

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

0.02

0.05

SE
RECHAZA

AG

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

0.23

0.05

SE ACEPTA

AH

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

AI

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AJ

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

Nivel de significancia del 95 %

Fuente:
Elaboración
propia

En la fase gustativa, a partir de los resultados alcanzados
en la evaluación de los parámetros acidez, intensidad y naturaleza (Tabla
3)
se evidenció la homogeneidad en todas las respuestas emitidas por los jueces.

Tabla 3

Resultados prueba ¨Tau de Kendall¨. Fase Gustativa

Jueces

Intensidad Gustativa

Acidez

Naturaleza

p-value

p-crítico

Conclusión

p-value

p-crítico

Conclusión

p-value

p-crítico

Conclusión

AB

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AC

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AD

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AE

1

0.05

SE ACEPTA

0.13

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE RECHAZA

AF

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE RECHAZA

AG

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AH

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AI

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

1

0.05

SE ACEPTA

AJ

1

0.05

SE
ACEPTA

0.13

0.05

SE
ACEPTA

1

0.05

SE
ACEPTA

Nivel de significancia del 95 %

Fuente:
Elaboración
propia

Análisis microbiológicos

Para el
caso de mohos y levaduras, se ejecutaron en cinco batch
durante cada una de las etapas del proceso de filtración. Estas se realizaron
en cada uno de los productos en estudio.

Se
evidenció una reducción de la carga microbiana de mohos y levaduras en los
productos estudiados; los resultados se muestran en la Tabla
4. En la misma se exponen las
diferentes concentraciones de microorganismos a medida que al producto en
cuestión se le somete a varias etapas de filtración, hasta
llegar, inclusive, a la pasteurización.

Tabla 4

Recuento microbiológico de mohos y levaduras durante todas las
etapas de filtración del vino (valores promedios)

Etapas

Unid.

Producto

V1

V2

V3

Después
Centrifugación

UFC. 250 ml-1

380 (47)

670 (70)

690 (46)

Filtración
tierras

168.6 (40)

368.24 (60)

420.4 (41)

Filtración
placas

60.8 (12)

164.7 (32)

268.7 (27)

Microfiltración

3 (1)

31.7 (14)

93.9 (31)

Después
pasteurización

0 (0)

0 (0)

0 (0)

Nota. V1: Vino tinto seco, V2: Bebida a base de vino blanco, V3: Bebida a
base de vino tinto, (): Desviación estándar

Fuente:
Elaboración
propia

Las etapas que tienen la finalidad de eliminar
partículas gruesas y no la reducción total de la carga microbiana evidencian
una elevada carga microbiológica en el producto en cuestión. Suarez & Baldomero
(2004) afirman en su investigación que “la centrifugación aplicada como
procedimiento único no separa totalmente toda la carga microbiana existente en
el vino, por tanto, sirve solamente para disminuir el número de microorganismos
y retardar unos días el inicio de la fermentación”. Valores promedios de 380
UFC. 250 ml-1(1.52 UFC. ml-1) de vino tinto seco (V1), 670 UFC. 250 ml-1 (2.68
UFC. ml-1) de bebida a base de vino blanco (V2) y 690 UFC. 250 ml-1(2.76 UFC.
ml-1) de bebida a base de vino tinto (V3) fueron determinados después de la
centrifugación. Puede apreciarse que mayores concentraciones se obtienen en V2
y V3, por tratarse de bebidas con un alto contenido de azúcar y bajo grado
alcohólico.

Las concentraciones promedio de 168.6 UFC. 250 ml-1
(0.674 UFC. ml-1) de V1 fueron determinadas después de la etapa de filtración a
través de tierras diatomeas (Tabla 4).
Estos valores, que discrepan de lo expuesto por Suárez & Baldomero (2004),
afirman que la carga microbiana después de la filtración a través de tierras
diatomeas en los vinos tintos, generalmente tiene poblaciones viables de
aproximadamente 100 UFC. ml-1. Los valores de cargas microbianas bajas, a
comparación con otros autores, fueron posibles obtener debido a la adición como
conservante del metabisulfito de sodio (Na2S2O5) en concentración de SO2 libre
(30 – 40 ppm); no obstante, el vino aún no logra tener una estabilización
microbiológica completa.

Las cargas microbiológicas obtenidas para los
productos V2 (368.24 UFC. 250 ml-1 (1.47 UFC. ml-1)) y V3 (420.4 UFC. 250 ml-1
((1.68 UFC. ml-1)), luego de la etapa de filtración a través de tierras
diatomeas, se encuentran por encima de los niveles de V1, si comparamos los
resultados de los tres productos estudiados. Sin embargo, y aunque no se logró
una estabilización microbiológica, las concentraciones alcanzadas para V2 y V3
son sumamente bajas al compararlas con el resultado de otros autores. Esto se
evidencia en la investigación reportada por Ribéreau‐Gayon
et al. (2006), en la que se señala que, al filtrar este tipo de bebidas por
tierras diatomeas, se obtiene cargas promedio de 1250 UFC. 250 ml-1 (5.0 UFC.
ml-1); niveles que se encuentran estrechamente vinculados a la permeabilidad de
las tierras utilizadas en el proceso, puesto que, mientras menor sea la
permeabilidad de estas, se podrá alcanzar cargas microbianas más bajas.

Posteriormente a la etapa de filtración por placa se
determinaron cargas microbiológicas promedio de 60.8 UFC. 250 ml-1 (0.24 UFC.
ml-1), 164.7 UFC. 250 ml-1 (0.66 UFC. ml-1) y 268.7 UFC. 250 ml-1 (1.07 UFC.
ml-1) en V1, V2 y V3, respectivamente. Valores notablemente pequeños se
obtienen dado que esta etapa se integra al final del tratamiento global de
estabilización antes del embotellado, con el fin de acondicionar el vino para
la microfiltración (Tabla 4).

Valores de carga microbiana promedio de 3 UFC. 250
ml-1 (0.01 UFC. ml-1) para V1, 31.7 UFC. 250 ml-1 (0.012 UFC. ml-1) para V2 y
de aproximadamente 94 UFC. 250 ml-1 (0.38 UFC. ml-1) para V3 fueron obtenidos
luego del proceso de microfiltración (Tabla 4).
Estos niveles de concentraciones (V1, V2 y V3) justifican la estabilización
microbiológica alcanzada, concordando con lo planteado por Ribéreau‐Gayon
et al. (2006), que mencionan que “la microfiltración por membrana justo antes
del embotellado se describe convencionalmente como baja en nivel de
microorganismo”: NTE INEN 2802:2015 (INEN, 2015), la cual establece un máximo
de 10 UFC. ml-1.

En la etapa de pasteurización, los tres productos en
estudio (V1, V2 y V3) reportaron ausencia total de carga microbiana para todas
las muestras, debido a la relación temperatura-tiempo aplicada que oscila entre
55 y 60 °C durante 25 minutos, aproximadamente, que es la óptima para la
destrucción total de mohos y levaduras.

Turbidez

Determinaciones del parámetro Turbidez en los tres productos
estudiados evidencian que luego del proceso de centrifugación los valores
alcanzados fueron 11.32, 4.08 y 4.07 NTU para V1, V2 y V3, respectivamente.
Estos valores continúan descendiendo hasta alcanzar niveles de 0.9, 0.72 y 1.12
NTU después del proceso de microfiltración (Tabla
5).

Estas concentraciones presentadas por los tres productos V1,
V2 y V3, luego de la cuarta etapa o proceso (microfiltración), indican que se
partió de un vino (bebida) totalmente turbio y se logró un vino brillante,
encontrándose todos ellos en el intervalo de turbidez de 0.4 – 1.5 NTU, tal
como lo indica Vilavella (1998) y Lafuente (2013).

Cabe destacar que la turbidez final en la bebida a base de
vino blanco (V2) 0.66 NTU es menor que la bebida a base de vino tinto (V3) 0.89
NTU, debido a que el vino blanco por naturaleza tiene menor cantidad de
partículas sólidas (Tabla 5).

Tabla 5

Medición del parámetro turbidez en tres productos durante todas las
etapas de filtración del vino

ETAPAS

V1

V2

V3

Promedio

Promedio

Promedio

Después Centrifugación

11.3(0.4)

4.08 (0.3)

4.07 (0.3)

Filtración Tierras

2.63 (0.24)

2.07 (0.19)

2.50 (0.28)

Filtración Placas

1.57 (0.07)

1.17 (0.12)

1.81 (0.09)

Microfiltración

0.90 (0.06)

0.72 (0.01)

1.12 (0.07)

Después Pasteurización

0.78 (0.02)

0.66 (0.01)

0.89 (0.03)

Nota. V1: Vino tinto seco, V2: Bebida a base de
vino blanco, V3: Bebida a base de vino tinto, (): Desviación estándar

Fuente:
Elaboración
propia

Con estos niveles de turbidez alcanzados, tanto para vinos
tintos como para bebidas con un contenido de azúcar residual, se puede concluir
que, por medio del proceso de microfiltración, se obtienen vinos totalmente
brillantes, lo que convierte a este parámetro en sinónimo de calidad,
corroborando lo que puede conseguir el proceso de microfiltración en los
productos vínicos listos para su comercialización.

Análisis Sensorial

1) Pruebas
Discriminativas: resultados obtenidos en una prueba triangular a través de pruebas
discriminativas se presentan en la Tabla 6. Estas evaluaciones se realizaron con el objetivo de
analizar la posible influencia de los procesos estudiados (microfiltración y
pasteurización) sobre las características organolépticas de los productos.

De los resultados obtenidos, se pudo evidenciar que en el
producto V1, 6 de los 8 jueces fueron capaces de distinguir la muestra
heterogénea, cumpliendo con lo propuesto en las tablas de interpretación
estadística, con un nivel de confianza del 95 % (NTE-ISO1, 2014).  Por lo antes expuesto, se puede afirmar que
existe una diferencia entre las dos muestras sometidas a los distintos
tratamientos. Otro comportamiento se observó en los resultados expuestos para
los productos V2 y V3, en los cuales se obtuvieron números de respuestas
correctas inferiores a 6, por lo que no puede afirmase la existencia de
diferencias entre las muestras analizadas (Tabla
6).

Tabla 6

Prueba triangular en vino tinto seco, bebida a base de vino blanco y
bebida a base de vino tinto

Muestra

Número de jueces

Número
mínimo para establecer diferencias

Resultados

Diferencia

V1

8

6

6

Sí

V2

2

No

V3

3

No

Nota. V1: Vino tinto seco, V2: Bebida a base de
vino blanco, V3: Bebida a base de vino tinto. Nivel de confianza de los
análisis 95 %

Fuente:
Elaboración
propia

2)   Pruebas
Descriptivas: características organolépticas de tres productos estudiados y
sometidos a los dos procesos de estabilización microbiológica (microfiltración
y pasteurización) fueron analizadas con el afán de evidenciar si existen
diferencias significativas entre las muestras, y, de este modo, constatar si
hubo o no afectación en sus atributos sensoriales. Las comparaciones de las
características sensoriales fueron: Color, Intensidad Visual, Limpidez,
Intensidad Olfativa, Calidad, Aroma, Intensidad Gustativa, Acidez, Naturaleza y
Armonía General para cada uno de los tres productos en estudio (a: Vino Tinto –
V1, b: Bebida a Base de Vino Blanco – V2, c: Bebida a Base de Vino Tinto – V3)
se presentan en la Figura
1a), b) y c).

Los resultados que se muestran para V1 (Figura
1a)
evidencian diferencias marcadas entre ambos procesos. Partiendo de que se
considera que para un vino tinto es importante mantener la tendencia a un color
rojo púrpura (color esperado), analizando el color como primer parámetro
considerado en este análisis; se observa una ligera diferencia entre los dos
procesos, teniendo el vino tinto pasteurizado una menor puntuación, al tener una
menor tendencia al color rojo púrpura.

Un aspecto que se tiene que destacar en este fenómeno lo
constituyen las altas temperaturas que son aplicadas en la pasteurización. Como
resultado del calor aplicado, ocurren procesos de transformación de los
compuestos fenólicos (principalmente, antocianinas, responsables del color rojo),
que tornan el color a tonalidades amarillentas, quitándole la vivacidad de un
vino tinto joven. Comportamiento que concuerda con lo expresado en la
investigación realizada por Peña (2006), quien señala que “las temperaturas
elevadas favorecen a la pérdida del color en vinos tintos”.

El análisis de los parámetros intensidad visual y limpidez (Figura
1a)
arroja que no se observan diferencias significativas; esto debido a que ambos
parámetros dependen de la cantidad de materia colorante y de los turbios
presentes en el producto. Por lo tanto, someter al producto a procesos de
eliminación de partículas sólidas con suficiente eficacia provoca que no se
vean afectadas las características en cuestión. Comportamiento similar lo
demuestran los atributos calidad y naturaleza; ambos se encuentran dentro de
los estándares establecidos para estos parámetros.

Valores que coinciden con los hallazgos encontrados por Vilavella
(1998), quien menciona que después del proceso de microfiltración
organolépticamente no hay diferencias significativas en la calidad con respecto
a vinos tratados con la tecnología tradicional. En relación con el parámetro
acidez, se observa que no hay diferencia entre las muestras, pues por ambos
procesos se obtienen vinos con acidez moderada (Figura
1a).

El parámetro intensidad olfativa demuestra que existen
diferencias, en las que el vino tinto pasteurizado ostenta una mayor valoración
que el microfiltrado (Figura
1a).

Lo mismo ocurre en relación con el parámetro aroma; el vino,
al ser pasteurizado, tiene mayor puntuación que el vino microfiltrado,
por lo que el aroma es mucho más intenso (Figura
1a).
Ese comportamiento se debe a las altas temperaturas aplicadas, pues vuelven más
volátiles a los aromas, aumentando así su intensidad olfativa, así como al efecto
que tiene la temperatura aplicada en el proceso de pasteurización, por lo que
productos tratados por microfiltración son menos intensos y aromáticos. Similar
comportamiento fue señalado por Vilavella (1998), quien expresa que la
microfiltración acelera los fenómenos de condensación taninos-antocianos, disminuyendo así la cantidad de coloides que
son soporte de los aromas; esto se relaciona a lo citado por Matheus (2004),
que menciona que la filtración ocasiona la pérdida de aroma debido a que las
moléculas de este se unen a macromoléculas, como las proteínas de la cáscara o
de las pepas de la uva, que luego son eliminadas con la turbidez. En cuanto a
la intensidad gustativa, también es superior después del proceso de
pasteurización, puesto que la temperatura exalta todas estas sensaciones,
volviendo a los vinos más ardientes y alcohólicos (Figura
1a).

El análisis comparativo de las características sensoriales
de los productos V2 y V3, sometidos al proceso de pasteurización y al proceso
de microfiltración, se muestra en la Figura
1b)
y Figura
1c).
Es importante esclarecer que ambos productos contienen un contenido residual de
azúcar del 10 %. Específicamente, los resultados obtenidos para V2 muestran que
existen mínimas diferencias entre los dos procesos. Como se observa en la Figura
1b),
en la mayoría de los parámetros estudiados (Color, Intensidad Visual, Limpidez,
Calidad y Aroma) no se observan diferencias significativas, por lo que dichos
parámetros no se ven afectados por la pasteurización ni la microfiltración; no
obstante, la acidez registra una leve diferencia al ser esta mayor en el
proceso de pasteurización. Es conocido que con un aumento en la temperatura se
potencializan los sabores ácidos.

La Figura
1c)
muestra las ligeras diferencias entre los procesos estudiados (pasteurización y
microfiltración) comparando las características sensoriales del producto V3. En
este caso se observan diferencias en la mayoría de los parámetros, teniendo una
alta relación con los resultados encontrados en el vino tinto seco (Figura
1a),
ya que precisamente V3 es una bebida producida a base de un vino tino, por
tanto, el análisis será similar; no obstante, el grado de diferencia que existe
entre los dos productos analizados en este caso es inferior.

Finalmente, una vez analizados los diferentes atributos, en
el momento de determinar la armonía general y naturaleza de estos, el panel de
jueces puntuó con una calificación más alta al proceso de microfiltración para
los tres productos V1, V2 y V3.

Figura 1

Comparación de
las características sensoriales entre un proceso de pasteurización y
microfiltración de los productos estudiados en una escala hedónica de cinco
puntos: a) vino tinto – v1, b) bebida a base de vino blanco – v2, c) bebida a
base de vino tinto – v3

Fuente:
Elaboración
propia

Pruebas sensoriales analizadas en el software
estadístico IBM SPSS, mediante un análisis de varianza ANOVA aplicada a los
productos, se muestran en la Tabla 7.

El análisis de los resultados expuestos en la Tabla
7
muestra que para el caso del producto V1, de las once (11) características que
se sometieron a exámenes, solo en dos (2) de ellas, intensidad olfativa e
intensidad gustativa, existen diferencias significativas luego del proceso de
microfiltración y pasteurización. Estos hallazgos pueden ser atribuidos al
hecho de que el proceso de pasteurización involucra altas temperaturas, lo que
podría incidir en la volatilización de ciertas sustancias químicas que le
atribuyen en el perfil aroma y sabor. Para los demás atributos no se
encontraron diferencias significativas después de los procesos.

Tabla 7

Análisis de varianza ANOVA realizado a los productos

Nivel de significancia: 95 %

Fuente:
Elaboración
propia

Para los productos V2 y V3, los resultados de la prueba (Tabla
7)
muestran que no existen diferencias significativas para ninguno de los
atributos estudiados.

Podría ser que, por el
hecho de utilizar altas temperaturas, se volatilizan ciertos componentes y, en
cuanto al sabor, se pierden ciertas sustancias que dan su cualidad a este.

4.    Conclusiones

Este
trabajo busca contribuir en los estudios que se realizan para la sustitución de
etapas o procesos (en planta) durante la producción vinícola, así como en potencializar
el panel sensorial como herramienta para validar procesos innovadores en la
industria.

La
capacitación continua a los jueces que forman parte del panel sensorial es
imprescindible; para ello, se decidió establecer un plan de capacitación de identificación
de aromas; este plan posibilita que las autoridades en cuestión puedan
distinguir de una mejor manera los aromas característicos en los vinos que se
evalúan.

Se constató
que el proceso de microfiltración es capaz de sustituir al proceso de
pasteurización, otorgando un aspecto totalmente brillante y una estabilización
microbiológica adecuada, tanto en vinos tintos y secos, así como en bebidas a
base de vino con un contenido de azúcar residual del 10 %.

El uso del
panel sensorial posibilita determinar que el proceso de microfiltración no
afecta las características organolépticas en bebidas a base de vino tinto y
vino blanco con un contenido de azúcar residual del 10%.

El análisis
sensorial se puede utilizar como una herramienta que permita validar productos
vinícolas o procesos innovadores antes de ser lanzados en el mercado. Para este
estudio, se pudo verificar que la innovación realizada en el proceso productivo
(microfiltración) es viable, pues resulta más eficiente y, además, ayuda a
conservar las características organolépticas de los productos.

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