https://doi.org/10.37815/rt=
e.v33n1.794
Artículos originales
Elaboración
de una Pasta Emulsionada de Cáscara de Chontaduro (Bactris gasipaes)
Preparation=
of an
Emulsified Paste of Peach Palm Peel
(=
Bactris
gasipaes)
Juan Felipe González Henao1<=
/span>
Gonzalo Gne=
cco
Mancheno1
Aybi=
Patiño1<=
/span>
Eduardo Enc=
iso Peña1<=
/span>
María Isabe=
l Páez1<=
/span>
1 Corporación Biotec=
,
Km 17 Recta
Cali-Palmira, Colombia
maria.paez.valencia@outlook.com
Enviado: =
2020/12/20
Aceptado: =
2021/01/28
Publicado: =
2021/06/30
Resumen
El Chontaduro es una fruta exótica tropical típica de =
las
selvas del sur y suroccidente de Colombia, con arraigo ancestral en las
comunidades de estas regiones. Proveniente de la palma de chonta,<=
span
style=3D'mso-bidi-font-size:11.0pt'> es consumido tradicionalmente f=
resco
y cocinado. Actualmente, se produc=
en
alrededor de 44 Ton/año de cáscaras de chontaduro en la región del Cauca, V=
alle
del Cauca y Putumayo; cada una de estas aporta una tercera parte de esa
producción. Algunas industrias han empezado a desarrollar su consumo masivo=
, procesando
de formas novedosas la pulpa de esta. Durante la operación de pelado, est=
as
industrias generan un coproducto utilizando el proceso denominado cáscara c=
on
adherencia de pulpa. El objetivo de este trabajo fue agregarle valor a este
coproducto elaborando una pasta emulsionada que sirve como ingrediente para=
la
elaboración de alimentos en los que el chontaduro es la característica
organoléptica principal. Además, se describen las condiciones de operación
encontradas mediante experimentación a nivel de laboratorio y se establecen
valores cuantitativos para dichas condiciones. También, se realizaron los
análisis de composición (tabla nutricional), fisicoquímicos, microbiológico=
s y
vida útil. Estos valores quedan disponibles para realizar un escalamiento d=
el
proceso a escala industrial. Las pruebas de concepto del producto muestran
interesantes características potenciales; abre una nueva línea derivada del
chontaduro: una pasta que facilita la adición de un ![3D"Cuadro](3D"794-GALERADA-FINAL_archivos/image001.png")
ingrediente esta=
ble,
que remite al sabor del chontaduro en platos o formulaciones de alimentos c=
on
la comodidad de poderse hacer en cualquier momento del año, con disponibili=
dad
inmediata y sin necesidad de un procesamiento del fruto.
Palabras clave: Bactris gasipaes, biomasa
residual, cáscara de chontaduro, emulsión, ingrediente natural, pasta de
chontaduro.
Abstract
Pe= ach palm is a typical tropical exotic fruit of the jungles in the South and Southwes= t of Colombia, with regional ancestral roots in the communities. It is tradition= ally consumed fresh or cooked, coming from La Palma de Chonta. Annually, 44 tons= of peach palm peels are generated in the Cauca, Valle del Cauca, and Putumayo regions. Each region contributes a third of that production. Some industries have begun to develop by their mass consumption, creating novel ways of presenting their pulp. These industries generate a by-product in their proc= ess called peel with pulp adhesion, during the peeling operation. The objective= of this work is to add value to this product by making an emulsified paste that serves as an ingredient for food preparation in which peach palm is the organoleptic characteristic. The operating conditions found by laboratory e= xperimentation are described, and quantitative values are established for these conditions. Composition (nutritional table), physicochemical, microbiological, and shel= f-life analyses were carried out and these values are used to scale the process to industrial size. The product concept tests show interesting potential characteristics, it opens a new line derived from peach palm, a paste that facilitates the addition of a stable ingredient, which refers to the flavou= r of peach palm in dishes or food formulations. This creates the convenience of = production year-round, with immediate availability and no need for fruit processing. <= o:p>
Keywords: Bactris gasipaes, p=
each
palm paste, peach palm peel, emulsion, natural ingredient, residual biomass=
.
=
&nb=
sp; =
&nb=
sp; =
&nb=
sp; =
1. Introducción
El Chontadu=
ro es un
fruto de la palma de chonta, tradicionalmente consumido por las poblaciones=
de
las zonas de la selva húmeda tropical de Colombia, especialmente, en la cos=
ta
Pacífica, selva del Amazonas y algunas regiones selváticas del Orinoco (Rey=
es et
al., 2002).
Es un culti=
vo
artesanal, con una cadena de valor poco estructurada y serios problemas de
plagas en el cultivo por desequilibrios ecológicos. Produce dos cosechas
abundantes al año. El procesamiento (lavado, cocción y pelado) está distrib=
uido
geográficamente en personas que lo procesan y el consumo es disperso debido=
a
la itinerancia de los vendedores (Hernández et al., 2008). Unas pocas fábri=
cas
en Cali (Valle), El Tambo (Cauca) y Villa Garzón (Putumayo) procesan la fru=
ta
del chontaduro para darle mayor valor agregado y generar productos derivado=
s (Giraldo
et al., 1999).
Dos fuerzas dirigentes motivan el desarrollo del producto analizado en este artículo: a= ) el aprovechamiento de una biomasa residual, que actualmente no tiene un uso en= las empresas que dan valor agregado al chontaduro b) la búsqueda de un producto= accesible como fuente potenciadora del sabor de esta fruta, propia de las regiones selváticas de Colombia e ingrediente en la cocina artesanal de restaurantes= o en las formulaciones de productos industriales (López-Calvo et al., 2015).<= o:p>
Entre los e=
studios precedentes
que involucran productos derivados del chontaduro, se encuentran aquellos q=
ue determinan
la concentración de pigmentos carotenoides en harina de residuos de chontad=
uro y
que indican el aprovechamiento de subproductos. Estos se generan luego del =
consumo
del chontaduro, al evaluar la harina residual de cáscara de este fruto a pa=
rtir
de la identificación y cuantificación de carotenoides; para esto se utiliza=
una
columna YMC en un equipo HPLC con longitud de onda fija en 450 nm. Sus
resultados evidencian la presencia de violaxantina,
luteína, zeaxantina, variedad de beta carotenos =
y un
alfa caroteno, lo que comprueba la importante presencia de pigmento caroten=
oide
y provitamina A: lo que representa un gran aporte para la industria aliment=
aria
(Martínez y Ordónez, 2016). En el mismo=
sentido,
existen investigaciones del subproducto del chontaduro (harina fabricada de=
las
cáscaras de esta fruta) donde se analiza la composición fisicoquímica de es=
ta
harina por secado convectivo (Martínez-Girón et al., 2017), que han determi=
nado
la presencia de variados compuestos bioactivos: carotenoides, compuestos
fenólicos y otros. Además de esto, se evalúa el encapsulado de betacarotenos
extraído a partir de estos residuos de chontaduro, en un estudio de estabil=
idad
que usaron dos procesos de secado por atomización (Ordóñez-Santos et al., 2=
018).
Y para finalizar con la línea de investigación, se ha realizado la extracci=
ón
de carotenoides totales a partir de epicarpio o cáscara de chontaduro seca y
molida mediante la aplicación de ultrasonido y aceite vegetal como agente
extractor (Girón et al., 2019). Se incluyen=
dentro
de los antecedentes, publicaciones del aprovechamiento de residuos o
subproductos del pelado de chontaduro provenientes de Perú, Ecuador, Costa =
Rica
y departamentos colombianos, como los de Cauca, Putumayo y Amazonas (Sam y
Vásquez, 2002). También la caracterización del fruto en partes, como el
mesocarpio o pulpa, epicarpio o cáscara, determinan en su composición facto=
res antinutricionales y nutrientes principales (Restrepo y
Estupiñán, 2011). Su uso es tan variado como su forma de harina, por ejempl=
o, para
un producto fermentado a base de subproductos del chontaduro, tanto para
consumo animal como en seres humanos (Rojas et al., 2011; Murillo et al., 2=
016).
Cabe aclarar que no se han encontrado iniciativas con este subproducto del
chontaduro para crear una pasta a nivel de prototipo o con posibilidad de
escalamiento a nivel industrial. El propósit=
o de
este documento es el de describir la manera en cómo se obtuvo el prototipo =
de
un producto derivado de las cáscaras del chontaduro denominado ‘pasta emuls=
ionada
de cáscara y pulpa de chontaduro’ para uso en el sector alimenticio. &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp;
2. Materiales
y Métodos Materiales 1) Chontaduros: se usaron chontaduros maduros crudos,
obtenidos en el centro de acopio comercial de por estos frutos denominado
Puerto Chontaduro, en Cali, Colombia; Calle 34N # 3N24; adquiridos en racim=
os. 2) Agua: se usó agua destilada obtenida en un laboratorio por evaporación y
condensación. 3) Aditivos: se usaron aditivos de grado alimenticio comprados comercialmente en=
un
distribuidor. Son de origen natural o petroquímico. Métodos para medición de aguas residua=
les Se usaron los métodos analíticos contenidos en el Standard Methods for the
Examination of Water and Wastewater; 23.a
Edición, 2018 (Ministerio de Ambiente y Desarrollo Sostenible, 2010; Minist=
erio
de Ambiente y Desarrollo Sostenible, 2015). Microbiología Se usaron l=
os
métodos analíticos de determinación para cada tipo de microorganismos; se h=
izo,
por siembra en una placa de agar nutritivo específico para cada microorgani=
smo
(Ministerio De Salud y Protección Social, 2013; FAO/WHO, 2019), cultivo en =
una
incubadora y conteo de colonias (Levaduras BIO-PR-158 V3 (2016-08-25); Bact=
erias
Mesófilas Aeróbicas: Método NTC 4519 (2009-04-15); Mohos BIO-PR-158 V3
(2016-08-25); Escherichia =
Coli:
NTC 4458 (2007-12-12); Salmonella: ISO 6579-1:2017; Coliformes fecales y
totales: NTC 4458 (2007-12-12); Estafilococo coagulasa: NTC 4779 (2007-08-2=
9);
Esporas Clostridium: ICMSF (Comisión Internacio=
nal de
Especificaciones Microbiológicas para los Alimentos). INVIMA:1998. Cap.2,
Num.10; Bacillus Cereus:
NTC 4679 (2006-08-30). Plaguicidas Se hace por la metodología de cromatog=
rafía
de gases acoplada a espectrometría de masas sobre una solución hecha con los
materiales macerados con hexano. Se sigue métodos de residuos múltiples por
GC-MS/MS y LC-MS/MS para más de 560 compuestos [18] para la cuantificación =
de
pesticidas y cuantificación de glifosato, AMPA y glufo=
sinato
en frutas, verduras y cereales (Ministerio De Salud y Protección Social, 20=
13; FAO/WHO,
2019; Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural y de la Protección Socia=
l,
2007). Análisis proximal y tabla nutricional<=
/span> Se usaron los métodos analíticos defin=
idos
por la legislación colombiana pertinente (normas ISO 1871, AOAC 985,35; 923=
,03;
985,29; 923.09, ICP-OES, BIO PT-019 V4) para la caracterización de composic=
ión
de alimentos, incluyendo el cálculo por diferencia para la determinación de
carbohidratos y calorías. Análisis fisicoquímicos Humedad y materia volátil (pérdida por
secado a 103°C), acidez (expresado como ácido oleico) volumetría a pH 8,3, =
índice
de peróxidos (NTC 236), residuos de ignición (basado en AOAC 923,03), visco=
sidad
Brookfield DV1-LV (viscosímetro Aguja No. 3; 5 rpm a 35°C x 1 min), densida=
d a
20° C (picnometría), tamaño de partícula (diámetro medio), difracción láser
equipo Cilas 920, pH directo a 20,4°C (BIO-PT-0=
36 determinación
de pH por potenciometría), contenido de gluten (Inmunoensayo enzimático/bas=
ado
en AOAC 2012.01), sólidos solubles ° Brix (refractomet=
ría),
metales pesados por ICP-OES (espectrometría de masas de plasma o plasma de
acoplamiento inductivo es una fuente de ionización que, junto a un espectro=
fotómetro
de emisión óptico (OES) constituye el equipo de ICP-OES) (Ministerio De Sal=
ud y
Protección Social, 2013; FAO/WHO, 2019). Vida útil acelerada GTC 165: Análisis sensorial. Metodolog=
ía.
Guía General NTC 2680: Análisis Sensorial. Metodología. Prueba de Comparaci=
ón
Pareada. NTC 5328: Análisis Sensorial. Directrices para el uso de escalas de
respuesta cuantitativas. Prueba de concepto Por medio de prueba hedónica adaptada =
de 7
puntos (Drake, 2007), recomendada por la mayoría de los estudios o proyecto=
s de
investigación estándar, se puede determinar si existen diferencias entre los
productos en la aceptación del consumidor. La escala de 7 puntos asigna dic=
ha
puntuación desde la menor valoración (1=3Dme disgusta mucho) hasta la máxima
puntuación (7=3Dme gusta mucho), pasando por el resto de los valores (2=3Dme
disgusta moderadamente, 3=3Dme disgusta poco, 4=3Dno me gusta ni me disgust=
a, 5=3Dme
gusta poco, 6=3Dme gusta moderadamente). A los 5 panelistas se les pide evaluar
muestras de varios productos (3 en este caso), indicando cuánto les agrada =
cada
muestra marcando una de las categorías en la escala. Cabe resaltar que la
escala puede ser presentada gráfica, numérica o textualmente (Clark et al.,
2009). Las características que se evalúan son
organolépticas (color, olor, textura, sabor), las cuales se dividen en una
seria de categorías determinadas. Hay un espacio para comentarios adicional=
es,
si es el caso, en cada categoría evaluada. Se pueden comparar los datos de
consumo (escala hedónica) empleando en el análisis la prueba no paramétrica=
de
Friedman combinado con el procedimiento Nemenyi
(Bayarri et al., 2012). &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp;
3. Resultados y Discusión<=
span
lang=3DES-US style=3D'mso-bidi-font-size:8.0pt;mso-fareast-font-family:"Tim=
es New Roman";
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-ansi-language:ES-US'> Características de la Cadena de Valor<=
/span> La Figura
1
muestra la cadena de valor del proceso de la pasta emulsionada de cascara y
pulpa de chontaduro. El proceso que se
describe es parte de la cadena de valor del chontaduro, que empieza en el
cultivo, sigue en las empresas que procesan al chontaduro y le agregan valo=
r al
convertirlo en productos directamente utilizables por el cliente, denominad=
as
en la Figura
1<=
!--[if gte mso 9]> Dentro
de esta cadena, el proceso de producción de la pasta emulsionada de cáscara=
y
pulpa de chontaduro (PECPC) corresponde a uno más de los productos derivados
del chontaduro y a una ampliación del portafolio de estas industrias agrupa=
das
como industria primaria. Figura <=
/span>1<=
/span> Cadena de valor de la pasta emulsionada de cáscara y pulpa de
chontaduro Fuente: Ela=
boración
propia Se ha denominado
industria secundaria a aquella que procesará las cáscaras con pulpa adherida
generadas en la industria primaria y que se describe en este artículo. La P=
ECPC
será usada por la industria final que fabricará los productos, que serán
distribuidos por una cadena formada por un distribuidor mayorista y un
distribuidor minorista hasta llegar al cliente o consumidor final. En esta
cadena, los restaurantes artesanales y las empresas de suministro de comidas
industrializadas (catering en inglés) no necesariamente tendrán que
pasar a través de los canales de distribución. Esta
cadena puede tener acoplados sistemas logísticos de transporte y almacenami=
ento
que se han omitido en aras de simplicidad. Este diagrama permite ubicar el
proceso dentro de la complejidad que tiene la cadena de valor. Características de la Materia Prima El producto que =
genera
el cultivo es un racimo de chontaduro con frutos maduros, y es la unidad que
comercialmente se intercambia. La Figura
2<=
!--[if gte mso 9]> Figura <=
/span>2<=
/span> Composición de las partes del racimo y el fruto del chontaduro=
Fuente: Ela=
boración
propia La Figura 3 mues=
tra la
materia prima tal como llega desde el proveedor con sus características
básicas. Esta materia prima, denominada cáscara con pulpa adherida, se orig=
ina
al pelar manualmente los frutos de chontaduro lavados y cocinados en la
industria primaria. Se encontró que la cáscara de chontaduro provenie=
nte
del pelado manual de la fruta contiene el 36 % de material fibroso,
correspondiente a la piel o cáscara (epicarpio), y 64 %, correspondiente a
pulpa adherida (mesocarpio). Del t=
otal
del fruto, esta cáscara con pulpa adherida corresponde al 16 % de su peso
total. SEQ Figura \* ARABIC 3<=
/span> Cáscaras c=
on pulpa
adherida del pelado del chontaduro El análisis proximal de la cáscara del chontaduro=
se
muestra en la Tabla 1, en la que se compara con harinas de pulpa de chontad=
uro
y con una harina de pulpa y cáscara de chontaduro. SEQ Tabla \* ARABIC ![](3D"794-GALERADA-FINAL_archivos/image003.png")
![](3D"794-GALERADA-FINAL_archivos/image005.png")
![](3D"794-GALERADA-FINAL_archivos/image007.png")
Figura <= /span>4<= /span>
Diagrama de bloques del proceso de producción de pasta
emulsionada de cáscara y pulpa de chontaduro
![](3D"794-GALERADA-FINAL_archivos/image009.png")
Fuente: Ela=
boración
propia
La Tabla
2 muestra los fa=
ctores
de conversión del proceso.
Tabla 2<= /span>
Factores de conversión y eficiencias del proceso de producción= de pasta emulsionada de cascara y pulpa de chontaduro
|
Cultivo |
Chontaduro |
|
Fruta fresca Kg |
6135 |
|
Factor Kg de BR/Kg de fruta |
0,163 |
|
Biomasa residual Kg |
1000 |
|
Factor Kg IN/ Kg de BR |
1,5 |
|
Ingrediente
natural (IN) Kg |
1500 |
|
Factor Kg BR2/ Kg BR |
0,2 |
|
Biomasa resid=
ual 2
(BR2) Kg |
200 |
|
Eficiencia proceso
% |
88,2 |
Fuente: Ela=
boración
propia
Puede resumirse el proceso de la siguiente forma:=
un
primer grupo de etapas, que consta de lavado, cocción, pelado, selección, e=
stá
destinado a la limpieza del chontaduro y a la separación de las fracciones =
que
no cumplan con la calidad de la materia prima que se va a procesar (Moreno,
2005). La cocción permite mejorar la digestibilidad de los carbohidratos
contenidos en la pulpa.
El resumen de las eficiencias y los factores de
conversión obtenidos para el proceso aparece en la Tabla 3.
Puede constatarse que el proceso es expansivo, es
decir, la masa de producto final es superior a la masa de materia prima
entrante. La razón para esto es la adición de agua en la etapa de la molien=
da
húmeda y la adición de aditivos. Las pérdidas de biomasa residual 2 (fibras
largas) no afectan esta expansión de la cantidad de masa que se genera en el
producto final.
SEQ Tabla \* ARABIC 3<= /span>
Formulación para homogenización de la PECPC
|
Ingrediente |
Composición Kg/Kg PECPC |
Distribución % |
|
Cáscara con pulpa adherida de chontaduro |
1 |
74,34 |
|
Cutina |
0,25 |
18,58 |
|
Goma xanthan |
0,02 |
1,48 |
|
Benzoato de sodio |
0,025 |
1,85 |
|
Butilhidroxitolueno (BHT) |
0,025 |
1,85 |
|
Sorbato de potasio |
0,025 |
1,85 |
|
Total |
1,345 |
100 |
Fuente: Ela=
boración
propia
El proceso de producción de la PECPC parte de rac=
imos
de chontaduro y no de cáscaras de chontaduro. Ya que se pretende dar elemen=
tos
de juicio a quien vaya a operar el proceso de las condiciones bajo las cual=
es
se debe hacer el manejo de los racimos recibidos desde el cultivo hasta obt=
ener
la materia prima de este proceso, que es la cáscara con pulpa adherida,
producto del pelado de los frutos, se mencionan las etapas que esto involuc=
ra:
lavado, cocción, pelado y selección.
La importancia que esto tiene para la obtención d=
el
ingrediente natural radica en que estas operaciones retiran los contaminant=
es
más importantes que pueden provenir del cultivo: materia extraña, plaguicid=
as,
parte de metales pesados y población bacteriana. Si se siguen adecuadamente=
los
procedimientos se supone que se llega con una carga de contaminantes reduci=
da.
La etapa de congelación facilita la molienda
posterior y, además, se necesita por logística para mantener un inventario =
de
materia prima para periodos cortos de ausencia de envíos. Su justificación =
es
la logística de manejo de los materiales. Debe ser congelada para evitar
proliferación de microorganismos.
La etapa de molienda húmeda permite reducir de ta=
maño
las cáscaras de chontaduro, dando uniformidad a estas. Esta operación se re=
aliza
agregando agua y las cáscaras de chontaduro en una licuadora. Se garantiza =
un
tamaño de partícula media de 700 µm.
Esto reduce la longitud de la fibra de la cáscara. Se produce en
promedio 1,6 Kg de molienda húmeda de cáscara de chontaduro por cada Kg de
biomasa residual (cáscara de chontaduro) que ingresa al proceso de licuado.=
La etapa de filtración retira del proceso aquellas
fibras largas por medio de una filtración con malla de acero inoxidable de 7
mm, las cuales van a constituir el mayor volumen de residuo que genera el
proceso y cuyo destino debe determinarse a escala real, por ejemplo, entre =
lo
más recomendable para la alimentación de rumiantes o la producción de
compostaje.
Los aditivos usados fueron cutina (agente
emulsificante para aceites, grasas, disolventes) y ceras, que proporcionan
emulsiones O/W, benzoato de sodio y sorbato de potasio, útiles como
conservantes en la mayoría de los alimentos. Estos se usaron, pues inhiben =
la
actividad microbiológica de levaduras, bacterias y mohos. BHT es un compues=
to
químico que retarda la rancidez de grasas, aceites vegetales y animales, así
como de los alimentos que los contienen y de goma xant=
ha,
cuya función es la de actuar como coloide hidrofílico para espesar, suspend=
er y
estabilizar emulsiones y otros sistemas basados en agua. Fácilmente soluble=
en
agua caliente o fría, proporciona viscosidad estable de las soluciones en
amplios rangos de temperatura; son aditivos ampliamente utilizados en la
industria alimentaria y que aseguran la conservación de la calidad e inocui=
dad
de la PECPC.
La etapa de pasteurización se realizó a 90 °C, po=
r un
tiempo de 30 minutos, hasta bajar la temperatura a 10 °C por otros 30 minut=
os,
y cumplir con la normatividad existente para un aditivo en alimentos.
Las pérdidas por filtración (biomasa residual 2) =
son
menores que las adiciones. La eficiencia global del proceso, sin considerar
perdidas en los equipos por lavados de estos, es de 88,2 %.
El
proceso conserva bastante bien las características nutricionales de la mate=
ria
prima en el producto final (PECPC). Esto se puede ver en la Tabla 4. Los aditivos usados contrib=
uyen
por su carácter aceitoso, que aportan grasas y ácidos grasos, a enriquecer =
el
contenido calórico del ingrediente natural visualizado en la Figura 5.
Figura <= /span>5<= /span>
Pasta emul=
sionada
de cáscara y pulpa de chontaduro
![](3D"794-GALERADA-FINAL_archivos/image011.png")
Fuente: Ela=
boración
propia
Tabla 4<= /span>
Comparació=
n entre
la materia prima y el producto final (composición en base húmeda)
|
Análisis |
Unidad |
Cáscaras chontaduro |
PECPC promedio |
Desviación estándar |
|
|
Carbohidrato |
g/100g |
39,84 |
12,49 |
2,59 |
|
|
Grasa total |
g/100g |
6,25 |
6,12 |
0,92 |
|
|
Proteína |
g/100g |
3,98 |
1,01 |
0,22 |
|
|
Cenizas |
g/100g |
0,81 |
0,58 |
0,16 |
|
|
Humedad |
g/100g |
49,12 |
79,8 |
3,53 |
|
|
Total |
g/100g |
100 |
100 |
-- |
|
|
|
|||||
|
Humedad |
g/100g |
49,12 |
79,8 |
3,53 |
|
|
Sólidos secos |
g/100g |
50,88 |
20,2 |
3,53 |
|
|
Total |
g/100g |
100 |
100 |
-- |
|
|
|
|||||
|
Calorías de grasa |
cal/100g |
56,25 |
55,11 |
8,28 |
|
|
Calorías totales |
cal/100g |
231,53 |
103,2 |
14,55 |
|
|
|
|||||
|
Fibra dietaria total=
|
g/100g |
10,53 |
4,04 |
0,73 |
|
Fuente: Ela=
boración
propia
Pruebas de Concepto
Se
realizó una prueba de concepto en un panel con 5 jueces entrenados o altame=
nte
entrenados, reclutados por agudeza sensorial y motivación, expertos en
productos naturales y derivados del chontaduro, usando la PECPC como parte =
de
formulaciones para 1) una salsa 2) el ingrediente solo 3) un yogurt 4) una
bebida. Los resultados mostraron b=
uenas
características físicas. Se notó poco aporte de aroma del chontaduro por la
presencia de la PECPC. La mayor
debilidad fue un sabor amargo después de ingerirlo, debido probablemente a
compuestos como polifenoles, como consecuencia de la falta de un proceso óp=
timo
de desaireación de la pasta. En la=
Tabla 5 se muestran los resultados d=
e la
prueba de concepto realizada a los productos.
Por=
otro
lado, el producto cumple con el tiempo de vida útil estimado para 4 meses en
almacenamiento a temperatura de 35oC ± 5oC y 80 % ± 5 % de humedad relativa=
. Se
pueden evaluar posibles mejoras en el material de empaque y en las condicio=
nes
de almacenamiento, por ejemplo, ubicando el producto lejos de la luz directa
del sol para mantener la calidad sensorial del producto en lugares con
temperaturas inferiores a los 35oC ± 5oC y humedad relativa inferior a 80 %=
± 5
%. Es recomendable envasar en un empaque hermético y resistente que aísle el
producto de las condiciones ambientales externas; esto favorecerá a la PECPC
hasta el final de su vida útil.
Tabla 5<= /span>
Puntuación=
prueba
de concepto en PECPC en diferentes productos finales
|
Producto |
Calificación % |
Valor máximo |
Valor mínimo |
|
Pasta |
86,7 |
Textura/A. visual |
Sabor/Sabor residual |
|
Salsa |
81,9 |
Textura/A. visual |
Aroma/Sabor residual |
|
Yogurt |
72,9 |
A. visual |
Sabor residual |
|
Bebida |
72,4 |
A. visual |
Sabor residual |
Fuente: Ela=
boración
propia
&nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; 4. Conclusiones
D=
e todo lo
expuesto anteriormente, se puede concluir que el ingrediente natural PECPC =
da
una calificación entre media y buena para los productos con los que se comb=
inó
en la prueba con usuarios. El sabor residual amargo y picante es crítico en=
la
apreciación de los sabores. La textura y la apariencia visual parecen ser l=
os
aspectos más destacados. Es necesaria la posterior modificación de las
formulaciones para hacer más aceptable el producto por parte de los
consumidores.
<= o:p>
S=
ería ideal
contar con un proceso en planta a temperaturas ambiente menores a 20° C para
mantener la población de mesófilos aerobios en el menor número posible y
alargar la vida útil del IN. Es pertinente analizar la dilución que se pres=
enta
por ser un proceso expansivo, si es conveniente usar mayor cantidad de cásc=
ara y
pulpa de chontaduro o si se incluye la fibra que se retira por filtración, =
esto
último con el objetivo de evitar la pérdida de compuestos nutricionales en =
el
producto final. No sería recomendable almacenar por tiempos prolongados el
producto, ya que esto favorece la proliferación de microrganismos del tipo
mesófilos.
<= o:p>
F=
inalmente,
el producto presentado es una alternativa viable para aprovechamiento de
subproductos del chontaduro o biomasa residual resultante del proceso de pe=
lado
del chontaduro, aprovechando su composición nutricional, con presencia de
ácidos grasos, fibra dietaria y proteína. Es
necesario establecer ciclos de prototipación
posteriores para ajustar las condiciones de operación y conservar mejor los=
nutrientes,
como carotenoides presentes en la materia prima, los cuales se degradan con
mayor facilidad debido a los procesos de calentamiento y pasteurización.
<= o:p>
L=
as
cualidades que se le atribuyen a este producto derivado del chontaduro part=
en
de la composición libre de gluten, colesterol, grasas trans y azúcares, apto
para personas con enfermedad celíaca. Además de ser buena fuente de fibra p=
ara
el mejor funcionamiento del sistema digestivo. El uso de dietas bajas en gr=
asa
saturada, colesterol y ricas en frutas, verduras, leguminosas y cereales que
contienen fibra dietaria, pueden ayudar a reduc=
ir el
riesgo de enfermedad cardiovascular.
<= o:p>
P=
or último,
posee características que le confieren los ácidos grasos omega 3,6 y 9
(Fernández-Piedra et al., 1995). Estas dietas ricas en ácidos grasos
insaturados, bajas en grasa saturada y colesterol y ricas en frutas, verdur=
as,
leguminosas y cereales que contienen fibra dietaria reduce
el riesgo de enfermedad cardiovascular. Es además un alimento de bajo índice
glicémico (Jatunov et al., 2010; Quesada et al.,
2011), con carbohidratos complejos de absorción lenta que no favorecen la
rápida elevación del azúcar en la sangre.
Recono= cimientos
E=
l presente
trabajo recoge los resultados sobre la obtención de PECPC que hace parte de=
la
investigación denominada “Fortalecimiento de las capacidades de I+D+i para =
la
producción de ingredientes naturales a partir de biomasa residual, Palmira,=
Valle
del Cauca, Occidente” (Ortiz et al., 2019), a cargo de Corporación Biotec y la Universidad del Valle.
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