https://doi.org/10.37815/rt=
e.v33n1.779
Artículos originales
Physical, Chemical, and Microbiological Evaluation of a Preserved Bl=
ack
Cabuya Flower (Agave Americana) with Different Levels of Acetic Acid in the=
Covering
Liquid
Miguel Ángel Enríquez
1 Universidad Estatal Amazónica, <=
/i>Puyo, Ecuador
Enviado: =
2020/12/20
Aceptado: =
2021/01/28
Publicado: =
2021/06/30
Resumen
Esta investigación tuvo como objetivo determinar los n= iveles óptimos de ácido acético en la formulación de un líquido de gobierno para la conservación de la flor de cabuya (Agave americana), que es una planta que crece en lugares secos y áridos de la región andina. La concentración del 3= 0 % de ácido acético obtuvo un mejor parámetro de aceptabilidad, tomando en cue= nta que, mientras pasa el tiempo de almacenamiento, el pH disminuye y la acidez= se incrementa. En conclusión, se determinó que la concentración mencionada es = la que mejor puntuación obtuvo por los catadores.
Palabras clave: =
organoléptico,
ácido acético, especies, agave, acidez.
Abstract
Th=
is
research aims to study different levels of acetic acid in the formulation o=
f a
government liquid for the conservation of the Cabuya flower (Agave american=
a),
which is a plant that grows in arid places of the Andean region. A
concentration of 30% of acetic acid obtained a better parameter of acceptab=
ility;
considering the passage of shelf life, the pH levels decrease, and the acid=
ity levels
increase. In conclusion, the defined concentration obtains the best score by
tasters.
Keywords: organoleptic, acetic acid, species, agave, acid=
ity.
=
&nb=
sp; =
&nb=
sp; =
&nb=
sp; =
1. Introducción
El género A.
americana pertenece a la familia agavaceae, que=
incluye
numerosas especies originarias de las zonas desérticas de América. La mayor
parte de las plantas son monocárpicas; su desarrollo y maduración toman un
tiempo estimado de entre 10 a 12 años, lo que permite apreciar que la planta
florece una sola vez en su vida y, después de la floración y maduración de =
los
frutos, muere. El agave es una planta originaria de América Central, aclima=
tada
y extendida por todo el litoral mediterráneo; es perenne y presenta un rizo=
ma
muy robusto de hojas que llegan a alcanzar metros de longitud y flores
amarillo-verdosas. El agave americana fue utiliz=
ado
desde la época prehispánica para fines alimenticios, como forraje, medicame=
nto
y material de construcción. El agave es parte importante del legado históri=
co y
cultural y fuente importante de empleo y generación de recursos económicos =
de
algunas familias campesinas e indígenas (Loachamín,
2015; Meza, 2011).
Los agaves =
se
pueden propagar mediante bulbillos, que son brotes vegetativos que se gener=
an
en los pedúnculos florales, en el tallo y entre una hoja y otra (brote axia=
l).
Sin embargo, para el agave esta práctica no es usual, ya que no es común ha=
llar
dichos brotes vegetativos, o son muy escasos. Principalmente se utilizan los
hijuelos que nacen desde los rizomas de la planta madre, para posteriormente
ser trasplantados cuando alcanzan una altura hasta de 50 cm (Figueroa y Sos=
a,
2015).
La palabra =
“agave”
fue usada por Charles Linneo en 1753 para caracterizar a este género por su
habilidad de desarrollarse bajo condiciones extremadamente secas, aunque ta=
mbién
pueden encontrarse en otros ecosistemas con elevada humedad. En México exis=
ten
alrededor de 135 especies de agave, lo que corresponde al 75 % de este tipo=
de
vegetación; entre las especies más importantes se pueden mencionar: A. tequilana, que sirve para la producción de tequila; A=
. Salmiana; A. angustifolia; A. americana y algunas otr=
as
especies que son cultivadas comercialmente para la producción del mezcal (L=
ópez
y Mancilla, 2007; Ortiz et al., 2009; De León et al., 2006).
El
agave americana cr=
ece en
las regiones áridas y semiáridas de América del sur, América central y algu=
nas
partes de Europa. Esta planta se distribuye geográficamente en los países de
región Andina como Bolivia, Colombia, Chile, Ecuador, Panamá, Perú y Venezu=
ela;
en la Figura
1 se detalla su inflorescencia.
Figura <=
/span>1<=
/span>
Inflorescencia del agave americano. (Duque Sánchez 2013)
![](3D"779-GALERADA-FINAL_archivos/image003.jpg")
En la alime=
ntación
se utilizan las flores tiernas del penco para crear uno de los más delicios=
os
encurtidos en vinagre. Se las suele llamar comúnmente “alcaparras de penco”,
aunque su nombre ancestral es “kirillas”. Según
algunos entendidos son superiores en sabor a las verdaderas alcaparras
procedentes de Europa. El penco tiene un regalo escondido, el chawarmishky o savia dulce del corazón de la planta. =
“Chawar” significa penco, pero es también el verbo ext=
raer u
ordeñar. “Mishky” significa dulce. En México se=
le
denomina aguamiel o tlachique.
Para poder =
sacar el
chawarmishky, el penco necesita tener entre 12 =
y 15
años. Se sabe que está listo para poder ser “chawado”
cuando sus hojas empiezan a doblarse y está listo para que crezca el “chawarquero”, o el tallo de sus flores. Según la trad=
ición
en una noche oscura sin avisar a nadie el hombre debe acudir al penco y hac=
er
un hueco entre la cuarta y la quinta hoja, raspando, agregando agua, y
dejándolo tapado. Después de 8 días, la mujer acude a la planta durante el =
día,
saca y tira el agua acumulada en el hueco, y raspa un poco más del interior=
. A
partir de entonces se acumulará constantemente un agua dulce, semejante a un
jugo, que se puede recoger de 2 a 3 veces al día, durante aproximadamente
cuarenta días. Durante todo este periodo, el hombre no puede acercarse a la
planta. (Duque Sánchez, 2013).
&nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; 2. Metodología
2.1 Localización
La investigación se llevó a cabo en la
Universidad Estatal Amazónica. ubicada en el Km 2 ½ de la vía Puyo a Tena, =
paso
lateral.
2.2 Preparación de la materia prima
Flor de Cabuya. – una vez seleccionada=
la
materia prima, se ablanda con un proceso térmico a 82°C durante 2 minutos,
seguido de un proceso de choque térmico con agua fría (3-5°C); aquí inicia =
el
proceso de desamargado.
2.3 Formulación del líquido de gobierno
Se utilizaron 3 niveles de ácido acéti=
co 10,
20 y 30 %. Este proceso se generó en 3 fases: acondicionamiento de materias
primas, análisis y los ensayos.
Los Tratamientos del proceso están
determinados en la Tabla
1.
Tabla 1<= /span>
Tratamientos
|
Producto |
Unidad |
T1 |
T2 |
T3 |
|
Flor de cabuya |
g |
0.250 |
0.250 |
0.250 |
|
Agua |
cc |
0.121 |
0.108 |
0.094 |
|
Ácido acético |
cc |
0.013 |
0.027 |
0.040 |
|
Sal |
g |
0.034 |
0.034 |
0.034 |
|
Pimienta negra |
g |
0.011 |
0.011 |
0.011 |
|
Azúcar |
g |
0.054 |
0.054 |
0.054 |
|
Ajo en polvo |
g |
0.013 |
0.013 |
0.013 |
|
Glutamato mono sódico |
g |
0.004 |
0.004 |
0.004 |
|
Total |
|
0.500 |
0.500 |
0.500 |
Fuente: Elabo=
ración
propia
En
la Tabla =
3 se
definen análisis físicoquímicos (pH y acidez),
microbiológicos (coliformes totales) y organolépticas (color, apariencia, o=
lor
y textura). El análisis se realizó a personas entrenadas previamente
(estudiantes de la escuela de Ingeniería Agroindustrial del noveno semestre=
), a
los jueces, se le asignó a cada uno las muestras (10g) previamente codifica=
das,
acompañados de un vaso con agua para que beban entre cada muestra, más un
pedazo de manzana para que limpie las papilas gustativas y la hoja de
evaluación mediante una escala hedónica definida del 1 al 5 (1=3Dpésimo, 2=
=3Dmalo,
3=3Dregular, 4=3Dbueno, 5=3Dexcelente), el método utilizado es el test tria=
ngular que
permite a los jueces medir las propiedades sensoriales de los alimentos,
diferencias de materias primas, y en general, muy útil para determinar pequ=
eñas
diferencias.
&nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp; &nbs=
p; &=
nbsp;
3. Resultados y Discusión<=
span
lang=3DES-US style=3D'mso-bidi-font-size:8.0pt;mso-fareast-font-family:"Tim=
es New Roman";
mso-fareast-theme-font:minor-fareast;mso-ansi-language:ES-US'>
3.1 Valoración Organoléptica
En la Tabla
2 se observa los siguientes parámetros:
color. - mientras más ácido acético se añada al líquido de gobierno existe =
una
decoloración del producto, por lo que en los 3 niveles se observa una
puntuación de 2,32 al 2,45 y no es significativo, el olor en este parámetro=
se
vio afectado estadísticamente por efecto de los niveles de ácido acético se
determinó una variación de valores entre 2.28 del tratamiento 1 al 2.79 del
tratamiento 3, el olor es agradable según se incrementa la concentración,
apariencia, la textura y el sabor no presentan diferencia significativa, se=
gún
se detalla en la Tabla
2.
Tabla 2<= /span>
Valoración organoléptica
|
Parámetros |
10,0% |
20,0% |
30,0% |
p |
sig |
||||||
|
X |
D.E |
X |
D.E |
X |
D.E |
||||||
|
Color |
2,32 |
0,69 |
a |
2,49 |
0,72 |
a |
2,45 |
0,72 |
a |
0,3537 |
Ns |
|
Apariencia |
2,40 |
0,68 |
a |
2,53 |
0,72 |
a |
2,60 |
0,77 |
a |
0,1641 |
Ns |
|
Olor |
2,28 |
0,83 |
a |
2,53 |
0,69 |
ab |
2,79 |
0,78 |
b |
0,0072 |
** |
|
Textura |
2,62 |
0,74 |
a |
2,79 |
0,75 |
a |
2,81 |
0,65 |
a |
0,3065 |
Ns |
|
Sabor |
2,45 |
0,80 |
a |
2,81 |
0,74 |
a |
2,79 |
0,88 |
a |
0,0530 |
Ns |
|
Total |
12,06 |
2,44 |
a |
13,15 |
2,72 |
ab |
13,43 |
2,58 |
b |
0,0214 |
* |
|
E.
Estand.: Error estándar, ns: no hay diferencia
estadística, *: diferencia estadística significativa, **: diferencia
estadística altamente significativa |
|||||||||||
|
P>0.05,
No existen diferencias estadísticas de acuerdo al
ADEVA |
|||||||||||
|
Prueba
de Kruskal Wallis |
Fuente: Elabo=
ración
propia
3.2 Valoración de acidez y pH
En la Tabla
3 se presentan los resultados de los
parámetros físicoquímicos medidos en relación c=
on la
concentración del líquido de gobierno.
Tabla 3<= /span>
Valoración de acidez y pH por el contenido de ácido acético
|
Parámetros |
10,0% |
|
20,0% |
|
30,0% |
|
C.V |
E.
Estand. |
Prob. |
sig |
|
|
Acidez |
7,48 |
a |
7,49 |
a |
7,53 |
a |
0,51 |
0,002 |
0,2796 |
ns |
|
|
pH |
4,13 |
a |
4,12 |
a |
4,1 |
a |
0,57 |
0,001 |
0,324 |
ns |
|
|
E. Estand.: Error estándar |
|||||||||||
|
P>0.05, No existen diferencias estadísticas de
acuerdo al ADEVA |
Fuente: Elabo=
ración
propia
En la Tabla 4
Tabla 4<= /span>
Valoración de acidez y pH por el tiempo de conservación=
|
Parámetros |
15 días |
|
30 días |
|
45 días |
|
C.V |
E.
Estand. |
Prob. |
Sig |
|
Acidez |
7,47 |
a |
7,5 |
a |
7,54 |
a |
0,42 |
0,001 |
0,0907 |
ns |
|
pH |
4,14 |
a |
4,12 |
a |
4,10 |
a |
0,44 |
0,000 |
0,0672 |
ns |
|
E. Estand.: Error estándar |
||||||||||
|
P>0.05, No existen diferencias estadísticas de
acuerdo al ADEVA |
Fuente: Elabo=
ración
propia
En la medición de pH se obser=
va
que a medida que transcurre el tiempo de conservación el pH disminuye y la
acidez se incrementa, así se evidencia que en los tratamientos que a los 15
días tuvo un pH de 4.14 y una acidez de 7.47, a los 30 días pH 4.12, acidez=
7.5
y a los 45 días 4.10 pH y 7.54 de acidez. Según González et al. (1980) el
producto final envasado que, frecuentemente, se distribuye en los mercados
europeos presenta valores de pH que oscilan entre 3,1 y 3,95 unidades; una
acidez libre, principalmente acética, del 0,87 al 3,87%; un contenido en
cloruro sódico del 1,2 al 5% y, en el caso de los agridulces, alrededor del
8-10% de azúcares solubles. Aligizaki realiza en
Grecia un estudio práctico que consiste en fermentar los pimientos, pelados=
con
hidróxido sódico y lavados posteriormente con agua o salmuera acidulada, en=
una
salmuera de más baja graduación, alrededor del 10% de =
NaCI,
con control de pH, alrededor de 3 a 3,4 unidades, mediante adición de ácido
láctico, en condiciones de anaerobiosis, para evitar el desarrollo de mohos=
y
levaduras superficiales, y atribuye a ciertas levaduras fermentativas, del
género Saccharomyces, las excelentes caracterís=
ticas
organolépticas del producto obtenido (Fernández, 1969). Investigaciones
posteriores de Minguez et al. (1970) confirman =
que
este procedimiento, utilizando, concentraciones de sal entre 10 y 13% de
3.2 Valoración microbiológica
Al realizar el proceso de elaboración =
del
producto se tomó mucho en cuenta la inocuidad generando como resultado la no
presencia de microorganismos en el producto final, según se presenta los
resultados en la Tabla
5. Según Etchells<=
/span>
et al. (1975) describen tres grupos de microorganismos presentes: bacterias
coliformes, bacterias lácticas y levaduras. Algunas de las coliformes pueden
producir abundantes gases (H^ y COg) y ser
responsables de alteraciones importantes en la estructura de los frutos,
similares a las encontradas en las aceitunas verdes de mesa, y conocidas co=
mo
ampollado, vejigas, anillado y alambrado. Un control del valor de pH, media=
nte
la correspondiente acidificación inicial de la salmuera, da buenos resultad=
os
para la rápida eliminación de estos gérmenes. La importancia de este sistem=
a de
preparación y conservación de alimentos radica en varios hechos fundamental=
es:
a) permite la elaboración de productos con características sensoriales muy
especiales y definidas, mayoritariamente aceptadas por un mercado consumidor
amplio, no sólo como alimento en sí, sino como aperitivo selecto, complemen=
to
de delicados menús y bebidas alcohólicas típicas; b) permite, igualmente, la
conservación durante largo tiempo de materias primas, para ser preparadas
finalmente cuando el mercado lo demande, y evitando así las dificultades, a
veces insalvables, de elaborar grandes cosechas, dentro del reducido interv=
alo
de tiempo que marca el periodo de recolección; c) constituye un medio de
elaboración de bajo consumo de energía, puesto que. por las características
finales del producto, bajo valor de pH y acidez relativamente alta no requi=
ere,
en una gran parte de los casos, proceso térmico alguno, y todo lo más, una
simple pasterización es suficiente, en lugar de una esterilización; y d) co=
mo
consecuencia del hecho anterior, se retienen más fácilmente en el producto =
los
nutrientes, algunos de ellos lábiles al calor, y se mantienen mejor
determinadas propiedades físicas, tan importantes como el color y la textura
(Fleming, 1982). En el orden secuencial, dictado por la Naturaleza, precede=
n,
generalmente, a las bacterias lácticas, las aerobias Gram negativas,
frecuentemente presentes en los propios vegetales, en el agua, etc.,
productoras en muchos casos de alteraciones gaseosas, pero que, en ciertos
aspectos, preparan naturalmente, con un moderado descenso inicial del valor=
de
pH del medio, el camino a sus sucesoras (Rodrigo et al., 1984). Durante la
fermentación, el desarrollo de los microorganismos se lleva a cabo mediante=
una
compleja interacción de diversos factores: pH, sal, ácidos orgánicos, activ=
idad
del agua, temperatura, potencial rédox, oxígeno y dióxido de carbono. Con
algunas variaciones, la fermentación de todos los alimentos vegetales sigue=
un
patrón parecido, que consta de un crecimiento secuencial de bacterias acido=
-lacticas que incluyen Leuconosto=
c-mesenteroides,
Lactobacillus brevis, Pedi=
ococcus
acidilactici, Pediococcus<=
/span> pentosaceus y Lactobacillus plan=
tarum.
Se han observado otras lácticas, como Enterococcus faecalis, pero no son importantes en la fermentación =
(Santolaya, 2016).
Tabla 5<= /span>
Resultados microbiológicos
|
CONT=
ROL |
UFC/g
10^1 |
|||||
|
Trat=
amiento
1 |
Trat=
amiento
2 |
Trat=
amiento
3 |
||||
|
tiem=
po
(Días) |
a |
b |
a |
b |
a |
b |
|
15 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
30 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
0 |
|
45 |
210 |
150 |
80 |
60 |
50 |
70 |
Fuente: Elabo=
ración
propia
&nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; &= nbsp; &nbs= p; 4. Conclusiones
C=
on los
datos obtenidos en la investigación determinamos que la utilización de ácid=
o acético
en la conservación de vegetales es de vital importancia debido a que la car=
ga
microbiana es baja en los tiempos analizados esto se debe a su poder
antimicrobiano y regulador de pH, en cuanto a la valoración organoléptica la
mayor puntuación obtuvo el tratamiento con 30 % de ácido acético.
<= o:p>
La
utilización de ácido acético en la formulación del líquido de gobierno infl=
uyó
en la conservación de la flor de cabuya negra positivamente, tomando en cue=
nta
que en un medio acuoso acido se eliminan los microorganismos, este se debe =
al
crecimiento secuencial de bacterias acido lácticas.
E=
l agave en
el Ecuador es utilizado para extraer el chawarmishki
de forma general, la conservación por regulación de acidez permite el
aprovechamiento de subproductos de la planta como son las flores y brindar =
una
oportunidad comestible a la comunidad. Según Enríquez (2018), el principal
objetivo de la conservación de los alimentos es mantenerlos en perfectas
condiciones higiénicas y proteger sus cualidades reológicas y organoléptica=
s.
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