https://doi.org/10.37815/rte.v37n1.1301

Artículos originales

Elaboración de helado de Morete (Mauritia flexuosa
L.f.) con adición de suero lácteo

Production of Morete (Mauritia flexuosa L.f.) ice cream with whey
addition

Mónica
Paulina Echeverría Guevara1 https://orcid.org/0000-0003-1223-8932,

Cristian
Andres Cajahuishca Sailema1  https://orcid.org/0009-0008-1591-2981, Betty Anabel Chavez Viteri2 https://orcid.org/0009-0003-3784-2201, Ángel Fernando Ortega Ocaña3 https://orcid.org/0000-0003-0079-9118

1Universidad
Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Tierra, Puyo, Ecuador

[email-masked],
[email-masked]

2Ministerio
de Educación del Ecuador, Unidad Educativa Camilo Gallegos Domínguez, Shell, Ecuador

[email-masked]

3Universidad
Estatal Amazónica, Facultad de Ciencias de la Vida, Puyo, Ecuador

[email-masked]

Enviado:       2025/03/31

Aceptado:       2025/06/18

Publicado:
2025/06/30

Resumen

Sumario: Introducción, Materiales y Métodos, Resultados y Discusión, Conclusiones.

Como citar: Echeverría, M., Cajahuishca, C., Chavez, B. & Ortega, A. (2025).
Elaboración de helado de Morete (Mauritia flexuosa L.f.) con adición de
suero lácteo. Revista Tecnológica - Espol, 37(1), 332-347.

https://rte.espol.edu.ec/index.php/tecnologica/article/view/1301

En la
industria láctea se excluyen enormes cantidades de suero lácteo, generalmente
vertido a modo de residuo, su contenido nutricional, le confiere un interés en
ser utilizado como un sustituto en la elaboración de alimentos. Este estudio
tiene como objetivo desarrollar un helado a base de la pulpa de Morete (Mauritia
flexuosa L.f.) con el empleo de suero lácteo en la sustitución parcial de
leche entera. En la fase experimental se realizaron cinco formulaciones con
distintas concentraciones de suero (0%, 25%, 50%, 75% y 100%). El análisis
sensorial se llevó a cabo con 50 panelistas utilizando una escala hedónica de
cinco puntos que permitió evaluar el color, el sabor, la textura y el aroma del
helado. La fórmula con mayor aceptación sensorial fue el helado con 75% de
suero lácteo donde el sabor presentó una valoración de 2, la textura 4, el
color y aroma de 3. La caracterización fisicoquímica y microbiológica fueron
evaluadas de las formulaciones que obtuvieron mayor puntaje en el análisis
sensorial. Este estudio respalda la viabilidad de utilizar suero lácteo a pesar
de que la calidad nutricional del helado se vio disminuida al adicionar suero
lácteo; sin embargo, la inclusión de pulpa de Morete compensó en parte la
pérdida de algunos nutrientes. Los análisis microbiológicos demostraron que el
helado cumplió con los estándares de la NTE INEN 0706 2013 en seguridad
alimentaria, independientemente del porcentaje de suero lácteo utilizado. Esta
propuesta puede ser una opción beneficiosa y prometedora para amenorar el
impacto ambiental de este tipo de industria al mejorar la eficiencia del
proceso de producción con el uso de un residuo lácteo.

Palabras
clave: análisis de
aceptación, helado, Morete (Mauritia flexuosa L.f.), suero lácteo.

Abstract

In the dairy industry, large
quantities of whey are discarded and usually treated as waste. However, due to
its nutritional content, whey is of interest as a substitute ingredient in food
production. This study aims to develop an ice cream made from Morete pulp
(Mauritia flexuosa L.f.) by partially replacing whole milk with whey. During
the experimental phase, five formulations were prepared with different
concentrations of whey (0%, 25%, 50%, 75% and 100%). Sensory analysis was carried
out with 50 panelists using a five-point hedonic scale to evaluate the color,
flavor, texture, and aroma of the ice cream. The formulation with the highest
sensory acceptance was the one with 75% whey, in which flavor received a score
of 2, texture 4, and both color and aroma 3. Physicochemical and
microbiological characterization was conducted on the formulations with the
highest scores in the sensory analysis. The study supports the feasibility of
using whey despite a decrease in the nutritional quality of the ice cream due
to this addition. However, the inclusion of Morete pulp partially compensated
for the loss of certain nutrients. Microbiological analyses showed that the ice
cream met the NTE INEN 0706 2013 food safety standards, regardless of the percentage
of whey used. This proposal presents a beneficial and promising alternative to
reduce the environmental impact of the dairy industry by improving production
efficiency through the use of a dairy by-product.

Keywords: acceptance analysis, ice cream, Morete (Mauritia
flexuosa L.f.), whey.

Introducción

La selva
amazónica representa un 48 % del territorio nacional de las cuales el 15 %
del área es ocupada por frutas exóticas que sorprende a la mayoría de las
personas que la visitan por su extraordinaria diversidad (Álvarez, 2012),
lográndose identificar 67 especies frutales nativas como fuente de alimento o
de uso medicinal por parte de los pueblos aborígenes. Por otra parte, los
desafíos actuales referente a los agronegocios, es la creación de empresas
dedicadas a la transformación y comercialización de las frutas exóticas que
carecen de una organización definida en la agroindustria para lograr el
aprovechamiento de las frutas nativas; debido a su desconocimiento, no han
logrado fortalecer el conocimiento científico ni generar nuevas tecnologías
para usos industriales de dichas especies (Romero et al., 2022).

La fruta
amazónica más emblemática conocida como Morete (Mauritia flexuosa L.f.),
también llamado aguaje en otras regiones de América del Sur nos sigue
sorprendiendo en su sabor único, exótico y por su alto valor nutritivo para la
alimentación humana (Zárate et al., 2022). La cosecha tiende a ser realizada de
manera silvestre; esto quiere decir que generalmente caen de la palma cuando el
fruto está maduro siendo innecesario tumbarlo. Una palmera de aguaje puede
producir en el bosque un promedio de 4 hasta 10 racimos como máximo, cada
racimo produce aproximadamente 800 frutos, dando una producción media
aproximada de 150 kilos por palmera (Del Castillo et al., 2021).

Este cultivo se
mantiene activo durante todo el año, produciendo frutos en cantidades
significativas; las palmas hembras, que alcanzan una altura de 6 a 7 metros,
comienzan a generar frutos, con un pico alto de producción en los meses de
febrero y agosto, seguido de una disminución en septiembre y noviembre de cada
año para obtener los frutos maduros de color marrón intenso (Sotero et al.,
2013). La composición química en 100 gramos de Morete contiene: 256 calorías,
11.0 % de proteínas, 38.6 % de grasa, 46.0 % de carbohidratos,
41.95 % de fibra, 4.4 % de cenizas, 415.4mg, de calcio, 69.9mg de fósforo,
0.11mg de tiamina, 2.57mg de niacina y 0.85mg de riboflavina (Oña, 2015).

El consumo del
Morete ofrece una gama de beneficios antioxidantes por su alto contenido de
ácidos grasos insaturados como el ácido oleico y palmítico y carotenoides que
indica su capacidad para combatir los radicales libres para una dieta saludable
y prevenir el desarrollo de diversas enfermedades debido al cambio de la
estructura celular. Esta propiedad antioxidante del Morete influye como un
factor de valor nutricional en alimentos funcionales (Stefenon et al., 2021).
Los alimentos funcionales son aquellos que, además de proporcionar nutrientes
básicos, también tienen efectos positivos en la salud más allá de su valor
nutritivo básico (Meléndez et al., 2020). En los últimos años, las propiedades
nutricionales del Morete han llevado a cabo el consumo principal por las
poblaciones rurales de la Amazonía a ser objeto de un proceso de desarrollo
industrial. Esto se ha convertido en un producto cada vez más reconocido,
incluso considerándose como un "súper alimento" que ha ganado
aceptación en otros mercados nacionales (Alvarado et al., 2023).

El helado se
define como un producto alimenticio, higienizado, edulcorado, obtenido a partir
de una emulsión de grasas y proteínas, con la adición de otros ingredientes y
aditivos NTE INEN 0706 2013; mediante el proceso de congelación y
transformación ha estado sólido o semisólido, presentándose como un color y
sabor agradable, además, no deben mostrar características del hielo visible en
forma de cristales de lactosa y deben estar exentos de gránulos de grasa
(Banguero y Navas, 2021).

El suero lácteo
es un subproducto generado durante la producción del queso, de acuerdo con el
Centro de la Industria Láctea del Ecuador la producción diaria de leche fue de
5,33 millones de litros a nivel nacional en el 2022 de la cual el 51,8 %
fue destinada a la industria formal para la elaboración de toda la gama de
productos lácteos (Restrepo et al., 2016). Dentro de la elaboración del queso,
el suero lácteo representa entre el 85 % y el 90 % catalogándole como
un residuo con un valor nutricional de proteínas, minerales y vitaminas sin
darle un valor agregado. Está compuesto por lactosa originaria de la leche
(4,6 %-5,2 %), proteínas (0,68 %-1 %), pequeñas cantidades
de grasa (0,05 %-0,37 %), sales minerales (0,5 %) y en su
mayoría agua (93,6 %); contiene vitaminas hidrosolubles, entre las que se
destacan la riboflavina, el ácido pantoténico y la vitamina C (Asas et al.,
2021).

Esta combinación
de suero lácteo y pulpa de Morete en la elaboración de helado ofrecerá una
serie de beneficios adicionales. Los aspectos nutricionales, sensoriales y la
utilización de estas materias primas aportará a la reducción del desperdicio de
suero lácteo, concientizando sobre el impacto ambiental y contribuyendo a una
imagen sostenible de acuerdo con la ley de la economía circular (Da Costa,
2022).

La elaboración de
un helado con la adición de Morete y suero lácteo (0 %, 25 %,
50 %, 75 % y 100 %) podría ser una alternativa para que las
personas encuentren un atractivo sabor y al mismo tiempo se beneficien de su
valor nutricional mejorado, en comparación con el helado convencional, y
precisar una fórmula óptima que ofrezca beneficios funcionales a quienes lo
consuman. El objetivo de este estudio fue desarrollar una fórmula de helado a
partir de suero lácteo y de Morete, como alimento funcional por las propiedades
bioactivas de los componentes de esta especie nativa, para el consumo humano
como subproducto agroindustrial.

Materiales y Métodos

El presente
estudio fue experimental y se llevó a cabo mediante una investigación mixta,
que incluyó tanto métodos cuantitativos como cualitativos. Los diseños mixtos
buscan integrar los beneficios de ambos enfoques con el objetivo de
contrarrestar las limitaciones inherentes a cada uno, al tiempo que aprovechan
sus fortalezas en un enfoque de investigación holístico; permiten un análisis
exhaustivo de todas las variables que influyen en una investigación. El empleo
de métodos cuantitativos, facilitan una mayor generalización y control en el
proceso de investigación (Sáiz y Escolar, 2021).

La línea
investigativa de la Universidad Estatal Amazónica, en relación con el tema, es
Desarrollo de Procesos Agroindustriales, dentro de la disciplina de
Industrialización en temas de investigación como “Evaluación y aceptación de
los alimentos funcionales a partir de subproductos agroindustriales”.

Localización

La presente
investigación se desarrolló en la Facultad de Ciencias de la Tierra en el
Laboratorio de Química de la Universidad Estatal Amazónica ubicada en la
provincia de Pastaza, cantón Pastaza, parroquia Puyo Vía Napo Km 2 ½, Paso
Lateral S/N como se muestra en la Figura 1. Laboratorio de análisis químico TOX-CHEM
ubicada en la ciudad de Riobamba Av. 21 de abril y Otto Arosemena Mz 9 Cs.

Figura 1

Geolocalización de la Universidad Estatal
Amazónica

Materia prima

Se utilizaron
ingredientes como la pulpa de Morete de la marca Frutimas elaborado por la
Asociación de Naranjilla y Frutales Amazónicas Murialdo, el suero lácteo
adquirido en la Fábrica de Quesos en la Parroquia 10 de Agosto, la obtención y
transporte del suero se llevó a cabo siguiendo estrictas condiciones de higiene
para garantizar la calidad sanitaria del producto. La leche entera fue
adquirida en el supermercado Gran Aki de la marca La Lechera, además de crema
de leche, leche en polvo, sacarosa y carboximetilcelulosa (CMC).

En el análisis de
varios estudios de los compuestos bioactivos, potencial nutricional,
farmacéutico y el desarrollo económico del morete.  Barboza et al. (2022) mencionan que esta
fruta amazónica se puede destacar como un alimento saludable con propiedades
funcionales presentes en sus partes comestibles y no comestibles. También
destaca que el Morete es rico en nutrientes, como ácidos grasos y carotenoides.
Estas características hacen que dicho fruto tenga un alto potencial para el
desarrollo de formulaciones tanto alimentarias como farmacéuticas.

El morete (Mauritia
flexuosa), es una fruta con un alto contenido nutricional, ya que contiene
minerales, proteínas, grasas, vitaminas y carbohidratos, posee una gran reserva
de betacaroteno, vitamina A. (Bernal, 1990).

Tabla 1

Contenido de ácidos grasos (%)

ÁCIDO GRASO

Mauritia flexuosa l.f.

MUESTRA

Mauritia flexuosa l.f.

VASQUEZ O., 2010

Ácido Mirístico C14:0

0.06 ± 0.01

ND

Ácido Palmítico C16:0

21.27 ± 0.80

19.61

Ácido Palmitoleico
C16:1

0.29 ± 0.06

0.15

Ácido Esteárico C18:0

4.19 ± 0.04

1.57

Ácido Oleico C18:1

68.69 ± 1.60

75.63

Ácido Linoleico C18:2

2.05 ± 0.08

2.19

Ácido α-Linoleico C18:3

0.87 ± 0.03

0.82

Saturados

25.52

21.18

Insaturados

71.90

78.79

Análisis proximal de la
pulpa de morete (Mauritia flexuosa L.f.)

DETERMINACIONES

CONTENIDO

(g/100g peso fresco)

Humedad

10.00 ± 0.38

Cenizas

1.87 ± 0.04

Grasas

41.09 ± 0.00

Fibra cruda

2.83 ± 0.02

Proteína

2.30 ± 0.02

Azúcares reductores

2.70 ± 0.13

Fuente: (Restrepo, 2015)

Procedimiento experimental

Para la
formulación y diseño del prototipo del helado se empleó cuatro niveles de suero
lácteo combinándolo con leche, en cuanto a los demás ingredientes utilizados en
la producción de helados (Tabla 2).

Tabla 2

Tratamientos del helado de Morete

INGREDIENTES %

T0

0 %

T1

25 %

T2

50 %

T3

75 %

T4

100 %

Leche entera

38,2

28,65

19,1

9,55

…

Suero lácteo

…

9,55

19,1

28,65

38,2

Nata

7,6

7,6

7,6

7,6

7,6

Leche en polvo

6,3

6,3

6,3

6,3

6,3

Sacarosa

12,1

12,1

12,1

12,1

12,1

Estabilizante

0,15

0,15

0,15

0,15

0,15

Morete

35,65

35,65

35,65

35,65

35,65

Fuente: (Cajahuishca,
2024)

Materiales para la elaboración del helado de
Morete

La Tabla 3 muestra una lista de los elementos
esenciales que se utilizaron en la elaboración de las muestras de helado. Las
herramientas necesarias para realizar los procesos de mezcla y homogeneización
fueron proporcionadas por los utensilios de laboratorio, los equipos e
instrumentos especializados que fueron esenciales para crear el helado.

Tabla 3

Elementos para la elaboración de helado
de Morete

MATERIAS PRIMAS

UTENSILIOS DE LABORATORIO

EQUIPOS E INSTRUMENTOS

Leche entera

Vasos de precipitación

Balanza analítica

Suero lácteo

Pipeta aforada

Emulsificador

Nata

Espátula de metal

Congelador

Leche en polvo

Caja Petri

Sacarosa

Agitador

Estabilizante

Probeta graduada

Morete

Fuente: (Cajahuishca,
2024)

Análisis estadístico

Para el análisis
estadístico se empleó el Software IBM. SPSS.
Se determinaron medias, mínimo, máximo y rango, desviación estándar,
coeficiente de variación, prueba t-student, análisis de regresión y
correlación, según el caso.

Preparación del helado de Morete

Se desarrollaron
cinco formulaciones de helado siguiendo el diagrama de bloque como se describe
en la Figura 2, calculando primero la cantidad requerida
de suero lácteo, leche entera, pulpa de morete y otros ingredientes
necesarios.  Las muestras T1, T2, T3 y T4
se elaboraron con diferentes porcentajes de suero lácteo T1 (25 %), T2
(50 %), T3 (75 %), T4 (100 %), la muestra T0 es de control (sin
adición de suero) como se describe en la Tabla 1.

Para la
preparación de las muestras se midieron con precisión en una balanza analítica
marca santorius, la leche, el suero lácteo y la nata; se añadieron en
diferentes vasos de precipitación de 100 ml, según cada tratamiento; se sometió
a una pasteurización en el equipo marca Thermo precision, durante 15 min a
70°C; posteriormente se llevó a una máxima agitación de 7000 rpm en un
emulsificador marca Helidolph, se incorporó lentamente en forma dispersa la
leche en polvo procurando de no formar grumos en las muestras.

A partir de los
40°C, se añadió la sacarosa y la carboximetilcelulosa (CMC) junto con la
agitación continua para lograr una dispersión adecuada de la mezcla del
estabilizador y dulzor, finalmente se añadió la pulpa de morete hasta completar
la cantidad establecida en la formulación y se llevó a congelación.

Figura 2

Diagrama
de bloque del helado

Análisis de muestras experimentales

Análisis
sensorial

La medición se
realizó utilizando una escala hedónica de cinco puntos, con una jerarquía
definida (Molero-Méndez et al., 2017) Tabla 4.

Tabla 4

Criterios de evaluación

CRITERIO

VALORACIÓN

Me gusta mucho

1

Me gusta

2

Indiferente

3

Me disgusta

4

Me disgusta mucho

5

Fuente: Adaptado de
Molero et al. (2017)

Las puntuaciones
sensoriales fueron obtenidas mediante la participación de 50 panelistas no
entrenados, conformados por 28 mujeres y 22 hombres, cuyas edades oscilaron
entre 21 y 35 años. Los parámetros evaluados abarcaron aspectos fundamentales
como el color, el sabor, la textura y el aroma del producto.

Análisis
fisicoquímicos

La cuantificación
de la grasa total en los helados se llevó a cabo utilizando la metodología
descrita en la AOAC 33.8.05 (952.06) (Association of Official Analytical
Chemists); la determinación de la humedad Gravimetría-Método interno; cenizas
NTE INEN 14; y proteínas se realizó siguiendo el método descrito en NTE INEN
016 (Reyna et al., 2020). La cantidad de carbohidratos se obtuvo mediante la
diferencia entre los resultados de las pruebas mencionadas anteriormente, y el
valor energético se calculó utilizando los coeficientes Atwater estándar para
proteínas (4 kcal/g), grasas (9 kcal/g), y carbohidratos (4 kcal/g), conforme a
las pautas de la FAO (Food and Agriculture Organization) de 2003 (Chire-Fajardo
and Ureña-Peralta, 2023).

Análisis
microbiológicos

Con la
interpretación de los resultados fisicoquímicos se seleccionó los mejores
tratamientos y al tratamiento testigo para la evaluación microbiológica. Los
métodos tradicionales para detectar los microorganismos presentes demanda una
cantidad significativa de mano de obra, tiempo y costos en términos de equipo y
preparación de medios de cultivo. Para ello, se aplicó técnicas y
procedimientos basados en la norma oficial AOAC 110402 (Vásquez et al., 2020).
Se utilizó el sistema de placas Compact Dry según los requisitos
microbiológicos para helados que se describe en la Norma Técnica Ecuatoriana
NTE INEN 0706 2013 como se muestra en la Tabla 5.

Tabla 5

Análisis microbiológicos

CRITERIO

n

m

M

C

Recuento de
microorganismos mesófilos UFC/g)

5

10000

100000

2

Recuento de Coliformes

5

100

200

2

Recuento de E. Coli

5

<3

<10

0

Recuento de Staphylococcus,
ufc/g

5

<10

<10

2

Detección de Salmonella/25g

5

Ausencia

Ausencia

0

Detección de Listeria
monocytogenes/25g

5

Ausencia

Ausencia

0

Fuente: (NTE INEN 0706,
2013)

Resultados
y Discusión

Análisis sensorial

Se procedió a la recolección de la información en
el Software IBM. SPSS, según los resultados obtenidos de los 50 panelistas;
para ello se utilizaron fichas de evaluación sensorial con una escala hedónica
de 5 puntos. Las muestras de helado se calificaron entre “Me gusta mucho” y “Me
disgusta mucho”.

Tabla
6

Resultado
de análisis sensorial

TRATAMIENTO

COLOR /MEDIA

RANGO

MIN

MAX

SABOR/MEDIA

RANGO

MIN

MAX

T0: 0 %

2,56±0,159

4

1

5

1,94±0,890

4

1

5

T1:25 %

2,12±0,093

3

1

4

1,72±0,111

3

1

4

T2:50 %

1,86±0,103

3

1

4

1,98±0,126

3

1

4

T3:75 %

2,00±0,103

3

1

4

2,06±0,083

2

1

3

T4:100 %

1,78±0,080

2

1

3

1,84±0,92

3

1

4

TRATAMIENTO

TEXTURA/MEDIA

RANGO

MIN

MAX

AROMA/MEDIA

RANGO

MIN

MAX

T0: 0 %

2,42±0,118

4

1

5

2,30±0,138

3

1

4

T1:25 %

2,32±0,138

4

1

5

2,18±0,110

3

1

4

T2:50 %

1,96±0,124

4

1

5

2,30±0,096

3

1

4

T3:75 %

2,28±0,167

4

1

5

2,50±0,096

3

1

4

T4:100 %

2,10±0,125

4

1

5

2,40±0,103

3

1

4

Fuente: (Cajahuishca, 2024)

Los resultados del análisis sensorial en el
tratamiento testigo obtuvo la puntuación más alta en cuanto al color con una
valoración de 4 (me disgusta). Los tratamientos T1, T2 y T3 obtuvo una
puntuación promedio de 3 (indiferente), siendo el T4 con resultado de 2 (me
gusta). Los resultados en cuanto al sabor se destaca el tratamiento T3, siendo
el mejor al obtener una valoración de 2 (me gusta). Los tratamientos T1, T2 y
T4 con resultados similares de 3 (indiferente), lo que indica una apreciación
ligeramente menor que el T3, finalmente, el tratamiento testigo recibió un
valor de 4 (me disgusta).

La evaluación de textura, en todos los
tratamientos es la misma con una calificación de 4 (me disgusta) y del aroma
todos coinciden con el resultado de 3 (indiferente) situándose en una posición
intermedia.

Figura
3

Aceptabilidad en el helado
con niveles de suero lácteo

Fuente: (Cajahuishca, 2024)

Análisis
fisicoquímicos

En la Tabla 7,
los resultados de la caracterización del tratamiento testigo (T0) y los que
obtuvieron mayor aceptación por los panelistas, tratamiento (T1) con la adición
del 25 % de suero láctico y (T3) con la adición de 75 % de suero
lácteo.

Tabla 7

Resultados
de análisis fisicoquímicos

DETERMINACIONES

MÉTODO

UNIDAD

T0

T1

T3

NORMATIVA

NTE INEN 0706
2013

Grasa

AOAC
33.8.05 (952.06)

( %) g/100g

7,40

6,71

5,32

6

Humedad

Gravimetría-Método
interno

( %)
g/100g

6,82

65,98

67,28

….

Ceniza

NTE INEN 14

( %) g/100g

0,83

0,83

0,81

….

Proteína Cruda

NTE INEN 016

( %) g/100g

4,98

4,59

3,73

1,5

Carbohidratos

Cálculo

( %) g/100g

21,79

21,72

21,44

30
(ST)

Energía

Cálculo

kcal/100g

174,04

165,63

153,9

….

Fuente: (Cajahuishca, 2024)

El análisis de grasa en los diferentes
tratamientos arrojó variaciones significativas en su contenido. Se obtuvo 7,40
en el tratamiento T0; luego, al introducir el suero lácteo al 25 % en el
tratamiento T1, el contenido de grasa disminuyó a 6,71. Esta reducción fue aún
más notable en el tratamiento T3, donde el suero lácteo sustituyó el 75 %
de la leche, obteniendo un contenido de grasa de 5,32.

Los resultados del análisis de humedad fueron de
64,82 en el tratamiento T0, en el tratamiento T1 el porcentaje de humedad se
elevó a 65,98. Esta tendencia fue aún más pronunciada en el tratamiento T3,
donde el contenido de humedad presentó 67,28. Los hallazgos del análisis de
ceniza realizado en varios tratamientos de helado muestran una consistencia en
los niveles de contenido mineral. En el tratamiento T0 y T1 se mantuvo
constante con un valor de ceniza de 0,83; sin embargo, el contenido de ceniza
disminuyó ligeramente en el tratamiento T3, alcanzando un valor de 0,82.

Los resultados del análisis de proteínas del
helado muestran diferencias significativas en el contenido.  Se registró un valor de proteína de 4,98 en
el tratamiento T0.  Este contenido de
proteína disminuyó a 4,59 después de agregar suero lácteo con una proporción de
25 % en el tratamiento T1. Esta reducción fue aún más notable en el
tratamiento T3, al agregar 73 % de suero lácteo con un valor de 3,73 en
contenido proteico.

Los resultados del análisis de carbohidratos
muestran una consistencia en los niveles de contenido de este macronutriente.
Se registró un valor de 21,79 en el tratamiento T0. En el tratamiento T1, con
un contenido de 21,72, esta cifra disminuyó ligeramente con un valor de 21,44
en el tratamiento T3.

Los resultados de análisis de energía de los
tratamientos revelan una tendencia hacia la disminución en el valor calórico al
aumentar la proporción de suero lácteo. Se registró un valor de 174,04 unidades
energéticas en el tratamiento T0, al introducir el suero lácteo en el
tratamiento T1, la energía disminuyó a 165,63 unidades. El tratamiento T3
mostró una reducción aún más significativa, ya que el suero lácteo reemplazó el
75 % de la leche, lo que resultó en un contenido energético de 153,9 unidades
energéticas.

Análisis
microbiológico

Los análisis realizados a los tratamientos (T0, T1
y T3) del helado de morete manifestaron diferencia en sus parámetros Tabla 8.
Los resultados obtenidos demostraron que estuvieron aptos para el consumo, ya
que presentaron valores inferiores a los límites establecidos por la Norma
Técnica Ecuatoriana NTE INEN 0706 2013.

Tabla 8

Resultado
de análisis microbiológicos

CRITERIO

TRATAMIENTOS

NORMATIVA

NTE INEN 0706
2013

T0

T1

T3

NIVEL DE
ACEPTACIÓN

m

Recuento de microorganismos mesófilos UFC/g)

1,41x103

1,41x103

6,2x102

10000

Recuento de Coliformes

1x101

1x101

1x101

100

Recuento de E. Coli

< 1

< 1

< 1

< 3

Recuento de Staphylococcus, ufc/g

< 1

< 1

< 1

< 10

Detección de Salmonella/25g

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Detección de Listeria monocytogenes/25g

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Ausencia

Fuente: (Cajahuishca, 2024)

Discusión

Análisis sensorial

Al reformular el helado de Morete, se requirió de
una evaluación sensorial que permitió discernir los cambios en el producto en
comparación a la formulación testigo T0, al realizar los análisis estadísticos
de las calificaciones asignadas por los 50 panelistas, evaluando los parámetros
de color, sabor, textura y aroma (Figura 3). Al igual que Guillen et al. (2019)
evaluó el efecto de la sustitución parcial de leche por suero, en el helado de
quinua, con cuatro formulaciones y concentraciones, similares en 31 panelistas
con una escala hedónica de 5 puntos.

Dentro de la evaluación organoléptica se
analizaron los resultados del color, encontrando los mejores tratamientos; los
puntajes de aceptabilidad fueron del tratamiento testigo T0 con una
calificación de 4 seguido del T1 que contiene el 25 % de suero lácteo, en
relación con Saentaweesuk & Chaikham (2023) donde el helado de control
resultó con el mayor valor y dicho valor fue significativamente superior a las
otras formulaciones, además, Barros et al. (2021) menciona que los valores
negativos indican que los helados tienden al color verde o amarillo por la
adición de suero lácteo. Los helados con mayor concentración de suero fueron
los más afectados, ya que el sustituir la leche por el suero lácteo en los
niveles de 50 %, 75 % y 100 % fue visible al ojo humano.

Los resultados en cuanto a la aceptación en la
variable del sabor no presentaron diferencias significativas, teniendo
variaciones consistentes, lo que sugiere cierta estabilidad en las mediciones,
esto se debe a los ingredientes adicionales presentes en la formulación con la
misma cantidad sin tener un efecto a las propiedades del sabor. El tratamiento
T3 presentó la mejor puntuación de 2, seguido del tratamiento T1, T2 y T4 con
una valoración de 3 con criterio de indiferente. En relación con Muñoz et al. (2017)
el sabor no presentó diferencias estadísticas a pesar de tener un 35 % de
suero lácteo con un criterio de “Me disgusta” y el 15 % tiende a un
criterio de “Me gusta” ligeramente.

En la textura se obtuvo un efecto similar en todos
los tratamientos, con el puntaje de 4 con criterio de “Me disgusta” a pesar de
tener diferentes porcentajes de suero lácteo. Este efecto puede deberse a la
disminución del contenido de grasa, como sostiene Silantjeva et al. (2022) que
en los helados bajos en grasa, o sin grasa, podría afectarse seriamente a la
textura del producto; la dureza por la formulación de contenido de sólidos,
azúcares, grasas, proteínas, cantidad y característica del estabilizante y
emulsionante utilizado afectaría así mismo, tanto a la cantidad de agua libre,
como a la temperatura de congelación del helado.

Los resultados de Meneses et al. (2020) que
utiliza un medidor de textura TA.XT Express para determinar la dureza (fuerza
máxima durante la penetración (N)), concluyó que existe una relación directa
entre la concentración de suero de queso Ricotta (RCW) y la firmeza de los
helados, dado que a mayor concentración mayor fuerza de deformación.

En el análisis del aroma se presentó puntuaciones
de 3 con criterio de indiferente entre todos los tratamientos; sin embargo,
esto puede deberse a la disminución del olor característico de la leche entera
en reemplazo del suero lácteo; una mayor fijación del aroma propio del Morete a
medida que aumenta el porcentaje de suero lácteo siendo un aroma agradable para
los panelistas. Guillen et al. (2019) mencionan
que, al sustituir parcialmente la leche por suero en el helado, puede tener un
efecto en la percepción del aroma en comparación con la fórmula de control. En
el estudio de Meneses et al. (2021) demuestran que el adicionar suero de
Ricotta, suero de queso y suero de mantequilla no afectó significativamente el
gusto general por el helado de chocolate, pero sí aumentó la percepción en el
aroma del chocolate.

Análisis fisicoquímicos

Se realizaron análisis fisicoquímicos y
microbiológicos sólo a los tratamientos con mayor aceptación sensorial T3 y T1
incluyendo el T0 como tratamiento testigo.

En la determinación de grasa, mostró diferencias
significativas por el efecto del sustituto, presentó un mayor contenido graso
de 7,40 % sin la adición de suero lácteo T0, seguidamente del T1 y T3 con
6,71 % y 5,32 % respectivamente; como se ilustra en el Cuadro 3, las
muestras analizadas y comparadas con los requisitos nutricionales de la NTE
INEN 0706 2013 para helados, se observó que es aceptable los valores
obtenidos.  Un estudio realizado por Meneses
et al. (2020) indicó que la adición de suero lácteo influye significativamente
en la composición nutricional del helado, aumentando la humedad y reduciendo
las cenizas, lípidos, proteínas carbohidratos y valor energético, la grasa
presentó una reducción de más del 25 % en comparación con el helado elaborado
únicamente con leche entera. La sustitución de la leche por subproductos
lácteos tuvo una influencia significativa sobre la composición lipídica, con
una reducción de entre el 35,71 % (suero de queso) y el 43,97 %
(suero de Ricotta) (Meneses et al., 2023).

En el contenido de humedad, se reportaron
diferencias notorias en el porcentaje del helado que se utilizó 75 % de
suero lácteo T3, presentando un 67,20 % de humedad que decrece a
65,98 % en el helado con 25 % de suero lácteo T1 y el porcentaje más
bajo fue en el helado testigo con 0 % de suero lácteo T0 con un
64,82 % de humedad; esto se debe a que el suero lácteo contiene de entre
91,01 % y 95,70 % de humedad a comparación de la leche entera con
88,1 % por cada 100g (Ramírez and Puente, 2011), además, Meneses et al.
(2020) demuestran que, a medida que aumenta la concentración, también aumenta
la formación de cristales debido a la reducción de sólidos y al aumento de la
humedad, que pueden generar mayor dureza en los helados bajos en grasa.

La valoración de contenido de cenizas de helado en
los tres tratamientos no reportó diferencias porcentuales significativamente,
sin embargo, numéricamente se registra superioridad en el helado en el que se
aplicó 100 % y 25 % de suero lácteo con un 0,83 %, descendiendo a
0,81 % de ceniza en el helado con 75 % de suero lácteo, de tal manera
que la ceniza disminuye a medida que se aumenta la cantidad de suero lácteo
como sustituto de la leche entera, tal como lo reporta Meneses et al. (2020)
donde el helado de chocolate con 0% de suero lácteo poseía el 1,40% de ceniza,
teniendo un efecto decreciente hasta el helado con 100% de suero lácteo con
1,20% de ceniza.

Al evaluar los diferentes porcentajes de proteína
cruda, se registraron diferencias significativas, el porcentaje de proteína más
alta fue en el helado T0 con 4,98 %, el helado T1 presentó un 4,59 %,
y finalmente el T3 disminuyó hasta 3,73 % de proteína. La inclusión de
proteína de suero en la mezcla de helado resultó en un helado con una mayor
consistencia, capacidad de resistir la fusión y la textura viscosa, en
comparación con los helados tradicionales (Correa y Mosquera, 2015); sin
embargo, debido a su tendencia a desnaturalizarse a altas temperaturas
(alrededor de 80 ºC), este fenómeno conduce a la precipitación y la separación
de fases (Pintor-Jardines and Totosaus-Sánchez, 2013).

En la determinación de carbohidratos, los
resultados porcentuales no reflejan un cambio significativo, pero el helado que
tuvo mayor porcentaje de carbohidratos fue el T0 con 21,79 % seguido del
T1 y T3 con 21,72 % y 21,44 % respectivamente. En el estudio de
Meneses et al.  (2020) reflejó menos
contenido de proteínas en comparación del helado con leche entera; sin embargo,
se encontraron valores similares para los carbohidratos.

Por último, en la valoración del contenido de
energía se puede observar los valores de los tratamientos ubicados en el
siguiente orden: T0 (0 % suero lácteo) con 174,04 %, T1 (25 %
suero lácteo) con 165,63 y finalmente el T3 (75 % de suero lácteo) con
163,9 % de energía. Un estudio realizado por Meneses et al. (2020) demostró
que, al sustituir la leche entera por el suero lácteo, su valor energético
disminuía de 164,8 % a 133,83 % debido a la reducción del contenido
graso y proteína.

Análisis microbiológicos

Un medio ambiente descuidado puede tener un
impacto adverso en la calidad de los helados, donde el aire, el agua y el suelo
pueden ser fuentes significativas de microorganismos no deseados, y representar
un riesgo para la calidad e inocuidad del producto; por ello se debe utilizar
agua envasada (Rosales y Díaz, 2006). Para garantizar la seguridad y calidad
del helado, se realizó un análisis microbiológico completo, según los
estándares establecidos por la norma INEN 076 (Tabla 3) presentando valores inferiores
a los límites establecidos.

Los resultados del tratamiento T0 tuvo un mayor
recuento de microorganismos mesófilos con 1,41x103 UFC/g a
comparación del T3 con 6,2x102 UFC/g, en análisis de Coliformes
presentó 1x101 UFC/g, en los tratamientos, al igual que E. Coli, y Staphylococcus
con valores menores a 1 UFC/g, Salmonella y Listeria monocytogenes
estuvieron ausentes. En la investigación de Tsuchiya et al. (2017) los valores,
en el helado enriquecido con suero en polvo, reportaron un recuento de
Coliformes que osciló entre 2,4 x 101 - 2,4 x 102 UFC/g, Staphylococcus
estuvo presente en < 102 UFC/g, en el recuento de bacterias mesófilas entre
3.9 x 103 UFC/g en las formulaciones de helado. Este fue inferior al
reportado previamente en los helados caseros donde los resultados fueron
mayores a los rangos permisibles, las bacterias aerobias mesófilas presentaron
un promedio de 5,7 x 104 UFC/g, Coliformes 803 UFC/g, Estafilococos <
1,0x102 UFC/g, (Rosales y Díaz, 2006). Esta variación de resultados permite
corroborar que se tuvo control durante todo el proceso en el manejo de materias
primas y personal encargado de la preparación, teniendo un impacto directo en
la calidad microbiológica.

La Norma NTE INEN 0706 2013 para helados en los
requisitos para microorganismos específicos se establecen para asegurar la
calidad del producto final, ya que se basan en la evaluación de los riesgos, es
decir, microorganismos que pueden causar enfermedades transmitidas por
alimentos (ETA) (Párraga et al., 2023).

Conclusiones

Los resultados de este
estudio validan que es posible el uso de un residuo de la industria láctea para
la elaboración de helado con frutas exóticas como el morete, utilizando suero
lácteo por su contenido nutricional como sustituto de la leche entera y obteniendo
una nueva propuesta tecnológica. El tratamiento T3 con un 75 % de suero
lácteo, en particular, demostró una alta aceptación en términos de sabor y
aroma, y obtuvo una calificación competitiva en textura y color. Este hallazgo
demuestra que la inclusión de suero lácteo, en la formulación del helado de
morete, puede ser una opción viable para mejorar las características
organolépticas del producto final y podría ser considerado como una alternativa
para evitar el desecho de este residuo en la industria. Al reutilizar el suero
lácteo, se maximiza la eficiencia del proceso de producción y se reduce el
impacto ambiental.

La calidad
fisicoquímica del helado de morete con suero lácteo se vio claramente afectada,
con la adición de diferentes porcentajes a la formulación, lo que redujo el
porcentaje de grasa, ceniza, proteína cruda, carbohidratos y energía. Estos
resultados indican que la composición nutricional y las propiedades físicas del
helado de morete pueden verse modificadas por la incorporación de este residuo;
sin embargo, el uso de la pulpa de morete ofrece una mixtura única de
beneficios al combinarlo, y compensaría la disminución en el valor nutricional
causada por la inclusión del lactosuero.

Los resultados de los
análisis microbiológicos del helado de Morete fueron satisfactorios porque se
encontraron dentro de los límites permitidos por las normas actuales, sin
importar la cantidad de suero lácteo presente en la formulación. Este hallazgo
es importante porque demuestra que el producto cumple con los estándares de
seguridad e higiene microbiológica requeridos para su consumo. Estos resultados
destacan la importancia de llevar a cabo prácticas adecuadas de higiene y
seguridad alimentaria, lo que reduce el riesgo de contaminación microbiológica
y garantiza la calidad del producto final.

Reconocimientos

Los autores declaran
la contribución y participación equitativa de roles de autoría para esta
publicación.

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