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Elaboración de una Pasta Emulsionada de Cáscara de Chontaduro (Bactris gasipaes)

Juan González Henao
Gonzalo Gnecco Mancheno
Aybi Patiño
Eduardo Enciso Peña
María Isabel Páez
Resumen

El Chontaduro es una fruta exótica tropical típica de las selvas del sur y suroccidente de Colombia, con arraigo ancestral en las comunidades de estas regiones. Proveniente de la Palma de Chonta, es consumido tradicionalmente fresco y cocinado.  Actualmente, se producen alrededor de 44 Ton/año de cáscaras de chontaduro en la región del Cauca, Valle del Cauca y Putumayo, cada una aportando una tercera parte de esa producción. Algunas industrias han empezado a desarrollar su consumo masivo, procesando de formas novedosas la pulpa de esta. Durante la operación de pelado, estas industrias generan un coproducto utilizando el proceso denominado cáscara con adherencia de pulpa.  El objetivo de este trabajo es agregarle valor a este coproducto elaborando una pasta emulsionada que sirve como ingrediente para la elaboración de alimentos en los que el chontaduro es la característica organoléptica principal. Además, se describen las condiciones de operación encontradas mediante experimentación a nivel de laboratorio y se establecen valores cuantitativos para dichas condiciones. También, se realizaron los análisis de composición (tabla nutricional), fisicoquímicos, microbiológicos y vida útil. Estos valores quedan disponibles para realizar un escalamiento del proceso a escala industrial. Las pruebas de concepto del producto muestran interesantes características potenciales; abre una nueva línea derivada del chontaduro: una pasta que facilita la adición de un ingrediente estable, que remite al sabor del chontaduro en platos o formulaciones de alimentos con la comodidad de poderse hacer en cualquier momento del año, con disponibilidad inmediata y sin necesidad de un procesamiento del fruto.

Detalles del artículo

Cómo citar
González Henao, J., Gnecco Mancheno, G., Patiño, A., Enciso Peña, E., & Páez, M. I. (2021). Elaboración de una Pasta Emulsionada de Cáscara de Chontaduro (Bactris gasipaes). Revista Tecnológica - ESPOL, 33(1), 12. https://doi.org/10.37815/rte.v33n1.794
Sección
Artículos